[发明专利]湿面筋改性制造麦奶的方法

说明书

本发明属于食品加工技术。

植物蛋白约占全年蛋白总产量的80%，我国的食物结构是以植物蛋白为主，所占比重还要高些。但长期以来，大部分都是以粮食及其制品的形式食用，必然过多地摄入醣类，既不合理，也造成食物资源的浪费。将植物蛋白分离，经深加工、再食用，这是当前蛋白食品加工的世界趋势。目前国内外的植物蛋白食品，主要以大豆蛋白为原料进行深加工。其它植物蛋白的深加工多处于研究阶段，科学地合理地利用小麦蛋白是一值得研究的课题。目前绝大部分小麦是以面粉及其制品的形式食用，只有很少量的水面筋、油面筋和烤麸生产，地区也限于我国沿海各省和日本国。近年上海、徐州已引进活性面筋生产线，但产品也是作为食品添加剂。在日本除生产活性面筋外，还生产粒状、糊状、纤维状面筋，都是外型的改造，并且也限于作食品添加剂。

面筋不溶于水，具有粘弹性和热凝性，难于加工，这是小麦蛋白质长期未能深入开发利用的主要原因。

本发明的任务就是将面筋改性，使之易于加工，配制成与牛奶组分相近的麦奶，开拓小麦蛋白质深加工的途径和新的食品。

本发明的技术方案是在室温下，在饮用水中加入改性剂配制成浓度在0.01-0.003M的溶液，再加入湿面筋，使蛋白质含量在4-10%（奶基），搅拌混合，经强烈搅拌制成具有较低表面张力的悬浮液，再在悬浮液中加入植物油，强烈搅拌5-15分钟，加入适量的甜味剂，得pH在5.0-5.2的乳状液，然后加热变性，煮沸消毒而制成耐储存的麦奶。

其中，改性剂是使面筋中蛋白质发生中和改性，使面筋蛋白质空间结构变化，从而获得具有本发明所需的表面活性溶液。改性剂可以是盐酸、硫酸、磷酸、醋酸、柠檬酸、富马酸、酒石酸、抗坏血酸、D-葡萄糖酸-δ-内酯、乳酸等，既可单独使用，也可混合使用。最好的改性剂是柠檬酸、醋酸、抗坏血酸、D-葡萄糖酸-δ-内酯。

植物油可以是菜籽油、米糠油、芝麻油、玉米油、色拉油等，最好是精制植物油，植物油的用量是麦奶量的1-10%（奶基）。

甜味剂可以是白糖、果糖等。

实施例1，湿面筋（含水量65.5%，下同）100克，加0.01M醋酸溶液745克，精制米糠油18克，经强烈搅拌10-15分钟，即生成稳定的乳状液，再加入适量的白糖，得pH在5.0-5.2之间的乳状液，经加热变性，煮沸消毒即制成麦奶。

实施例2，在容器中盛饮用水624克，加入柠檬酸625毫克，然后加入湿面筋80克，强烈搅拌5分钟后，加入精制玉米油13.8克，继续搅拌5分钟后，加入适量白糖，得pH在5.0-5.2之间的乳状液，加热变性，煮沸消毒即得麦奶。

实施例3，先在搅拌容器中盛饮用水970克，加入柠檬酸900毫克，抗坏血酸180毫克，然后加入湿面筋117.5克，强烈搅拌5分钟后，加入精制菜籽油22.4克，继续搅拌10分钟，加入适量果糖，得pH在5.0-5.2之间的乳状液，加热变性，煮沸消毒即得麦奶。

本发明所制得的麦奶采用小麦面筋和植物油为主要原料，不含胆固醇，蛋白质含量为4%，高于牛奶的含量、油脂含量在2%以下，低于牛奶的含量，只含很少的糖类，是一种较理想的高蛋白、低脂肪、低热值的食品。本发明的麦奶，未加化学防腐剂和乳化剂，可反复煮沸而不凝聚，储存期较长。

本发明生产技术简单、易于推广和应用，对改善人们的食物结构和质量具有显著经济效益和社会效益。