[发明专利]枣醋的制作工艺

说明书

本发明涉及一种醋的制备方法。

食醋是我国传统的酸性调味品，主要是用淀粉经糊化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵而制成。原料多以大米、高梁、小米、玉米为主，配以其他辅料和填充料酿制而成。传统的食醋生产方法具有生产周期长、劳动强度大等缺点，因而后来发展有速酿醋，以缩短生产周期。而这种速酿醋的风味较差，推广受局限。

本发明的目的就是提供一种醋味醇香、生产周期较短的制醋工艺。

本发明是这样实现的：以枣为主要原料酿制醋。枣含有人体必需的多种氨基酸、蛋白质、多种维生素及钙、磷、铁、锌等多种营养物质，并具有开胃健脾、滋阴壮阳、益肝胆、坚筋骨、生精补血、宁心安神及防病祛病的功效。用枣做原料酿造成的醋，除具有醋本身风格特点以外，还具有枣香浓郁，营养丰富的特点。

本发明的具体工艺方法是，先将100公斤的枣洗净煮熟后，凉晒至五成干，再掺入0.7-1公斤的麸曲，0.4-0.6公斤的酒母和1.5-2公斤的谷糠，拌匀入缸，盖严。入缸密封后发酵35-45天，取出凉晒3-5天，再入缸密封发酵25-30天。发酵完成后，加1-2公斤的食盐，混匀后加盖放置2-3天使其后熟，成为成熟醋醅，最后采用淋缸三套循环法淋轧出醋。本发明中的用枣可为大枣或金丝小枣。

本发明制醋工艺，利用枣的自身糖份含量高、营养成份丰富的特点，取代淀粉类主原料制醋，可大大缩短制醋过程中的发酵和后熟所需的时间，较传统的固态法制醋工艺可缩短生产周期半年;较速酿醋，则具有风味醇厚、独特的特性，而且利用枣自身的色素即可使成醋的色泽加深，省去了添加酱色或炒米增加色泽的工序。另外本枣醋以其营养丰富的特点受到人们的欢迎，易于大面积推广。

实施例：选取100公斤金丝小枣，用清水洗净，放入蒸煮器煮熟，在常压下加温120-200℃用20分钟即可，煮熟后取出凉晒至五成干。将已制好的麸曲0.7公斤、酒母0.5公斤和谷糠2公斤添加到上述熟料中，翻拌均匀后，入缸盖严，成醋醅发酵。发酵约40天后，进行倒醅，取出凉晒3天，再入缸密封发酵约30天，完成了酒精发酵及醋酸发酵。发酵完成后，再加入1公斤的食盐，用食盐来终止醋酸菌活动。混匀后加盖放置，使其后熟，以增加色泽和香气。最后可用淋缸或与淋缸构造相同的水泥池，采用固态法制醋工艺中的淋醋方法，即淋缸三套循环法将成熟醋醅淋轧出醋。具体是在常温下，浸泡20-24小时，三醋淋完后醋渣含醋0.1%。如下示意：

            头醋      二醋      三醋          水

             ↓        ↓        ↓            ↓

成熟醋醅→第一次浸泡→头渣→第二次浸泡→二渣→第三次浸泡

           ↓     ↓             ↓            ↓     ↓

          老醋   双醋            二醋          二醋  废渣