[发明专利]花生饮料的制造方法

说明书

本发明属于非酒精饮料的制备。具体地说，它涉及一种以花生为原料制造液体饮料的方法。

花生是一种营养成份比较全面的高蛋白植物，此外还含有人体必需的不饱和脂肪酸。然而，长期以来花生的主要用途是榨取食油，只有少部分直接食用，而且多数局限于固体或半固体花生食品。为了开发新的食用品种，以花生为原料制取蛋白质饮料，英国GB2151449A(1985年)专利公开了一种花生奶的制造方法，它是将预先去皮的部分脱脂的花生进行焙烤，焙烤后磨成粉，加水形成粉水悬胶液，该液中花生粉占4～10％(wt)，从所述的粉水悬胶液的粉中提取蛋白质之后均质，以产生均质的花生奶产品。

上述花生奶的制造方法突出的缺点是：原料用预先脱脂的花生，需有榨油装置，投资大；

所述的花生在较高温度下焙烤后磨粉，这种高温下干磨粉工艺给后序工作带来较多的麻烦：其一，物品温度易超限升高，从而使花生固形物中的营养成份受热分解；其二，运行过程中花生粉易飞散损失，是造成作业环境被粉尘污染的因素，不利于安全生产；其三，按上述工艺制得的花生粉粒度大，与水混合形成水粉悬胶液后只在较低的压力下经两步均质，因而花生粉与水不能充分乳化，产品易分层，贮存期短；其四，产品采取加热灭菌后无菌包装工艺，包装厂房的洁净度等级要求高，基建投资大；另外，均质步骤在配料之前进行，水粉悬胶液与添加物不能充分乳化，稳定性差，口感差。

本发明的目的是要提供一种连续化生产花生饮料的制造方法，该方法工艺流程合理，且经济，用该方法制得的产品质量优越，可长期存放。

为了达到上述目的，本发明提出了一种与现有技术不同的制造工艺。对一般专业人员来说，都知道花生中油脂成份的比例大于蛋白质等非油性物质的比例，很容易产生乳浆的分层脱水现象，而使成品的稳定期约在一周左右，长期以来成为花生饮料难以大量上市的直接原因。本发明者认为制造花生饮料的关键是解决花生乳浆的胶体稳定性，也即解决花生乳浆的油乳分离问题。基于前述观点本发明采取湿法磨浆，精细研磨，细微化及多次均质，真空脱气的工艺路线，使花生乳浆中的油、水、蛋白质、淀粉充分混合均匀，并且除去混入乳液中的空气，以解决花生乳浆的胶体稳定性，提高贮存期。

具体地说，本发明花生饮料制造方法的工艺过程及工艺条件如下。

工艺过程：花生仁→经烘烤→去皮→浸泡→加水磨浆→细磨→过滤→细微化→离心脱脂→均质→配料→细微化→真空脱气→过滤→均质→包装→高压灭菌→花生饮料产品。

为了保持产品有浓厚的花生香气和香味，在生产过程中可不经过脱脂步骤。

工艺条件：

烘烤——温度90～130℃，5～30分钟；

浸泡——温度30～90℃，时间3～8小时；

加水磨浆——水中含有NaHCO₃或NaOH

            0.1～2％(wt)，

            水温  30～95℃，

            细度  100目；

细磨——细度至150目；

细微化——温度50～95℃，

            乳液中固体粒度50～150um；

脱脂——除去0～60％的脂；

一次均质——温度50～90℃，

            压力25MPa或35～60MPa；

细微化——乳液中固体粒度0.5～5um；

真空脱气——温度50～90℃，

            时间0.5～5分钟；

二次均质——压力35～60MPa或25MPa；

高压灭菌——温度100～130℃，

            时间5～30分钟；

产品——含花生固形物4～8％(wt)，总固形物8-16(wt)，PH值6.7-7.5。

按照本发明的方法制得的产品特点是：不含香精、糖精、防腐剂及其它人工合成的添加物，属于全天然饮料，符合现代食品追求天然，回归大自然的发展潮流和趋势。其产品理化指标和卫生指标检查结果见附录1。

本发明花生饮料制造方法的优点：

1、原料花生仁不预先脱脂，若需要减少产品中的脂含量时，可在花生细微化成乳液之后用离心设备分离即可，这比固体原料脱脂的装置简单，基建投资少；

2、采取湿法磨浆工艺可防止物料温度超限升高，避免花生固形物营养成份被分解破坏，同时可消除粉尘对环境的污染及减少原料损失；