[发明专利]禽蛋保鲜工艺

说明书

本技术属于食品尤指禽蛋的贮藏保鲜工艺方法。

禽蛋在保存过程中发生变质的主要原因是：细菌或霉菌等微生物经蛋壳的气孔进入蛋壳内，并靠气体和流质的渗透或弥散作用通过壳膜而达到蛋黄膜，由于细菌酶的破坏作用而引起蛋黄膜破裂以及久置于气温较高或环境干燥引起失水过多而造成变质。

无论是常规的鲜蛋贮存法，还是现已知的各类涂膜保鲜法，溶液浸蛋保鲜法及各种干藏保鲜法，其保鲜的性能都不够理想，一般只能保鲜2-4个月，最长的也只有6个月左右，而且其鲜度效应都是在一个特定的环境中来实现的。（参见《食品贮藏保鲜》周景星著，中国食品出版社出版）。当鲜蛋一进入流通和消费领域里其作用就大大的削弱了。事实上绝大多数消费者，将买回去的鲜蛋不是一下子就食用完的，而总是要放置一段时间的，这样就难免引起变质而造成损失。

本发明的目的在于公开一种新的禽蛋保鲜工艺，经该工艺处理的禽蛋能在非特定环境下较长时间内保存，又能便于流通和消费者自己保存。

其基本方法如下：将禽蛋经消毒表面处理后，浸入植物油中，封闭保存。

禽蛋的表面消毒处理可以采用20%食盐热溶液温度50-55℃，浸泡时间20-30分钟。表面处理的原理及目的在于：（1）利用食品蛋白质的热变性原理使禽蛋的蛋白变性，易于保存;（2）利用食盐溶液的高渗透压作用，使禽蛋中的水分很快向外渗出，降低禽蛋中活性水分的含量;（3）使微生物蛋白变性，达到灭毒杀菌的目的;（4）存留于蛋壳的食盐结晶不溶于植物油中，可以封闭壳膜和蛋壳上的气孔。经表面处理后的禽蛋蛋白中的水份不向蛋黄渗透。

将处理后的禽蛋浸入植物油中，目的在于植物油可完全封闭蛋壳上的气孔，使蛋内的水分及二氧化碳不得向外蒸腾，同时由于油和蛋内水份有一个比重差，避免浸蛋液向蛋内渗透，植物油是一种胶体，可以防止蛋与蛋之间，蛋与容器之间的碰撞，最重要的是植物油不和蛋壳发生化学反应，除用作浸蛋液外，还不失其食用价值，可方便消费。尤其是制作成油浸鲜蛋罐头，不仅便于流通运输，消费者还可方便自己保存，食用时，油和蛋均可食用。经试验表明，经该方法制作的油浸鲜蛋罐头可保鲜15个月。

以下以制作鲜蛋罐头为例进一步说明该工艺。

将新鲜的禽蛋首先进行检验，要求无破损，无裂缝，大小可根据需要选定。将检验后的禽蛋用清水清洗干净，除去表面的污垢和杂质，然后置于浓度为15-20%，温度为50-55℃的食盐热溶液中浸泡20-30分钟，取出置50℃下干燥。将干燥后的禽蛋若干枚放入干净无菌的罐头瓶内，再向瓶内注入植物油，植物油必须符合国家卫生标准和食用标准，植物油的量以使禽蛋完全浸入其内为宜，最后密封瓶口，油浸鲜蛋，罐头制作完毕。食用时启开瓶盖，用夹子取出禽蛋，禽蛋仍将保持新鲜，同时，浸蛋液植物油还可食用。