[发明专利]一种牛奶凝固剂

说明书

本发明涉及乳品添加剂，特别是能使牛奶在高温度下快速凝固的凝乳剂。

目前民间传统用鲜姜汁、菠萝汁和木瓜汁冲调入牛奶，制作出凝固状态的姜撞奶、菠萝奶和木瓜奶食用。牛奶凝固后食用口感如豆腐花，爽嫩滑口，但比豆腐花奶香味浓、风味更好，现我国南方一些小吃店仍有制作，但这种传统制作方法，费功夫费时，具有凝固作用的凝固果汁未形成产品，不能批量地工业生产，产品难于保存，运输不便，不易推广应用。

西方国家喜欢食干酪，制作干酪是用动物或微生物凝乳酶，将乳凝固后再经切割，排乳清，压炼成形等工艺制成的。所用凝乳酶不耐高温，凝乳速度慢，一般在30-45℃温度范围，20-40分钟凝乳。

作为牛乳凝固剂，使牛奶在高温度下，快速凝固牛奶的凝固剂，目前，国内外尚未可见。

本发明的目的是提供一种牛奶凝固剂，这种牛奶凝固剂能在高温度下，快速凝固牛奶成“豆腐花”状，形成“奶花”产品。并能与奶粉及糖粉混合成“奶花奶粉”或“奶花糖”。

本发明所提供的牛奶凝固剂含有犊牛凝乳素、菠萝凝乳素、木瓜凝乳素及甜味剂、香味剂等组成。这种制剂能使牛奶在高温度下，快速凝固牛奶成“豆腐花”状，形成“奶花”产品，还能与奶粉和糖粉混合剂成“奶花奶粉”和“奶花糖”。“奶花奶粉”或“奶花糖”经热开水或热奶冲开，在短时间内凝固成豆腐花状的“奶花”。味道适口，爽嫩滑口，便于携带，使用方便，是居家旅游美食佳品。

凝乳素属蛋白酶类，不同凝乳酶裂解牛奶蛋白肽链的部位不一样，对温度的耐受性不一样。凝乳酶对牛奶作用形成凝胶结构。整个过程包括两个阶段：第一阶段是酶作用阶段，牛乳中主要蛋白质-酪蛋白以胶束颗粒状存在，胶束表面为K-酪蛋白，起稳定化酪蛋白胶束作用。胶束内部为α-酪蛋白和β-酪蛋白，它们对钙离子敏感，当K-酪蛋白被凝乳酶分解，失去稳定化酪蛋白胶束作用，α-酪蛋白和β-酪蛋白就容易与钙离子作用，形成钙桥互相连接凝集。第二阶段为温度作用阶段，即促使胶束聚集成凝胶结构阶段，当酶作用阶段有足够量的K-酶蛋白被分解后，牛奶温度越高，凝结成网络状结构速度愈快。如牛乳温度在10℃以下，只发生酶解作用，而不易出现凝固。

犊牛凝乳素（Rennet EC_{3、4、4、3}）对K-酪蛋白裂解部位如下：

即K-酪蛋白含169个氨基酸，犊牛凝乳素从105位苯丙氨酸和106位蛋氨酸处分解肽键，产生副-K-酪蛋白和大肽分子。菠萝凝乳素和木瓜凝乳素对K-酪蛋白裂解部位人们还未研究清楚，只明确二者分解蛋白质速度比犊牛凝乳素快得多，凝乳速度也就快得多。

犊牛凝乳素凝固牛乳的适宜温度为35-45℃，最适pH为5.8-6.8，55℃以上出现活力钝化。本素干制品为黄色粉末，干制品耐存放，活力稳定，有吸湿性，带特有气味，稍有咸味。

菠萝凝乳素（Bromelain）为黄色粉末，作用是水解肽键及酰胺基键，最适pH值在6-8范围，分子量为33000：为等电点PH9.35的糖蛋白，含糖量约为2%，适宜温度55-65℃，超过70出现活力钝化。

木瓜凝乳素为灰色色粉末，主要水解蛋白质上碱性氨基酸及甘氨酸的肽键部分，最适pH值6-7，适宜作用温度55-65℃，温度超过75℃时，该素活力出现钝化，如75℃，pH7.2条件下，该素半衰期为56分钟。

菠萝凝乳素和木瓜凝乳素均具较强耐热性。

三种凝乳素配合使用优势有二，一是利用了三种凝乳素水解酪蛋白肽链不同部位特性，加快凝乳速度，也不致产生某段苦味肽链过多，超过口感阈值使人吃出苦味。植物凝乳素水解酪蛋白会产生苦味肽链，犊牛凝乳素则不会。二是利用各自凝乳的适宜温度和对温度耐受性，以尽量利用大范围温度梯度凝乳，加速凝乳。

三种凝乳素提取方法如下：

1、犊牛凝乳素：取哺乳期犊牛皱胃，切开除去内容物，清洗，铺开风干。配制含10%（重量）食盐和2%（重量）硼酸的混合溶液。将风干皱胃切成3-4厘米的条块，加入其二倍重量的上述溶液，在室温下浸泡二昼夜，然后滤出液体，加入食盐使之饱和化，这时液面出现酶结块，滤酶块，快速低温真空干燥后，粉碎后即可。

2、菠萝凝乳素：先榨出鲜菠萝的汁液，过滤除去纤维，按汁重徐徐加入0.10%（重量）的单宁粉，搅拌5-10分钟后，静置1小时左右，吸去上清液，分离出下层酶膏，用浓度36%的盐酸调至pH为3，然后将酶膏摊平于盘中，放入真空干燥器室温干燥，粉碎过筛后包装。