[发明专利]调味蒜晶的制造方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域。

大蒜，味辛辣、能增进食欲并有一定的杀菌作用，被人们普遍用着佐餐调味品。而鲜蒜不易保存，放置时常因干缩、抽苔、霉烂而失去其特有的味道。采用脱水方法制成脱水蒜（去皮之蒜置于60～65℃下干燥）可以有较为长的保存期，然而脱水蒜容易吸潮，暴露在空气中会较快吸潮、发粘，最终导致变质。美国Lawry's食品公司以鲜蒜、部分加氢植物油和香菜制成蒜粉调味品，食用味道好，但容易吸潮、氧化酸败。中国专利（91106398.6）采用鲜蒜榨汁，经陈放、水解转化和过滤分离等工序制成无臭大蒜液，91100388.6的中国专利则提供用姜、蒜汁加酒制成姜蒜味精的方法。

本发明的目的是提供一种制备能保持大蒜味道和作用的蒜晶（包括蒜粒、粉）的方法，而这种蒜晶能较为长期保存而不变质。

本发明所提供的方法，其原理是将经过脱水的蒜粒或蒜粉用可食用的胶（或树脂）进行包衣（或称被膜）处理，而后干燥，使蒜粒或蒜粉与空气及其中的水份隔绝以达到保持大蒜成分不变的目的。可食用的胶包括食品用胶和口服药用胶，如阿拉伯树胶、虫胶、桃胶、骨胶等，要求这类胶无毒、无特殊味、稳定，自身存放不吸潮、不霉变，溶于水、酒精等。例如.虫胶，是天然动物性树脂，呈淡黄或褐色片状，有光泽，可溶于碱性溶液、乙醇，有一定防潮能力。其结构是一些羟基酸的内酯和交酯的混合物。不仅可用于食品，亦是在《本草纲目》中记载名为紫草茸的中药材，具有清热、凉血、解毒之功能。蒜晶的制造方法为：将脱水蒜粉碎，筛取20～30目粒度的用作制造粒状蒜晶;120目以下制造粉状蒜晶。将蒜粒投入搅拌机中，搅拌下不断喷淋浓度为5～15%的食用胶的酒精溶液（胶的酒精溶液用量为每100kg蒜粒用1L），搅拌均匀后在不大于35℃下干燥，如果需要可重复以上操作1～2次。制得的粒状蒜晶呈现淡黄色。制造可溶性调味蒜粉时将蒜粉加浓度为30%的淀粉溶液在胶体磨中研磨（如果用鲜蒜则将其捣成蒜浆，每100kg加50kg淀粉液;若用脱水蒜粉则先加1∶1的水调制成蒜浆，再加总重的50%的淀粉液），经喷雾干燥法干燥，再用上述蒜粒包衣法进行包衣处理，干燥后用粉碎机粉至80～100目粒度即成浅黄色粉状蒜晶。这两种产品均可直接用于烹饪和佐餐，能即时溶化而产生大蒜的辛辣味，并可较为长期保存。

本发明提供制造方法的特点是用食用胶给大蒜制成了胶质薄膜的外衣，能有效隔断空气，潮汽和细菌的侵入，致使大蒜不易吸潮、不易氧化、不发霉变质，能长期保持大蒜特有的作用和味道，方法可行、实用。

实例        1

将鲜蒜头切片去皮置于60～65℃烘房烘制成脱水蒜，将其用粉碎机粉碎、过筛，取100kg粒度为20～30目的脱水蒜粒投入搅拌机中，在不断搅拌下逐渐喷淋浓度为10%的阿拉伯树胶的酒精溶液1L，混匀后装入酒精蒸发罐中，加热不超过35℃以回收酒精。酒精回收完毕蒜粒表面已不发粘，再装入搅拌器中，如上法用10%浓度的虫胶酒精溶液喷淋1次，回收酒精后，取出用35℃的热风吹干蒜粒即成产品，用调味用的玻璃瓶或塑料瓶包装。六月后食用仍保持大蒜特有的辛辣味。成品检完全符合GB8861-88的一级标准。

实例        2

将100kg鲜蒜浆加50kg30%的淀粉液（淀粉液配制时应加热到60℃方可溶解透明）在胶体磨中研磨0.5～1.0h，然后将蒜乳状液进行喷雾干燥，干燥后的颗粒用实例1的方法用食用胶酒精溶液进行包衣处理。包衣处理已干燥的颗粒蒜晶再进行粉碎达80～100目即成可溶性蒜粉，装瓶包装，加入汤菜中或凉拌菜中都能即时溶化，产生相当充足的大蒜辛辣味。