[发明专利]一种短周期，固态法酿造食醋工艺

权利要求书

1、一种短周期，固态法酿造食醋工艺，其特征在于该种工艺系采用耐高温389#酵母和6#醋酸菌在同一温度(35°～42℃)下共酵；整个工艺过程是：(1)原料准备，(2)原料处理，(3)原料混合和蒸煮，(4)加麸曲及酵母液，(5)发酵及发酵管理，(6)食醋提取，(7)食醋灭菌及成品的检验与包装，共七道工序；用10～15天的时间生产出既保持了原食醋风味，又符合国家专业标准ZBX66015-87的食醋；在生产中还解决了原方法在高温环境中(＞33℃)产醋率下降20～30%的问题。

2、按照权利要求1所述的一种短周期，固态法酿造食醋工艺，其特征在于所述的该工艺中（1）原料准备，指的是：

一、主料

A种类：（A）薯类：瓜干或马铃薯干。

（B）谷类：大米、高粱、小米、玉米、碎米或糯米。

B质量要求：上述各类主料均要求水分≤15%，无霉变、无虫蚀和无受潮发热变色现象。

二、辅料：

A、种类：细谷糠或麸皮。

B、质量要求：

（A）干燥（水份≤15%）、无霉变、无虫蚀和无受潮发热变色现象。

（B）尘土、砂石含量＜1%。

三、填充料：

A、种类：粗谷糠、稻壳（砻糠）、玉米芯、高粱壳。

B、质量要求：干燥（水份≤15%）、无霉变、无虫蚀、无受潮发热变色现象。尘土、砂石含量＜1%。

3、按照权利要求1所述的一种短周期，固态法酿造食醋工艺，其特征在于所述的该工艺中（2）原料处理，包括：

一、原料粉碎：主料购进后需进行粉碎处理，粉碎后的主料90%以上能通过20目筛为合格。

二、原料配比：

主料∶辅料∶填充料∶麸曲∶水∶389＃酵母∶6＃醋酸菌∶食盐＝1.0∶0.7～1.5∶0.5～1.0∶0.4～1.0∶3.5～4.5∶0.4～0.5∶0.4～0.5∶0.0375～0.075

配料要求淀粉含量在14～18%为宜。

4、按照权利要求1所述的一种短周期，固态法酿造食醋工艺，其特征在于所述的该工艺中（3）原料混合和蒸煮，指的是：

先按“原料配比”的比例称好料，然后进行混合。混合的具体过程：将辅料和填充料先摊平在拌料场上，然后将主料倒在已摊平的辅料层上并混均。在主、辅料及填充料混均后再进行第一次润水，加水的方法是边加水，边翻料，使料和水充分混均，使料中水份在40～50%范围。润水完毕，将料装入蒸锅或蒸球中进行蒸煮：（一）用蒸锅蒸料时，先将装满料的蒸锅盖好，料温达90℃以上时，再进行蒸料1小时和焖锅1小时，即为蒸料完毕。（二）用蒸球蒸料时，是将料装入蒸球中，料装量是蒸球容积的50～70%，将蒸球密封好，通蒸汽进行蒸料。在蒸汽压为1.5公斤/厘米²条件下，蒸煮40分钟，即为蒸料完毕。

蒸料完毕，将料从蒸料容器中取出，摊放在干净的拌料场上，用扬送机进行粉碎和降温，以基本上消除料团和将料温降至45℃以下为蒸煮料合格。

5、按照权利要求1所述的一种短周期，固态法酿造食醋工艺，其特征在于所述的该工艺中（4）加麸曲及酵母液，指的是当熟料品温降至45℃时，按“原料配比”的比例，将经细碎的麸曲（例如3324，UV11-48，JU5）铺于熟料层上面，再将搅均的389＃酵母液均匀撒上并翻拌均匀，然后再撒入蒸后水并拌均，这时即可装缸（或池）发酵，入缸（或池）时醋醅水分为60～62%。