[发明专利]聚右旋糖风味的改进

说明书

本发明涉及为食品提供低热值填充剂的技术，特别是提供一种在用于甜味组合物（例如糖果）时味道可口的低热值填充剂。

近年来，公众日益关心降低热值摄入量。但在大多数情况下，热值摄入量的降低常常会使味道受损。对于很多节食者来说，低热值食物至多是相当平淡无味的，而且常常味道很差。

饮料工业已经通过提供营养软饮料满足了上述潮流导致的需求，这种饮料靠的是用高强度的无营养甜味剂代替糖分。这类营养饮料已经为公众广泛接受，现已构成很多节食者低热值摄入物的重要部分。另一方面，固体食物制造商还未能成功地提供低热值替代物。低了提供甜味之外，糖常常构成食品的主体，如果要去掉糖，则必须用低热值的填充剂代替。

为此，多年来已推出了各种低热值填充剂以力求提供感官上受欢迎的味道。这类低热值填充剂的一个实例是聚右旋糖。聚右旋糖是经批准用于食品的葡萄糖聚合物，其热值仅为蔗糖的四分之一（聚右旋糖：1卡/克;蔗糖：4卡/克）。因此，在希望降低热值和/或甜味的食品中，聚右旋糖提供了一种可用的无甜味的蔗糖填充替代物。聚右旋糖可以单独使用或与各种人造甜味剂配合使用，热值摄入量常常能减少50%或更多。

聚右旋糖是一种基本上无营养的碳水化合物替代物，它可以通过使葡萄糖在可食用的多元羧酸催化剂和多元醇存在下聚合而制得。例如参见美国专利3，766，165和3，874，794。已知聚右旋糖通常有三种形式的商品，聚右旋糖A和K是粉状固体，而聚右旋糖N以70%溶液的形式供应，它们都还含有低分子量组分，例如葡萄糖、山梨糖醇和低聚物。

在食品和食物中掺加聚右旋糖作为非营养性填充剂的能力因为以下几个缺点而受到损害。聚右旋糖因为它的不合格的苦味和“发霉”的异味而妨碍其使用。这种苦味据认为是内源性左旋葡聚糖（1，6-葡糖酐）造成的，但也可能是其它化合物造成的。少量的糠醛衍生物可能是“发霉”异味的原因。

过去曾作过大量的努力来改善聚右旋糖的感官性质。例如，曾经试图在将非营养性成分加入食品之前先对聚右旋糖进行处理。美国专利4，622，233（Torres）公开了用漂白剂处理A型聚右旋糖，然后纯化聚右旋糖。聚右旋糖遇蒸煮温度时又恢复了颜色。但是，这种脱色处理看来没有必要。另外，这些附加的步骤耗费了更多的时间、操作和能量。

另一种作法是，题为“纯化聚右旋糖的方法和含聚右旋糖的组合物”的共同转让的美国专利申请043793（本申请的共同发明人Bunick和Luo）公开了一种纯化聚右旋糖的方法，以便提供味道受欢迎的聚右旋糖成分。用一种极性有机溶剂与浓度为约10%至约90%的聚右旋糖水溶液接触。然后令混合物达到平衡，形成含杂质的级分和含聚右旋糖的级分。然后将两级分分离开，得到高纯度的聚右旋糖。

因此，本发明的目的之一是提供一种将聚右旋糖的固有苦味和发霉异味去掉，再掺入到食品中的改进方法。

本发明的另一目的是提供一种不必涉及纯化过程的去掉含聚右旋糖食品感官上令人不愉快的感觉的方法。

本发明提供了一种改进聚右旋糖风味的方法，以便得到感官上受欢迎的糖及填充剂替代物。此方法包括将浓度为约50%至约90%（重量）的纯化或未纯化的聚右旋糖水溶液先与一种调节pH的物质和缓冲剂紧密接触，然后再加热形成糖浆。然后，可以冷却聚右旋糖糖浆并加工成糖果。

在一项优选的实施例中，用磷酸氢二钠和氢氧化钠调节pH。缓冲剂最好是以磷酸盐为基础，其用量约为0.5%。

通常，聚右旋糖A的pH约为2.5至3.5。在本发明的方法中，pH增加到约4至7，优选约4.5至6.5，最优选的是约5至6。

在聚右旋糖水溶液和pH调节剂及缓冲剂已经用（例如）高速混合法混匀之后，将混合物在大约125℃加热约10至30分钟，直到形成糖浆。在此以后，继续按正常方式制造糖果。令糖浆冷却硬化，切割成块。

虽然按照本发明制备的调过pH的聚右旋糖溶液可以用于适合掺入该溶液的任何食品中，但是发现它在糖果工艺中特别有效。在希望得到低热值硬糖型糖果的情形，将改进的聚右旋糖产品与高强度甜味剂一起使用以代替糖作为填充剂和甜味剂。因此，本发明的方法提供了一种替代性的低热值填充剂，它可以方便地用于口香糖、压制糖块、硬糖和软糖，例如巧克力和牛轧糖。

在按上述方式使用时，聚右旋糖与高强度甜味剂配合使用，例如与双氢噁噻嗪钾盐、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯、糖精或其它高强度甜味剂配合。