[发明专利]动物骨头的食化方法

说明书

本发明涉及畜禽制品加工。

人们在处理畜肉的同时产生出来的畜骨每年成百万吨计。畜骨含有丰富的蛋白质、矿物质和呈味成分，是一种极有价值的食物资源，过去，由于各种原因，主要是骨头的坚固性这一特性，使得这种食物资源没有得到充分的利用，甚至被废弃了。近几年来，世界各国已开始重视动物骨头食化技术的研究。苏联采用盐酸或硫酸处理骨头脱钙制取蛋白质，德国利用家畜的骨头用盐酸脱脂和脱矿物质，在连续的流量计量系统中生产适合人类消费的蛋白产品，我国哈尔滨冷冻厂于八九年开始将动物鲜骨经高压处理制成骨泥，将骨泥与其他原料配合成香肠，午餐肉等肉制品，浙江金华肉类联合加工厂于90年开始将猪胴骨、肩胛骨、坐骨破碎、高压蒸煮，除去骨渣和浮油，将其汁喷雾干燥制成一种米黄色的骨汁粉。目前处理动物骨头的方法多种多样，归纳起来，大约有四种方法：（1）机械粉碎、蒸煮，制取骨质粥;（2）机械粉碎，在蕃木素酶125～155°F条件下，制取食品蛋白质添加剂;（3）机械粉碎，加盐酸或硫酸软化，细磨微粒化，提取蛋白质及骨糊;（4）用盐酸处理骨后，高温粉碎，干燥制成粉末，与填充性粉料配合制成具有活钙的粉剂食品，这几种方式不外乎物理方法和化学方法。日本的管野三郎在《畜骨的食品化利用》一文指出，通过物理微粉碎法得到的原料化产品制作肉丸，其加入量不能超过15%，否则就会使人感觉到似乎啮了一层薄纸一样的异样感，甚或有明显的砂粒感。用化学方法制取的原料化产品，使得添加量可以随意增加明显优于物理方法，但化学方法处理与物理方法处理存在着一个共同的不足，就是食用后，人们对其中的骨蛋白、钙、磷的消化吸收率不够高。

本发明的目的是提供一种动物骨头的食化方法，经该方法处理的动物骨头可以制成各种食品添加剂，并且使得人对其中的钙和磷有较高的消化吸收率。

本发明是这样实现的：

以屠宰分割出来的骨头为原料，通过生物化学的方法使骨软化，经超微粒化处理制成糊状的骨肉。生物化学处理的试剂是利用人体胃肠液消化骨头的原理，模仿人的胃液和肠液配制的，它使得骨糊中的钙和磷成为活性钙和有效磷，从而提高人对钙、磷的消化吸收率。

本发明采用如下工艺：

原料骨修整，要选择健康动物骨，经兽医检验符合食用卫生标准，鸡骨要修净颈部淋巴结和腺体，去掉头、尾、皮及肾、肺及腹部脂肪;牛、猪骨等要去掉肌健与筋膜。将修整过的原料骨通过粗切碎、细切碎和铰碎使得骨头大小控制在2～3毫米范围内，此时即进入关键工序-软化，软化使用生物化学方法。软化剂的配制：旦白水解酶+乳酸+盐酸+柠檬酸，其浓度为1.0～1.5N，用量为原料骨重量的30～40%，处理时间为30～48小时，环境测试控制在10～30℃间，软化后骨头的硬度与肌肉接近，软化设备以不锈钢制作或以水泥制作。软化完成后，考虑到由于酸的影响，其食味会有很大的改变，所以要进行中和处理，用1.5～2.0N氢氧化钠进行中和，调整PH值使之在6.0～7.0之间（原料骨不论是牛骨、猪骨还是鸡骨，其PH为6.0～6.5），中和处理后，在0℃～1℃的温度下冷却12小时，然后磨细到适当细度，即可包装冷冻，成为成品。

采用本发明较之以化学方法获得的骨糊、骨蛋白、钙、磷的消化吸收率有较大提高，钙、磷从骨中的分解率提高了10%。

实施例：

本发明达到四项指标：

1、感官指标：

色泽为灰白色，呈浓稠糊状，无异味，手摸无明显的感觉，口感无明显的细粒感觉，口感良好。

2、微生物指标：

无致病菌，细菌总数少于30000个/g，大肠菌群少于40个/100g。

3、理化指标：

Pb  Sn  不超标

4、营养指标：

蛋白质20%±1，游离钙离子+10～12%，有效P5～6%，水份66～70%，Ca  P的消化吸收率大于70%。

本发明具有以下优点：

1、使用生物化学的方法使骨糊中的钙、磷成为活性钙和有效磷，从而提高人对钙、磷的消化吸收率。

2、通过软化处理，降低了骨头的硬度，使之与肌肉接近，减少了加工难度，增强了超微粒化的程度，改善了骨糊受热后的色泽。