[发明专利]红茶的加工方法

说明书

本发明涉及用以制备在凉水中具有极小浊度的含水饮料浸出液的红茶叶的加工。

用以泡制热的和冷的饮料的红茶传统上是通过使新采摘的茶叶经过包括利用新鲜茶叶中天然存在的酶进行发酵的发酵步骤在内的各种加工步骤制得的。在合适的条件下，使酶与茶叶中存在的各种化合物产生氧化反应，其结果是得到了由红茶制得的含水饮料浸出液伴生的感官特性和美感特性。此外，现有技术中还公开了使绿茶经历氧化步骤来处理绿茶从而获得具有红茶特性的经加工的上述茶的方法。例如参见美国专利第2，975，057、3，445，236和3，484，246号。

如现有技术所论述;由红茶获得的含水浸出液中含有的物质据认为主要是多酶化合物和多酶化合物与咖啡因的络合物。这些物质决定着茶水的所希望有的感官特性和美感特性。尽管这些物质能在热水中，即沸水中，以饮料浓度以及在饮料的饮用温度，即约60℃，以上时快速溶解。然而，当浸出液冷却至室温和室温以下时，这些物质最多只有一部分溶解于浸出液的水中。因此冷的浸出液具有一种混浊现象，这种混浊现象是由这些以固态形式悬浮的物质和沉淀的沉渣引起的。这种在美感上不能接受的混浊现象在现有技术中通常称为“浊度（turbidity）”而那些固态物也被称作是“茶乳（teacream）”。

现有技术中已经提出了很多种被尝试用来得到在冷水中具有极小浊度的浸出液的方法和措施，最简单的是将红茶的热水浸出液冷却以形成沉淀物。然后用某种手段一比如过滤或者离心分离一将固体从浸出液中除去。但是在很长一段时间以前已经认识到这类加工方法是不可取的，因为从浸出液中除去固态物时不仅除去了有价值的具良好感官特性和美感特性的化合物，而且导致了产量的显著减少。

因此，现有技术中提出了很多种试图使引起混浊问题的上述物质增溶的方法。这些尝试包括：在红茶叶水浸之后所得到的浸出液在有氧气存在的情况下被氧化，特别是在碱性条件下氧化，例如在美国专利第3，163，539中所述。在该专利中还描述到可以将茶乳沉淀物从浸出液中分离出来并使之氧化，然后使得到的氧化了的增溶了的物质返回浸出液中。

在美国专利第3，151，985号与3，451，823号以及加拿大专利第927，189号中还涉及和公开了其它的在碱性条件下加工分离出来的茶乳的方法。加拿大专利中还公开了用含硫化合物处理氧化的茶乳，以便获得改善了的颜色特性。另一方面，美国专利3，787，590所公开的是从某种意义上说在没有添加碱时进行茶乳的氧化，这时氧化作用将在pH值范围约为2～3.5时发生。

现有技术中用以降低红茶浸出液的浊度和改善 透明度的另外一些尝试包括：例如在美国专利3，787，582中所述的向含水的红茶浸出液中添加果胶酶制剂，该方法据述也能降低由此制备水速溶浸出物的泡沫，并能改善颜色特性;在美国专利4，680，193中所述的用儿茶素处理浸出液;在欧洲专利公开说明书0，133，772中所述的向浸出液中添加水溶性酷蛋白酸盐以及分别由英国专利说明书1，249，932和美国专利3，959，497所公开的向浸出液中添加单宁酶或者产生霉菌的单宁酶。

此外，美国专利4，051，264描述了一种用单宁酶处理绿茶的方法。据述该方法在传统的发酵步骤之后产生的经加工的茶叶的浸出液与从未经此方法加工的茶叶获得的浸出液相比，冷水不溶性固体的含量降低了。

现有技术，如在美国专利4，639，375中还描述到可以用一种含有单宁酶和至少一种“细胞壁消化”酶，比如纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶或半纤维素酶，的酶溶液对红茶叶进行加工，以便产生一种比传统的红茶浸出液溶解度大的产品。

最后，Nagalakshmi等人在“食品化学”13（1984）69-77中描述到，可以用把各种碳水化合物混到绿茶叶中然后使加工过的绿茶发酵以便获得红茶的方法来降低红茶浸出液中茶乳固态物的含量。

本发明的特征是，把湿润的红茶叶中所含的多酚化合物加热，并在一个比在反应温度时的水蒸汽压力大的压力下氧化。

更确切地说，本发明的特征是在高温和比水蒸汽在此高温时的压力大的压力条件下使湿润的红茶叶与一种氧化剂接触，这种氧化剂提供的分子氧量足以使湿润的茶叶中所含的多酚化合物氧化。

进行了本发明的加工之后，加工过的茶叶可以立即处理以制成水溶性速溶茶产品，或者可以将它们干燥，用于为制备饮料而进行的进一步浸泡。