[发明专利]一种仿生海参的制做方法

说明书

一种仿生海参的制做方法，属仿生食品的制做技术，特别是人造海参的制做工艺技术。

仿生食品是一项新兴的技术，现有的技术中，有人造海参的生产工艺专利号87105149，另外是仿生海参的制作方法，专利号87103581.2。

上述已公开的两项仿生海参的制造方法还存在着缺点和不足，如：这二项仿生海参的工艺主要原料都是以海藻酸钠为主要原料，海藻酸钠又叫藻朊酸钠，(C₈H₇O₆Na)n在食品添加剂中可用做增稠剂、用它做原料成本高，更主要是海带中的各种营养成分已不存在；而且这些仿生海参中部用淀粉做原料，淀粉是一种多糖类物质，食品经消化道消化后可转化成葡萄糖，被人体吸收后，在人体细胞中转化成能和热，利用不了的糖就将转化成脂肪，被储存于皮下和腹腔大网膜中，这就增加了人体的发胖因素。目前在国际上提倡的食品是高蛋白、低糖、低脂肪的食品，因此添加淀粉为原料是不适宜的，除此之外，还给产品带来不良的口感，如不爽口，无韧力等。

仿生海参中还添加了琼脂和明胶，这两种物质不但成本高，更重要的是这两种物质受热后将重新溶解，如果将这种仿生海参加热烹调时，做出的菜肴，其色、香、味形都会受其影响。

有的用氯化钙作凝固剂，这样做出的仿生海参会带有大量的苦涩味，会给产品带来不良的口感。

上述两项仿生海参的色素是以紫菜或黑豆色素为仿参色素的来源，这也会给仿生食品带来许多不利的方面，如增加了成本，使工艺复杂化，给产品带来不良影响等等。

仿生海参用的模具也有许多不利之处，如有的模具中模无木芯体，在凝固过程中需要在中途将参腹剖开，取出没有固化的原浆液，而后再继续固化，这样做一方面造成浪费，取出的原浆液不能继续应用，因为这些浆液中已经混杂了凝固液，形成许多的结块于其中，所以失去了继续应用的价值，这就造成不应有的浪费。另一方面做出海参厚薄不均匀，甚至有的是实心体。另一种仿生海参的模具有芯体，该芯体是一圆木棒，这样做出的海参腹壁太厚，参体厚薄不匀。

上两种仿生海参固化后的参体部缺乏软化处理，致使仿生海参硬化，感观不美，口感也不好。

上述仿生海参有的在浆料中加入天然碎海参浆，这不但增加了成本，还使原料的来源受到限制，而且凝固出来的海参的韧力会大大减弱，口感也差。

鉴于上述技术的不足，本发明的目的提供了一种营养价值高口感好、成本低、形象好，并且具有一定疗效的仿生海参食品的制做方法。

本发明的目的是按下述技术方案实现的：本技术是以海带为主要原料，经处理使其溶解成浆液，再配入蛋清及大豆蛋白，注入经改进的模具，浸入葡萄糖酸钙与乳酸钙的混合液中固化，成型后再经软化处理即得成品。

本发明的配方以及工艺过程：

一、配方以重量计

主料：鲜海带菜               100g        鸡蛋清                    40g        大豆蛋白                  20g

付料：纯碱(Na₂CO₃10H₂O)    5g

无机酸(HCl)    1％      50g

有机酸(柠檬酸)          适量

增稠剂(海藻酸钠)        10g

水                      400g

二、工序

首先配浆

1、将鲜海带100克、加1％的稀盐酸50克，加水200～250克泡洗去泥沙和粘液(加用稀盐酸的目的除了清除海带表面的粘液外，还能初步破坏海带表面的粗纤维，使下一步的碱溶解加快了速度，捞出海带，再用净水清洗几次，除去表面酸液。捞出洒干水，用刀切条块，(或用粉碎机粉碎)放入容器中加水400克，加纯碱5克，加热煮沸，改小火焖煮15分种，离火静置两小时，这个过程是使海带在碱液中溶解的过程。

2.称取大豆蛋白20g、加水50克搅溶再加入40克鸡蛋(清)与豆浆水一起搅溶待用。

3.称取海藻酸钠10克加水200克搅溶。

4.将以上三种配好的胶液加在一起，搅均匀加入适量的防腐剂苯甲酸钠(按食品法规定添加量)再用胶体磨磨匀，用石蕊试纸测其酸碱度，用柠檬酸调配PH值为6.9～7.1之间，至此配浆过程已全部完成，下一步将是注模。

三、注模与固化：

1.固化液的配制：葡萄糖酸钙100克，乳酸钙100克，克服已有技术的不足加水2000克，溶好，静置10分钟待用。