[发明专利]花生冰淇淋的生产工艺

说明书

本发明属冷饮食品的制作方法。

花生，其脂肪含量为44-56%，蛋白质30%，此外还含有多种维生素和丰富的矿物质元素，因此，花生有“绿色牛奶”、“第一营养品”和“长寿果”之美称，具有很高的食用价值和医用价值，所以花生在点心、面包、饮料、小食品等方面得到了充分的利用，但由于花生在赋香及色泽上难以得到一致满意的结果，所以在冷饮食品中始终未能得到很好的应用。

本发明的目的旨在克服上述缺点，对社会提供一种营养丰富，营养成分平衡，风味独特，价格低廉，色、香、味俱佳的冷饮食品，即花生冰淇淋、雪糕等冷饮制品，这种冷饮食品保持了花生天然的风味和营养成分，具有营养丰富、组织细腻、色泽洁白、风味独特、具芳香味等特点。

以下叙述本发明的主要内容：

花生冷饮制品的配料比（重量比）为：花生∶糖∶奶粉∶淀粉＝6-10∶14-20∶1-3∶2-4;再加入0.05-0.2%的稳定剂，0.2-0.5‰的香精。

图1为本发明工艺流程图。

（1）选择籽粒饱满，无虫蛀粒，无发芽粒，无霉变粒的优质花生，清选除杂。

（2）除杂后的花生经烘烤赋香，可以采用微波、红外线、锅炒等方式烘烤，温度控制在80-180℃之间，其中微波烘烤时间为5-20分钟，红外线烘烤时间为20-50分钟，锅炒以炒热而不糊为标准。其中以微波烘烤最佳，由于微波的独特的加热方式，既保证了花生不至于因局部过热而出现焦糊现象，同时也能使其香味均匀，色泽洁白，从而使产品既洁白细腻，又香味纯正。

（3）烘烤的花生应迅速冷却至常温，然后脱皮（冷却后脱皮易脱尽），粉碎，脱皮的目的主要是保证产品的色泽和组织细腻。

（4）粉碎后的花生加入10倍的水，经胶体磨处理，使其粒度在5μm以下，以确保其产品细腻。

（5）将以上花生乳同糖、奶粉、淀粉按前述配比混匀后，经湿热蒸汽处理，其蒸汽压力为0.5-3kg/cm²，温度为95-140℃，时间10-20分钟，从而达到充分熟化、灭菌的目的。

（6）将湿热处理后的混合物，迅速冷却至60℃以下，按前述比例加入稳定剂（如海藻酸钠）和香精，混合后进入老化阶段。

（7）老化的目的在于增加混合物的粘度，增加空气的溶解量，以利于膨胀率的提高和适口性的增强，老化时间可采用4-5℃保温10小时以上。

以下结合实施例详细叙述本发明的实施过程：

（1）选择籽粒饱满，无虫蛀粒，无发芽粒，无霉变粒的优质花生5千克，清选除杂。

（2）除杂后的花生在2450兆赫，温度120℃的微波中烘烤12分钟。

（3）烘烤的花生应迅速冷却至常温，然后脱皮，粉碎。其粉碎的程度以能通过胶体磨为宜。

（4）上述处理的花生粉加入50公斤的水，经胶体磨处理3次，使其粒度在5μm以下，然后加入糖15公斤，奶粉1.5公斤，淀粉3公斤混合均匀后进行熟化灭菌。

（5）熟化灭菌的温度为120℃，压力为2kg/cm²，保温20分钟。

（6）将湿热处理后的混合物，迅速冷却至60℃以下，然后加入100克稳定剂海藻酸钠和20毫升香精，同时可根据当地消费者对甜度的要求，酌情加入3克糖精。

（7）将上述物料混匀后放置于4-5℃的老化缸中，保温10小时以上，然后进入冰淇淋机。

本发明较已有技术相比具有如下显著特点：

（1）工艺简单新颖，设备投资少，原料配比合理，由于本工艺中采用花生与奶粉配对，使其氨基酸互补，从而大大提高了其营养价值。

（2）采用微波等加热方式，这样即可使其香味独特均匀，又可使冰淇淋机色泽洁白。

（3）以花生为主要原料制作冷饮食品，为花生深加工开辟了广阔前景。

（4）本发明制作的冰淇淋等冷饮制品，既含有丰富的维生素和矿物质元素，同时又具有低胆固醇等特点，食后不会引起心血管疾病和肥胖症。