[发明专利]麦芽酶精配制法及其应用

说明书

本发明涉及一种啤酒糖化工艺专用复合酶制剂麦芽酶精的配制方法及其应用。

啤酒生产中的糖化工艺可以添加一种复合酶制剂。这种酶制剂能强化糖化作用，可使生产中麦芽的使用比例减少，或者适量使用质量较差的麦芽，从而达到降低生产成本、提高产品质量的目的。

糖化过程是在一定的外界条件下，麦芽内部的酶发挥催化作用，将麦芽和辅料中的蛋白质、淀粉质等物料加以分解，形成溶于水的可发酵的麦汁。因此，麦芽内部含有的酶系的数量与质量，会直接影响糖化过程的效率。

由于麦芽的价格比辅料要高得多，啤酒生产厂家总希望将辅料的使用比例提高一些，以降低生产成本。但降低了麦芽的使用比例，也就降低了整个糖化系统的酶量，往往会使麦粉分解不透彻，糖化效率降低。此外，麦芽在生产、运输、贮存过程中，由于受某些因素的影响，造成其内部酶系的失活、质量变劣，也会使糖化效率降低，影响啤酒的产量和质量。

本发明根据啤酒麦芽酶系的成份和糖化工艺的需要，配制成专供啤酒生产使用的糖化专用复合酶，并取名为“麦芽酶精”。麦芽酶精主要由三大酶系成份组成：淀粉酶类、蛋白酶类和β葡聚糖酶类。本项发明采用了由枯草杆菌产生的α淀粉酶，其效价为2000单位/克;由番木瓜提取的木瓜蛋白酶，其效价为600000单位/克;由地衣芽孢杆菌产生的β葡聚糖酶，其效价为2000单位/克。

本发明根据上述原料及糖化工艺的需要，制订出麦芽酶精的配方（以重量百分比计）是α淀粉酶占60～75%，木瓜蛋白酶占10～15%，β葡聚糖酶占10～25%。

麦芽酶精的配制工艺是：分别称取适量的α淀粉酶、木瓜蛋白酶和β葡聚糖酶，将它们置于搅拌桶中拌料20分钟，直到物料分散均匀为止。然后取出混合料称量包装，即得成品麦芽酶精。

本项配制工艺采用粉状原料，容易吸湿，因此需控制操作室的相对湿度在60%以下，搅拌过程要在有盖的搅拌桶中进行，产品麦芽酶精的含水量要控制在7%以下。

国外已有专供酿酒糖化工艺添加的复合酶生产，如丹麦诺沃公司（NOVO）的复合酶（Ceremix）和英国拜康公司（BIOCON）的复合酶（Promalt）。本发明与其不同之处是在配方中用木瓜蛋白酶代替了微生物发酵产生的蛋白酶。国内提供的木瓜蛋白酶原料效价高、成本低，是一种性能优良的替代物。

木瓜蛋白酶可单独或与α淀粉酶同时加入酿酒糖化锅中，促使麦粉中蛋白质降解率提高。在此基础上，本发明在配制成份中添加了β葡聚糖酶。麦粉中含有许多难分解的β葡聚糖，它们不但对淀粉质和蛋白质的降解有阻碍作用，而且使糖化液产生一定粘度，引起麦汁过滤困难。β葡聚糖酶能催化分解β葡聚糖，提高原料利用率，加快麦汁过滤速度，使整个糖化工艺得到改善。

经青岛啤酒厂技术处试用结果表明，在啤酒生产中使用麦芽酶精，可以提高出酒率和改善麦芽汁的质量。在增加辅料用量并加入麦芽酶精时，可进一步提高产量，降低成本和提高麦芽汁的质量。

麦芽酶精配制及应用实例：

称取α淀粉酶14公斤，木瓜蛋白酶2.6公斤，β葡聚糖酶3.4公斤，将上述称取物放入搅拌桶，盖好后开始搅拌，搅拌速度为45转/分，搅拌时间为20分钟。搅拌结束后出料，立即用双层塑料袋包装。本批配制共得麦芽酶精19.8公斤，加工损失率为1%。该品经青岛啤酒厂技术处使用，在糖化工艺中添加麦芽酶精浓度为0.2PPM时，就可以提高出酒率和改善麦芽汁的质量。青岛啤酒厂技术处在增加辅料用量的使用中，把辅料增至30%、35%、40%，分别加入适量麦芽酶精，证明可进一步提高产量，降低成本和提高麦芽汁的质量。