[发明专利]饼干及与饼干有关的改进

说明书

本发明涉及饼干。

饼干面团有公认的配方，每种配方都产生具有特征品质（除味道之外）的一定种类的饼干，这些品质包括消费者感觉到的硬度、松脆性和酥性。这些品质主要取决于面团的组成，主要是脂肪和糖的含量，但在某种程度上也取决于制造饼干的方法及饼干的厚度。

至少对于某些种类的饼干，减少脂肪含量可能对消费者节制饮食有利，但是，某种特定种类的饼干中脂肪含量的减少常常造成感觉品质的下降，例如硬度增加，或者松脆性或酥性降低。将公认的面团配方中的脂肪含量减少到对节制饮食足够有效，往往使饼干不太受消费者欢迎。

现已发现，如果饼干断裂的可能性不是沿饼干平面中任何直线都基本上相等，而是在沿饼干平面中第一方向延伸的直线上比沿着饼干平面内与此方向垂直的第二方向延伸的直线容易断裂得多，则饼干受消费者欢迎的程度将会增加。

本发明提供了一种制造饼干的方法，该方法包括将面团制成一般是片状的许多小份，每份都具有波纹状外形，将各小份焙烤成饼干，这种饼干的波纹状构型使饼干的破裂比（定义如后）至少为1.5。

本发明还提供了一种具有波纹状外形的饼干，饼干的破裂比（定义如后）至少为1.5。

饼干的“破裂比”一词在整篇说明书中都是指在垂直于波纹延伸方向的方向上与波纹延伸方向上饼干的破裂阻力（定义如后）之比。因此，破裂比是与波纹延伸方向相垂直的方向上的破裂阻力超过波纹延伸方向上的破裂阻力的倍数。

饼干在特定方向上的“破裂阻力”一词，在整篇说明书中都是指当饼干经受以下试验时为使饼干破裂所需之力。将饼干支承在一台1140型Instron万用针穿硬度计上。该仪器是本领域所公知的，容易得到。它基本上是一种以恒速（可以设定）驱动探头向试样移动的装置，包括一个最大负荷为5000克的测力计，该测力计测量出探头在前进时受到的试样阻力。试样必须加以支承，这里所用的支承装置包括两个直径各为20毫米的托辊，托辊的轴彼此平行并处于水平位置，相距52.5毫米。

为明确起见，上面提到支承待测饼干的托辊的轴间距为52.5毫米。但是常会发现，将此距离增大，例如增大到58毫米，对于破裂比的数值不会有明显影响（虽然各个破裂阻力值将会变化），并且会改进破裂阻力测量的可重复性。因此，对于一批按推测应该相同的饼干，采用58毫米的间距可以减少为了得到可靠的破裂比值而必须试验的饼干数目。如果饼干的一个或两个有关方向上的线性长度较小，例如50毫米，托辊的轴间距当然必须缩小，以便使托辊能支承饼干。

为了测量饼干的“破裂阻力”，探头是一个刀刃形的部件，其刀刃沿与探头前进相垂直的方向延伸，与两个托辊轴平行并处于二者之间。这种安排使探头在垂直于饼干平面的方向上前进，于是刀刃形探头与饼干的接触平行于饼干平面延伸。另外，探头有足够的长度，在垂直于波纹的方向和波纹延伸方向上都超过饼干的最大尺寸。

将饼干放在两个支承托辊上，使饼干的波纹方向与托辊的轴平行。以50毫米/分的速度将刀刃形探头朝下移动到饼干的表面上。因为饼干由托辊支承，所以它在探头作用下能自由运动，于是探头最终沿着两个相邻波纹之间的凹线紧贴在饼干上。

刀刃形探头继续向饼干内运动最终将造成饼干的破裂，破裂通常是沿着在波纹方向内延伸的直线发生。在发生破裂之前，由测力计测量逐渐增大的负载，其输出值送入图式记录仪中。以破裂之前记录到的最大负载作为饼干在波纹延伸方向上的破裂阻力的量度。

由同一批中取第二块饼干作类似的试验，不同之处在于，饼干的定向使波纹延伸的方向与支承托辊的轴垂直，并且与刀刃形探头延伸的方向垂直。以记录下的测力计的最大输出作为饼干在与波纹延伸方向相垂直的方向上破裂阻力的量度。

如果饼干是圆形的，对它们的支承必须使探头的中心线处在（当探头与饼干相接触时）饼干的直径上。如果饼干是矩形的，而且波纹沿饼干的长度或宽度延伸，则探头的中心线应处在所测饼干各自的中心线上。

因为所测量的不是饼干材料的破裂阻力而是饼干的破裂阻力，所以除了在某些情况下（例如饼干为圆形时）以外，破裂比将部分地取决于饼干在两个方向上的相对大小。具体地说，对于矩形（不是正方形）的饼干，波纹沿饼干的长度方向延伸时破裂比比波纹沿宽度方向延伸时要小。