[发明专利]含乳碳酸饮料的制造

说明书

本发明是关于含乳碳酸饮料的制造技术。

从我国饮料消费市场（尤其是夏季）看，汽水这一典型的大众化清凉饮料一直占据着绝大多数的冷饮市场，以其口感舒适和特殊的清凉降温作用（CO₂碳酸气体清凉作用），保持了多年的畅销主导势头。随着市场消费发生的变化，消费者已不满足单纯的降温作用，而逐步向天然化、营养化和特别适口的消费趋势发展。一些称之为营养型的汽水如果汁汽水、矿泉汽水等仍占有一定的市场。但是，果汁类汽水及矿泉汽水中的维生素、矿物质成份含量有限，并且出现了人工矿泉水的商品。

本发明的目的则是设计一种含乳碳酸饮料制造，填补碳酸饮料强化蛋白营养的空白，使牛奶这一全价食品更适应于夏季消费，满足人们在夏季对蛋白质、糖类、氨基酸、矿物质营养的需要。

本发明的技术解决方案：

本发明是关于以不低于5%的牛奶（含脱脂牛奶）或以不低于5%的发酵牛奶（含脱脂发酵牛奶）、5%～15%蔗糖、45～60%软化饮料水，经混合、杀菌、均质化处理、杀菌，配入适量的果酸、果味料、0.1～1%CMCNa、0.1～1%PGA、0.1～0.2g/kg防腐剂、0.1～1.0g/kg磷酸盐（或聚磷酸盐、偏磷酸盐，或将原料经离子交换处理）、混入CO₂气体，使之含有不低于0.15%蛋白质、不低于5%蔗糖、不低于1.0倍（20℃时容积倍数）的CO₂气溶量的含乳碳酸饮料的制造。

下面对本发明作进一步描述：

料汽混合与灌装

料汽混合是本饮料生产的关键。由于本饮料中含有牛奶、稳定剂、糖液等，粘度较大，以及牛奶中蛋白质易产生泡沫，与CO₂气体的混合难度增大，因此使下一道灌装工序的正常灌装难于进行。

为使汽奶饮料保持良好的乳化状态，增加混合效果和使灌装正常化，本饮料采用了一次性混合与灌装工艺，系将牛奶、蔗糖、饮料水、具有稳定性质的增稠剂、食用消泡剂原料一次性配伍杀菌（100～135℃/2～3S），经均质处理（30～55℃，15～25MPa）、冷却至1～5℃，通过混合器，与CO₂气体混合，解决了料液粘稠度和泡沫对CO₂溶解的影响，使混合和灌装得以实现。

本饮料的蛋白稳定主要通过稳定剂和均质处理来完成。

稳定剂

由于牛奶和水中含有一定量的钙镁等二价金属阳离子，可直接影响CMCNa、PGA等食品胶质稳定剂对乳酪蛋白的稳定作用。本发明通过钙镁等二价金属阳离子的处理来增强酪蛋白的稳定。

1、添加磷酸盐。磷酸盐可起到保水、络合钙镁等二价金属阳离子的作用，使乳酪蛋白稳定。磷酸盐添加量一般在0.05～1%。

2、离子交换。将原料中的钙镁离子置换出来，使乳酪蛋白稳定。

3、PGA的单独作用（第一种方法）。

在本饮料中，PGA由于与料液溶合，其本身被料液中的酪蛋白微粒吸附在各自的周围表层，形成PGA-酪蛋白结合物。PGA-酪蛋白结合物在PH值达到或低于4.6时，可更进一步吸附PGA分子，将酪蛋白负电荷包围起来，这种有机的结合，使料液的微粒之间互相排斥（酪蛋白分子与PGA-酪蛋白结合物以负电荷形式互相排斥），形成稳定的胶体分散体系，控制酪蛋白的凝集与沉淀速度。

PGA的耐酸性较强，且酸度越大，其粘度越大，因而在酸性条件下具较好的酪蛋白稳定作用。

4、PGA-CMCNa协同作用（第二种方法）。

CMCNa在酸性条件可较好地稳定乳酪蛋白。CMCNa对乳酪蛋白稳定作用是基于CMCNa-乳酪蛋白复合体。随着CMC-Na聚合度、酯化度的增加，乳酪蛋白的分散和稳定程度随之增加。当酸度增加，温度升高，CMCNa的粘稠性有所降低，到达一定酸度时，CMCNa从饮料中分离出来。

由于PGA、CMCNa各自的特点，本饮料设计了两种稳定剂的协同作用，即将乳酪蛋白的稳定阶段分为两个部分。第一阶段为PH3.5～3.9，第二阶段为PH≤3.4。第一阶段的蛋白稳定主要基于CMCNa-酪蛋白的复合体，第二阶段为酪蛋白稳定主要基于PGA-酪蛋白结合物。当饮料的酸度逐渐增大时，产生的酸度增加了PGA的粘性，使PGA对酪蛋白的稳定作用更大，并且增加的酸度还可遏制CMCNa在饮料中的分离。

均质处理