[发明专利]肉味蘑菇加工技术

说明书

本发明涉及风味食品-肉味蘑菇加工技术。

蘑菇又名蘑菇蕈为伞菌科植物蘑菇的子实。近年来随着农业栽培技术的发展全国各地均有栽培，市场供应比较丰富。蘑菇含有蛋白质、脂肪、糖类和各种维生素。微量元素成为素菜的主要原料，味甚鲜美。具有帮助消化和降低血压的作用。它是一种有益人体健康的保健食品，深受人们的喜爱，正在走向千家万户的餐桌。但是尚未见到以蘑菇为原料应用传统的炮制方法加工成风味方便食品-软罐头，供消费者食用。

本发明的目的在于改变现有蘑菇食品常规炮制方法，为快餐配餐提供一种新的肉味蘑菇加工技术。这种肉味蘑菇色泽红而鲜亮，口感极佳，美味诱人，可用软罐头包装，即方便又卫生，可供各方口味消费者食用。

实现本发明技术方案是：

肉味蘑菇可分瘦肉型和肥肉型

1、蘑菇予加工：

（1）瘦肉型，选用高度在10公分以上的平菇，经清洗去杂，从伞盖至菌柄分割成截面为1平方厘米左右的（长条）菇条。将植物油先加温至150～180℃再降温至100℃，放入分割好的菇条将其炸至表面呈微黄，微火炸干其中水分备用。

（2）肥肉型：选用直径6公分以上的鲜香菇，经清洗去柄分割成四瓣伞型状，将植物油加温至150～180℃再降温至100℃，放入分割好的菇块，将其炸至表面呈现微黄，控制菇块中水分，使其失去一半水分即半干状备用。

2、风味油剂调味汁配制

（1）郫辣型油剂调味汁，将郫县辣酱粉碎，用热植物油按重量1∶1炸出香味，放入适量白糖、防腐剂、色泽酱红鲜亮，味辣、香、甜，系川味型。

（2）酱香型油剂调味汁，将北京干黄酱调好，用热植物油按重量1∶1炸出香味，放入适量白糖、防腐剂、色泽酱红透黄鲜亮，味甜、咸香系鲁味型。

（3）咖喱型油剂调味汁，将咖喱粉用凉开水浸湿，用热植物油按重量1∶1炸出香味，放入适量白糖、精盐、防腐剂，色泽金黄鲜亮，味辣、香，系属粤味型。

（4）蕃茄型油剂调味汁，将蕃茄酱用热植物油按重量1∶1炸出香味，放入适量白糖、精盐、防腐剂，色泽椒红鲜亮，味酸、甜、咸，系属苏菜型。

（5）上述四种风味型均需配以适量炒香芝麻。

3、成品调配与煎蒸：

将已炸好的菇条或菇块主料，分别与不同风味调味汁稍加拌合，并加入适量炒香芝麻，放入蒸锅用蒸汽猛吹10分钟，使主料变软并浸透调味汁，取出进一步拌匀即成为瘦肉型和肥肉型肉味蘑菇食品。

本发明肉味蘑菇加工技术有如下特点：

1、本发明肉味蘑菇具有各地区风味，适合不同口味的消费者食用，是一种新型美味食品。

2、加工后的肉味蘑菇，色泽鲜亮口感好，兼有营养保健之功效，可供快餐、配餐选用。

3、本发明肉味蘑菇采用软罐头包装，便于运输和携带，对出差、旅游者食用极为方便。

4、肉味蘑菇选用材料来源充足，加工炮制方法简便，成本低廉，价格便宜是一种大众食品。

实施例：

1、称取10kg清洗干净的平菇，分割成条状，将植物油加热到180℃再降至100℃，放入分割好的菇条，旺火炸成微黄色，微火炸干其中水分，得到2.5kg炸干菇条作为主料备用，然后用2斤热植物油，将2斤粉碎后的郫县辣酱炸出香味，放入0.75kg白糖和2.5克防腐剂，与炸干菇条主料及适量炒香芝麻稍加拌合，放入蒸锅内用蒸汽猛吹10分钟，取出拌匀即为色泽酱红鲜亮的郫辣瘦肉型蘑菇。

2、称取10kg清洗干净的直径在6cm以上的去柄鲜香菇，分割成伞状块，将植物油加热到180℃再降至100℃，放入分割好的菇块，用旺火炸至色泽微黄，让菇块失去一半水分，控制主料呈半干状备用，然后用2斤热植物油将2斤粉碎后的郫县辣酱炸出香味，加入0.75kg白糖及2.5克防腐剂，与炸好菇块主料和适量炒香芝麻稍加拌合，放入蒸汽锅内用蒸汽猛吹10分钟，取出将其拌匀即为色泽酱红鲜亮的郫辣肥肉型蘑菇。