[发明专利]不粘的含脂肪糖果

说明书

本发明涉及含多糖类食用胶（gellan  gum）的糖果，它们不粘、口感细腻而且凝固快。

现有技术公开了各种高甜味剂含量的糖果，其中一些也含有大量的脂肪。

Zallie等人的US4，948，615记载了一种挤压胶凝糖果的方法，此糖果中含10～18%wt.的淀粉，70～90%wt.的甜味剂如蔗糖、果糖、淀粉糖浆干粉、以及0～20%wt.的水。

Moore等人的US4，704，293记载了一种制备胶凝糖果的方法，此糖果含有食糖，40～80%wt.的水，1～20%wt.的胶凝剂如淀粉，1～10%wt.有胶凝剂如无水的速溶淀粉。

Shue等人的US4，698，232记载的糖果组合物含有25～45%wt.的纤维成分（涂有脂肪或甘油润滑剂的食用纤维粉），10～15%wt.的泡沫基质（凝胶、阿拉伯树胶和无蔗糖的液体甜味剂）密度约为0.3～0.5cm³，40～60%wt.的非晶形基质（固体含量为92～96%的不含蔗糖的淀粉糖浆）。这些纤维成分可包括苹果纤维、燕麦糠纤维、玉米壳纤维或古柯豆胶，它们是含纤维糖果的主要组成部分。

Knebl等人的US4，601，907记载了一种口香糖基质和甜味剂外衣，所填入的充气的塑性混合物包括55～90%wt.水溶性甜味韧性糖基、5～20%wt.脂肪、0.1～10%wt.发泡剂和5～20%wt.水。

Mitchell等人的US4，564，525记载了含2～5%wt.焙烤的大丽花块根浆、0～60%wt.甜味剂和20～60%wt.脂肪的糖果制品。

Gaffney等人的US4，410，552记载了一种有巧克力外衣的糖果，巧克力包裹的中心部分是涂有脂肪的半软的糖心。

Kang等人的US4，326，052和4，326，053记载了多糖类食用胶和其制备过程。对于水溶液体系的增稠、悬浮和稳定，多糖类食用胶是有用的;所述的水溶液体系包括纺织印染浆、流失少的水溶液除草剂组合物、色拉调味料、加稠的布丁以及其它粘性组合物。

Masutake的日本特开昭63-248346中记载的巧克力含有0.1%的多糖类食用胶、30%的苦巧克力、35%的食糖、28%的奶粉和7%的可可脂（以干重量为基准）。得到的奶油巧克力制品能在38℃时保持原状;这些巧克力是颗粒的混合物，凝固时，它们成为无弹性，能阻止熔化的坚硬制品。

本发明的不粘、口感细腻、凝固快的糖果包括a）多糖类食用胶约0.45～1.6%wt.，优选0.6～0.9%wt.;b）甜味剂约69～90.4%wt.，优选73～86%wt.，更优选78～87%wt.;c）脂肪约8～30%，优选8～24%，更优选12～18%。

为获得本发明组合物所期望的独特性，制备该糖果中多糖类食用胶的用量是关键的。

本发明糖果的多糖类食用胶用量是得到其满意质量的重要决定因素。多糖类食用胶的量低于特定的范围，糖果太软，成为不够硬的半液体状;多糖类食用胶的量高于特定的范围，糖果就有粘稠而坚韧的质地。

在本发明的的配方中，用古柯豆胶、槐豆胶和阿拉伯树胶代替多糖类食用胶是不合适的，因为这些胶使生产的糖果成为软的半液体状，不够硬。

本发明组合物的口感富有韧性和弹性，其风味、色泽和弹性程度可随选择配料的加入而变化。组合物一旦凝固，糖果就呈现出高度的稳定性，这时调节的物理应力包括温度的升高、与坚硬物质如包装设备材料的机械接融。

US4，326，052和US4，326，053中的多糖类食用胶作为KELCOGEL^TM能从Kelco即Merck&Co.，Inc.的分公司购买。

用于本发明糖果的甜味剂包括一种或多种固体液体甜味剂。一般的液体甜味剂是果糖浆、转化糖、高果糖、淀粉糖浆、淀粉水解物、氢化的淀粉水解物、葡萄糖浆、多聚葡萄糖和蜂蜜。固体甜味剂一般包括蔗糖。优选的液体甜味剂是玉米糖浆，优选的固体甜味剂是蔗糖。