[发明专利]熟制保鲜汤圆的制法

说明书

本发明涉及一种食品的制做方法

在已有技术中，以糯米（江米）粉为主料成外皮，内包各种馅料的球状之汤圆（亦称元宵，汤团等）作为一种小吃食品，其制做方法由来已久。传统做法所制得之汤圆一般放置三至五日即会发黄、变苦，以至腐败变质，所以不能保鲜存放成为货架食品，从而有碍于大批量工业化生产，也给保存与食用带来不便。

本发明的目的在于克服上述已有技术之不足，向社会提供一种工艺简单，具有一定保鲜质期的熟制汤圆的制做方法，以满足人们即时食用之需。

本发明的任务是按照如下技术方案完成的。

这种熟制保鲜汤圆的制法系由以下工序的构成：

（1）制做生汤圆：按照已有技术以糯米（江米）粉、馅料为原料，制做成生汤圆;

（2）煮熟：生汤圆放入水中沸煮熟化，至浮起捞出;

（3）降温：熟化汤圆置于经无菌处理的水中降温;

（4）沥干硬化：经降温处理过的汤圆，将其间隔放置，沥干表面浮水而硬化;

（5）防粘连处理：在硬化的汤圆表面滚敷干糯米（江米）粉层;

（6）包装：按一定个数或重量成系列等级进行分包成盒，袋封装。

在（1）制做生汤圆工序中，可在糯米（江米）粉中添加大米粉面成混合粉料;

在（1）制做生汤圆工序中，可将糯米（江米）粉及馅料中分别添加防腐剂;

在（3）降温工作序中，可采用空气作冷媒介质;

在（5）防粘连处理工序中，可用食用植物油涂敷汤圆表面以形成油膜;

在（2）煮熟工序中，（3）降温工序中可添加防腐剂。

下面结合实施例对本发明之方法进行祥述。

例1：

选用水磨糯米粉及相对于粉重量0.01-0.06（重量百分比）的苯甲酸钠（防腐剂），用水合面后制皮;用芝麻、白糖及猪油调成馅料，再包制成粒径在10-20MM均一的宁波汤圆。而后，放入含有苯甲酸钠浓度为0.1-0.6%（重量百分比）的水中沸煮2-5分钟熟化，汤圆浮于水面捞出，间隔放置，自然或通风即以空气为冷媒介质经5-30分钟降温处理，汤圆沥干表面浮水硬化后，涂敷花生油，精炼豆油等无异味之食用植物油于汤圆表面形成油膜，经此防粘连处理后，即可按20个、40个、50个、60个等若干个数或0.25公斤、0.5公斤、1公斤等日若干重量系列等级以塑膜之袋盒、封装，尤以塑膜吸塑真空封袋为好。本发明方法所制之宁波风味之汤圆可保鲜存放三个月后沸煮食用口味与新制相同。

例2：

用糯米粉并混入其重量1%的大米粉面成粉料，用糖渍红果乳为馅料，并渗入0.05-0.1%（重量百分比）的山梨酸（防腐剂），于粉料喷水滚制机中滚制成粒经在20-35MM的均一生汤圆。置入山梨酸浓度在0.05-0.1%的水中沸煮4-6分钟熟化浮起后捞出。再放入山梨酸浓度在0.05-0.1%（重量百分比）、浴比在1∶10-1∶60（重量比）、温度低于30℃无菌处理水中，降温1-10分钟，沥干表面浮水硬化后，再以干糯米粉滚敷，使汤圆表面附之干粉层以防相互粘连。最后，依汤圆个数或重量成系列等级分包真空封袋成盒、袋。

例3：

以糯米粉为主、混入20%大米为粉料，选用现有技术制做之各种馅料，滚制成生汤圆。放入苯甲酸钠浓度在0-0.01%（重量百分比）的水中沸煮，经4-8分钟熟化浮起捞出，再置入苯甲酸钠浓度在0-0.01%（重量百分比）、溶比在1∶50-1∶100（重量比）、温度低于50℃之无菌处理水溶液中，降温1-20分钟捞出，滚敷干粉料使表面形成干粉层。最后，依一定个数或重量单位成系列等级分包真空封装。

本发明之熟制保鲜汤圆的制法同现有技术相比较，具有明显的优异之处：该方法不仅工艺及工序简单可行，而且由于在用料或其制做工序中，或是二者兼之应用于防腐剂，又采用煮熟灭菌、粘化弥合汤圆外皮孔隙，以及塑膜真空封装等项技术措施，辅之汤圆表面涂敷食用油或滚敷干粉层的表面防粘连处理，使汤圆互不粘结，存放保质期可达三月之久。成为适于大批量工业化生产的方便运输、销售之货架食品，且煮之即食口感与色香味与新制相同，谓之一大创新。