[发明专利]生产脱水酸化乳的方法

说明书

本发明涉及生产脱水酸化乳的方法。

已知酸化乳(如酸牛奶)，例如凝胶或饮料状的酸牛奶，会对健康有益。

在这方面，法国专利2,506,129(Evog)回顾了这样一个事实：在用来制造酸牛奶的传统微生物组合物中，保加利亚乳杆菌因其形成香味、快速酸化和形成乳酸D(-)而特别出名，而嗜热链球菌则以形成稠厚的凝胶、缓慢酸化和形成乳酸L(+)著称。为了制得类似的稠厚凝胶，该专利提出长双岐杆菌菌株DSM 2054，它的特点是形成乳酸L(+)，因为具有不寻常的酸化能力而被选用。

英国专利1,512,890(Yakult Honsha K.K.)叙述了用发酵法生产酸化乳饮料，使用能快速生成乳酸的瑞士乳杆菌菌株和几乎不产酸的干酪乳杆菌菌株的组合物，选择这些菌株使它们的组合物引起快速酸化而不生成会使终产物带有不良风味的任何联乙酰或其它副产物。

美国专利4,399,220(Smiley)回顾了瑞士乳杆菌，特别是瑞士乳杆菌jugurti亚种，传统上用来生产硬干酪。该美国专利提出一种生产这种微生物的培养物的方法，该微生物的酸化能力仍十分稳定。

本发明的目的是提供一种能够以工业规模实施的生产脱水酸化乳的方法，它能达到比较低的pH值而不造成任何的蛋白质分离，所生产的产品的特点是具有良好的保藏特性，并且对其预期消费者尤其是幼儿和婴儿的健康有益。

为此，在本发明生产脱水酸化乳的方法中：

配制一种水溶液或乳状液，其干物质含量为10％到40％，其组成与奶相似；

将该溶液用至少一种嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)菌株和一种专一形成乳酸L(+)的瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)菌株的组合物发酵到pH为4.0至5,0；

将溶液干燥到水含量低于3％(重量)。

已经发现，此方法可以有效地以工业规模实施而没有任何蛋白质分离的危险，而且尽管在发酵阶段达到比较低的pH值，也不会产生任何问题。类似地，用这种方法得到的产物具有良好的保藏特性，特别是在密封涂漆镀锡罐中于惰性气氛(例如CO₂和/或N₂)和20到27℃的温度下保存12到24个月后，其感官质量不发生任何变化，它对预期消费者的健康能有效地产生有益作用。

本发明的方法可以使用任何起始材料来进行，只要这些材料能将合在一起后组成与奶(例如牛奶或人奶)类似的各种组分混合起来。

本发明方法的第一个优选实施方案包括：配制一种水溶液，其于物质含量为15％至40％(重量)，其组成与全脂牛奶或脱脂牛奶类似，例如可任选地含有外加的乳脂/或植物油脂(如奶油、玉米油和/或椰子油)以及碳水化合物(如麦芽糖糊精、蔗糖、淀粉和/或乳糖)。为此，可以将粉状牛奶复原或是将牛奶浓缩到所希望的干物质含量，并且任选地加入上述油脂和/或碳水化合物。

所述类型的溶液可以含有由75％到82％(重量)酪蛋白和18％至25％(重量)乳清蛋白组成的蛋白质。

该溶液最好是在发酵到pH值为4.0至5.0后喷雾干燥。

本发明方法的第二个优选实施方案包括配制一种水溶液，其干物质含量为10％至40％(重量)，其组成适合婴儿的需要。为此，可以将诸如第一部分无机盐、酸性酪蛋白或酪蛋白酸钾、乳清蛋白、乳油和/或玉米油及奶粉等各种组分混合在一起，更具体地说，按照为模拟人奶组成而设计的比例混合；可以任选地加入碳水化合物，例如麦芽糖糊精、蔗糖、淀粉和/或乳糖；可以通过与软化水相混合，将所有这些组分复原至所要求的干物质含量。在这一阶段可以将溶液均化，特别是以一步或两步，在例如5-20×10⁶Pa的压力下均化。

这样形成的溶液可以含有由40％到82％(重量)酪蛋白和18％到60％(重量)乳清蛋白组成的蛋白质。

在溶液已发酵到pH值为4.0至5.0之后，最好将其减压蒸发浓缩到干物质含量为40％至55％(重量)，补充维生素并任选地补充第二部分无机盐，然后喷雾干燥。这种任选的第二部分无机盐特别可以含有Ca和Mg盐，它们最好是在蒸发之后和干燥之前、甚至干燥之中或之后加入。