[发明专利]一种以棉籽饼(粕)为原料酿造酱油的方法

说明书

本发明属于酱油酿造领域。

目前，酱油酿造使用的主要原料是大豆饼（粕）。随着人们善食结构的改变以及大豆蛋白资源的多渠道开发利用，使得大豆蛋白资源日趋短缺，酿造业所需豆饼（粕）价格一涨再涨，严重影响并制约了酱油酿造业发展，为此，酱油酿造业必须进行新的蛋白原料资源的开发。

棉籽饼（粕）是棉籽（仁）榨油后产生的下脚料，其蛋白含量为28～30%较为丰富，是有待开发的蛋白资源之一。但由于棉籽饼（粕）中含有高达0.1%以上的有毒的游离棉酚，所以目前，棉籽饼（粕）除少量经过化学方法脱毒后用于饲料外，大部分用做为肥料，这是棉籽饼蛋白的极大浪费。

在现有的技术中，除普遍采用豆饼（粕）为主要原料生产酱油外，河北邯郸市酿造厂，曾用棉籽饼部分取代豆饼进行过酱油生产，但其工艺过程存在的缺点是：（1）简单的采用原生产菌种AS.3951。该菌种不能降解游离棉酚，且酸性蛋白酶活性几乎为零;（2）仍需要相当数量的豆饼，所以酱油成本依然较高，且棉籽饼资源没能允分利用;（3）蒸料压力太高为14.7×10⁴Pa（1.5公斤/厘米²，6分钟，这样的压力下原料蛋白过度变性蛋白利用率降低。（4）酱醅中食盐含量5%属低盐发酵不利于细胞中有机成分的溶出，且发酵温度较高，开始品温为45℃以上，最终品温为55℃以上，产品带苦味。

本发明的目的是提供一种完全以棉籽饼（粕）为主要原料生产酱油的工艺。使酱油在达到国家规定标准的前提下，既降低成本，同时又充分利用棉籽饼（粕）蛋白资源，避免蛋白资源的浪费。

本发明采用AS.3951的变异株CV-8作为生产菌株，将现有酱油酿造低盐固态工艺中，某些工序的工艺条件进行适当调整，以适应以棉籽饼为原料生产酱油的需要。

下面将具体阐述本发明的详细内容：

一、原料准备

投产前必须按下述规定的质量标准准备好原料。

1.棉籽饼（粕）：应无霉变，无虫蛀，经过粉碎后颗粒直径为2～3毫米;粉末含量最高为20%。

2.麸皮：无霉变，无虫蛀。干净无土，无其它杂质。

3.苯甲酸钠（或苯甲酸）：分析纯。

二、原料处理

1.原料配比：棉籽饼（粕）粉：麸皮＝（60～70）∶（40～30），

2.蒸料：①润水：将已配好混匀的料装入蒸球中，加水使混合料含水49～51%，润水半小时。

②蒸料：压力为12.64×10⁴～12.80×10⁴Pa工;保压蒸料12～17分钟，蒸料罐转速2转/分钟。

3.熟料的质量标准：（1）感官指标：呈浅红褐色，有香味及弹性，无粘结块，无硬心。

（2）理化指标：含水分50～54%，蛋白消化率在78%以上，无未变性蛋白沉淀。

三、制曲

（一）生产菌株米曲霉CV-8的选育：

1.出发菌株：AS.3951（由中科院北微所提供）。

2.诱变处理：取AS.3951的单孢子悬液，经紫外线照射诱变后，涂平板，挑单菌落于斜面。

3.菌种的筛选：将各斜面菌种分别接于棉籽饼（粕）培养基中，28℃培养三天后，测定棉籽饼（粕）中游离棉酚的含量，将降解棉酚能力在60%以上的菌株，进一步分离纯化，并分别继续接种于棉籽饼（粕）培养基中，测基酸性蛋白酶及蛋白酶活性，选酸性蛋白酶活性为1800单位/克（福林法），蛋白酶活性在80单位/克左右（甲醛法）的菌株。本发明中通过上述方法获得一株符合上述要求的AS.3951的变异株特编号为CV-8。

4.斜面培养基：在麦芽汁培养基中加入0.4%的化学纯棉酚棉籽饼培养基：棉籽饼（粕）∶水＝1∶1.1。

5.游离棉酚和测定：苯胺法。

（二）CV-8的扩大培养

1.活化：将CV-8接种于斜面培养基中，30℃培养72小时。

2.三角瓶培养：①培养基组份：棉籽饼（粕）∶水＝1∶1.1;

②培养：取斜面上CV-8菌株孢子一环接于三角瓶培养基上，于30℃培养72小时，期间每24小时扣瓶一次。

（三）种曲的制作：

1.种曲的培养基成分：棉籽饼（粕）∶水＝1∶1.1。

2.接种：将合格的棉籽饼（粕）熟料，按上述比例配制好后，接入米曲霉CV-8，接种量0.3～0.5%。

3.培养：采用盒子或帘子制种曲，培养温度为28～30℃，培养时间为24～28小时，工艺操作控制同现行低盐固态酱油种曲生产。