[发明专利]一种以棉籽饼(粕)为原料酿造酱油的方法

权利要求书

1、一种酿造酱油的方法，由原料准备，原料处理、制曲、发酵、淋油、灭菌、配制七道工序组成，其特征在于：

在原料准备工序中，主料全部采用棉籽饼(粕)、辅料为麸皮；

在原料处理工序中，原料配比为棉籽饼(粕)∶麸皮=(60～70)∶(40～30)，混合原料含水49～51%，蒸煮压力定为12.64×10⁴Pa～12.80×10⁴Pa保压蒸煮时间12～17分钟，熟料要求呈浅红褐色，有香味及弹性，无粘结块，无硬心，水份含量50～54%，蛋白消化率在78%以上，无未变性蛋白沉淀；

在制曲工序中，采用米曲霉AS.3951棉酚降解能力在60%以上的变异株CV-8为制曲菌种，接种温度38～40℃，接种量0.2～0.4%，要求成曲蛋白酶活力达到80单位/克干基以上(用甲醛法测定)，酸性蛋白酶活力1800单位/克干基以上(福林法测定)，细菌数不得超过50亿/克干基，同时成曲松散，无硬块有曲香味，无杂菌；

在发酵工序中，控制加入12°Be盐水的加入量，使酱醅中食盐含量为9.8～10.2%，发酵温度控制在35～50℃之间，发酵周期25天。发酵成熟的酱醅要求呈红褐色，柔软，有酱香味和酯香味。

2、根据权利要求1所述的酿造酱油方法，其特征在于原料准备工序所用的主料棉籽饼（粕）及辅料麸皮应该是无霉变、无虫蛀，主料粉碎后，颗粒直径为2～3毫米，粉末含量最高为20%。

3、根据权利要求1所述的酿造酱油的方法，其特征在于原料处理工序中，原料配比棉籽饼（粕）：麸皮＝65∶35，混合原料含水50%，原料蒸煮压力为12.7×10⁴Pa，保压蒸煮时间15分钟，熟料含水量52%，蛋白消化率80%

4、根据权利要求1所述的酿造酱油的方法，其特征在于制曲工序中所用菌种CV-8是采用由斜面到三角瓶到种曲的逐级扩大培养的，其中斜面培养基成份为麦芽汁培养基加入0.4%的纯棉酚，三角瓶及种曲培养基成份均为棉籽饼（粕）∶水＝1∶1.1，制曲接种温度为39℃，接种量为0.3%。

5、根据权利要求1所述的酿造酱油的方法，其特征在于发酵工序中，加入12°Bé盐水使酱醅中食盐含量在10%，发酵温度为1～3天品温维特35℃，4～7天品温维特40℃，8～11天品温维持43℃，12～15天品温维持45℃，16～25天品温维持50℃。