[发明专利]一种短周期，固态法酿造食醋工艺

说明书

本发明属于酿造业范畴，更确切说是一种短周期，固态法酿造食醋工艺。

目前，固态法酿造食醋的工艺过程分两个阶段进行，即：（1）28°～32℃下的发酵产生酒精阶段。（2）38°～42℃下将酒精氧化成食醋阶段。该种工艺的主要缺点是：生产周期长（最长达30天以上）;劳动强度大（人工用锨按时翻料）;在夏季33℃以上时，因气温高，使发酵制酒精阶段的酒醅品温高达33～45℃，此条件不适合酵母菌的代谢和生长，致使产酒率下降20～40%，进而造成产醋率下降20～30%。

本发明的目的就是要在不改变原固态法制得食醋风味的基础上解决固态法酿造食醋周期长（最长达30天以上）和因环境温度高（33℃以上）所造成的产醋率下降20～30%的问题。

本发明的内容：

说明书附图1是本发明的工艺流程图，附图2是淋醋工艺流程图（淋缸三套循环法），现参照附图1和2将本发明内容详述如下：

一、原料准备：

1、主料：

（1）种类：A、薯类：瓜干或马铃薯干。

B、谷类：大米、高粱、小米、玉米、碎米或糯米。

（2）质量要求：上述各类主料均要求干燥（水分≤15%），无霉变、无虫蚀和无受潮发热变色现象。

2、辅料：

（1）种类：细谷糠或麸皮。

（2）质量要求：

A、干燥（水分≤15%）、无霉变、无虫蚀和无受潮发热变色现象。

B、尘土、砂石含量＜1%

3、填充料：

（1）种类：粗谷糠、稻壳（砻糠）、玉米芯、高粱壳。

（2）质量要求：要求干燥（水分≤15%）、无霉变、无虫蚀、无受潮发热变色现象。尘土、砂石含量＜1%。

二、原料处理：

1、原料粉碎：主料购进后，进行粉碎处理。粉碎后的主料需有90%以上通过20目筛为合格。

2、原料配比：

主料∶辅料∶填充料∶麸曲∶水∶389＃酵母菌∶6＃醋酸菌∶食盐＝1∶0.7～1.5∶0.5～1∶0.4～1∶3.5～4.5∶0.4～0.5∶0.4～0.5∶0.0375～0.075。

配料要求：淀粉含量在14～18%为宜。

三、原料混合与蒸煮：

按“原料配比”的比例进行原料混合，混合的具体过程是：

将辅料和填充料先摊平在拌料场上，然后将主料倒在已摊平的料层上，并混匀;在主、辅料及填充料混匀后再进行第一次润水。加水方法是边加水边翻料，使料和水充分混匀，使料中水分含量在40～50%范围;润水完毕，将料装蒸锅或蒸球中进行蒸料。（1）用蒸锅蒸料时，先将装满料的蒸锅盖好，在90℃以上时，再进行蒸料1小时和焖锅1小时，即为蒸料完毕。（2）用蒸球蒸料时，是当装入蒸球的料量为蒸球容积的50～70%时，将蒸球密封并通蒸汽进行蒸料，在蒸汽压为1.5公斤/厘米²的条件下，蒸煮40分钟，即为蒸料完毕。

蒸料完毕，将料从蒸料容器中取出，摊放在干净的拌料场上，用扬送机进行粉碎和降温，以基本上消除料团和将料温降至45℃以下为合格。

四、加麸曲及酵母液：

当熟料品温降至45℃时，按前述“原料配比”的比例，将经细碎的麸曲（例如：3324，UV11-48、JU5）铺于熟料层上面，再将搅匀的389＃酵母液均匀地撒上并翻拌均匀，然后再撒入蒸后水，并拌匀，这时即可入缸（或池）发酵，入缸（或池）时醋醅水分为60～65%。

五、发酵及发酵管理：

醋醅装满缸（或池）后，将醅摊平，入缸品温要≥25℃，再盖上草制盖子，室温在25～30℃下进行发酵。在每批料进行发酵前要预先留出一个空缸（或池）在倒醅时使用。当发酵时间达24小时，且醋醅品温＞40℃时，进行第一次倒醅。倒醅的方法：将发酵达24小时，且醅温＞40℃的一个缸（或池）醋醅倒入予留的一个空缸（或池）内，然后再把下一个缸（或池）品温＞40℃的醋醅再倒入刚腾出的空缸（或池）内，……，就这样依次将所有的醋醅倒一遍。第一遍倒醅完毕后，将醅面摊平，在每个缸（或池）的中央，按“原料配比”的比例，接入6＃醋酸菌种子，置于距料表面5～10厘米深处。掌握品温38℃～42℃（一般不高于43℃，醅温若超过43℃，应及时倒醅），每隔48小时倒醅一次。第8天后，每天取样化验，当醋酸含量≥7.5%，且醅温下降至36℃以下时，表明醋酸发酵阶段结束，要及时加入食盐封缸（或池），再后熟两天，开始出缸（或池）淋醋。

六、食醋的提取