[发明专利]袋装中式快菜的精加工方法

说明书

本发明涉及食品工业中快菜的加工方法，尤其是指袋装中式快菜的精加工方法。

在现有技术中，市场上有真空包装的香肠、咸菜，还有软罐头包装的牛肉、猪肉，鱼类、鸡鸭类以及青豆、马蹄等蔬菜类，这些产品基本上是熟食品，大多加入了防腐剂及色素，且口味单一，不同于新鲜炒菜那种色鲜味美、营养价值高、又丰富多采的风味。

本发明的目的是：把不同蔬菜和生、熟肉类经过精加工制成5～9成熟，配菜后和高汤、调料共同装袋，从而进行大规模的生产和市场销售，达到众多的消费者经简单加热操作之后，做出卫生干净又有营养价值，新鲜实惠又有色、香、味、形丰富多采的中式菜馆菜肴的目的。

本发明的技术解决方案是：原料精选和精洗-原料加工-称重配菜待用;精制高汤-称重速冻，或液态称重-真空包装待用;精制调料-称重-包装待用;将上述待用的配菜、高汤和调料共同真空充气包装成品-称重-检验-入库待销。

本发明的技术解决方案还包括：

在原料精选和精洗工序中，生肉类和蔬菜类经初选后分别采用含有一定浓度餐具消毒洗洁剂的清水，经浸泡8～12分钟，流水漂净，沥水后进行初加工。

在原料加工工序中，对于生肉，根据成菜品种，任意制成下列其中一种形状，即块、片、条、丝、丁、粒、末、茸泥、花，再根据成菜风味，采用下列加热工序，即：炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烧、烩、扒、焖、炖、煨、熬、煮、蒸、氽、涮、烤、酱、卤、拌、炝、腌、辣、酥、熏、醉，再由专业人员进行配菜。

对于新鲜和绿色蔬菜类，根据成菜品种，制成下列其中一种形状，即：块、片、丝、条、丁、粒，然后采用温热油或琼脂略拔待用，以保护蔬菜的水份和色择，或者蔬菜经切制成型后直接待用，由专业人员进行配菜。

在精制高汤工序中，根据不同的成菜档次，制成下列其中一种汤，即毛汤、奶汤、清汤、高级吊汤，然后倒入定型模具内速冻装袋待用，或者直接称重，液态真空装袋待用。

在精制调料中，将原料清洗干净，晾干或烘干后，根据成菜风味，选用下列调料，即：葱、姜、蒜、酒、醋、盐、糖、花椒、茴香、胡椒、辣椒、咖喱、味精、芥末、酱油、桂花、玫瑰、芝麻、香菜、豆蔻、丁香等，然后经切制粉碎制成块、丝或粉末形状，称重包装待用。从而制成有咸味、甜味、香味、苦味、辣味、酸味、鲜味、混合味、怪味等多种味。

在一定的条件下，可将调料和加工后的原料混合在一起，或者将调料和高汤混合在一起，装入真空充气大袋销售使用。

本发明的实施例如下：

实施例1：江苏风味“生爆鳝丝”，原料精选和精洗后，进行原料加工，主料：大鳝鱼300克，宰杀去骨清洗后，斜切成丝，调浆后下油锅滑透成为熟品。配料：将芹菜和泡红椒切成段、丝，称重分别为250克和30克。调料：葱丝、姜丝、蒜丝、白糖、味精、胡椒粉，各适量装入小袋。高汤：取制做成的毛汤25克，放凉后倒入成型模具内速冻，真空装入小袋。以上将主料、配料、调料和高汤经真空充气包装机共装大袋。充气是以惰性气体充入，以保质保鲜，提高有效期，包装后经称重检验，入库待销。消费者可这样使用：将炒锅内放入底（猪）油，烧热后依次放入调料、配料、高汤和主料，也可再加入点醋和香油，约烧5分钟后端锅起用，其色、香、味、形不亚于菜馆现炒的菜。

实施例2：川菜“鱼香肉丝”，基本工序同上，不同的是，主料：猪腿肉切丝过油热处理后，取150克重待用。配料：取水发玉兰片25克，泡红辣椒25克，水发木耳10克。调料：葱、姜、蒜、味精各适量，装入小袋。高汤：取50克速冻后，真空装入小袋。以上四样经真空充气包装，检验入库。消费者食用时，在炒锅内放入食油，烧热后，依次放入调料、配料、高汤和主料，大约烧5分钟后起锅食用。

实施例3：鲁菜“奶汤鲫鱼”，基本工序同实施例1，不同的是，主料：活鲫鱼两条，约重300克，杀好洗净，沸水烫过，表皮熟。配料：冬菇取10克，冬笋切片取10克，菜心剖两半，取50克。调料：葱、姜、盐、味精共15克，各适量装入小袋。高汤：取奶汤250克，速冻后装入真空小袋。以上四样同理经真空充气包装，检验入库。消费者根据包装袋上的制作方法，在家庭操作：将锅烧热，放入底油（猪油），用中火烧至五成热，放入调料，炸香后，再放入高汤和主料，沸后移至小火加入配料略烧5～10分钟，即可食用。