[发明专利]一种制备固态动物脂肪油和植物油制品的方法

说明书

一种制备固态动物脂肪油和植物油制品的方法，本发明属于食品营养学与食品化学领域，是一种制备食用固态动物脂肪油和植物油制品的方法。在与本发明接近的技术，CN87104735A的专利文献中其制备含有油溶性物质的固体产品的方法是：向油溶性物质中加入无水麦芽糖和水，在混合物中，进行β-麦芽糖水化物的结晶。该方法是利用无水麦芽糖在水的存在下，在无水麦芽糖转化成β麦芽糖水化物结晶过程中包进油溶性物质，导致水化物体积膨胀，达到固化油溶性物质的目的。该方法的优点是不用乳化剂，但是，麦芽糖吸水膨胀固化油脂的能力，如权利要求所指出的“油溶性物质和无水麦芽糖的重量比为1.0∶0.10-1.0∶500范围内”，该方法表明麦芽糖水化过程对油脂的容纳能力，是不高的；在该固体油脂中麦芽糖的含量亦并不低，作为营养保健食品以及提供给儿童、老人所用该油脂亦是不利的。

本发明的目的在于克服现有技术的不足，通过载体的微细多孔的网状结构的形式以一个比前者提供一种大容量镶嵌油脂的方法。其中包括乳化过程参与者，油相和水中各种营养成分、风味物质以及通过水相和油相所溶入的中草药有效成分。

该发明对于改变中国人的饮食方式，为提高全民的完全营养和平衡膳食方面，提供一个新型安全的油脂制品。

完成上述的技术方案是利用一定低比例的琼脂粉在水中制成具有微细多孔的网状结构的凝胶载体。然后用磷脂和蔗糖脂肪酸酯，按比例的协同参与乳化过程。致使油相及水相中的诸组分以水包油的形式均匀地网入琼脂凝胶载体的多孔结构中。并在2×10²-0.5×10³rpm下均质，使分散油脂的平均粒度达到1μ，在冷冻干燥系统中，以-30℃--40℃温度，完成油脂固化的全过程。在该低温系统中，两相中诸组分，色、香、味保存原有完整性和新鲜度。

制备固态动物脂肪油和植物油制品的方法，包括下列步骤：

①制备琼脂凝胶溶液：先将酸性水(pH5-6)和食用琼脂混合，在100℃的水浴中加热，使食用琼脂溶于水，冷至53℃-65℃时加入环糊精，其中酸性水、食用琼脂、环糊精的重量比为10-25∶0.125-0.25∶1.5-3.0，在所述凝胶溶液中可以加入蔬菜汁水果汁、中草药有效成份、风味物质或者入各种营养物质：蛋白质、维生素、无机盐及微量元素或它们的混合物，也可以不加任何其他物质；

②制备乳化液：在53℃-65℃温度下将动物脂肪油或植物油与磷脂、蔗糖脂肪酸酯混合组成乳化液，其中油、磷脂、蔗糖脂肪酸酯的重量比为100∶0.015-0.03∶0.10-0.15；其中上述的动物脂肪油为猪、牛油或腊肉油，植物油为茶油；

③均质化：将上述②的乳化液加入①所述的琼脂凝胶溶液中，二者的混合比为5-10∶10-25(重量)，然后在20℃温度下以2×10²-0.5×10³rpm速度均质5-10分钟；

④冷冻干燥：将上述③中的均质化液，在-30℃--40℃的密闭系统中冷冻干燥完成油脂固化，产品呈松散的固态物。

本发明的根本特性是：用小比例的琼脂为载体物质，制成琼脂凝胶，能大容量地网络系列风味物质、系列营养物质，并与油脂形成一个完整的结构。在外观上呈现不同颜色。经过开水冲制即可速溶。速溶后的颗粒其比重大于1，但也无无沉淀出现，肉眼可见的微粒悬于液面之下，分散存在于水相中。显微镜下观察，油滴的大小分布范围为0.3μ-1.0μ，从琼脂凝胶中释放的油珠，颗粒保持完整。

本发明的技术路线是：

1.制备

A.具有系列营养物质：蛋白质、各种必需氨基酸、必需脂肪酸、维生素、无机盐和微量元素的固态动物脂肪油和植物油冷冻干燥制品的技术。

B.具有系列风味物质：禽味物质、肉味物质、鱼味、虾味、奶味以及具中国特有风味(花椒、辣椒、腊肉)物质的固体动物脂肪油和植物油冷冻干燥制品的技术。

C.具有中草药有效成分的固态动物脂肪油和植物油冷冻干燥制品的技术。

2.本发明是将上述技术方案中水相及油相在53℃-65℃水浴中混合。

3.乳化剂中蔗糖脂肪酸酯和磷脂的使用剂量分别占油脂的重量百分比为0.10％-0.15％和0.015％-0.030％。

4.乳化过程：乳化液的均质速度2×10²-0.5×10³rpm，均质时间5-10分。

5.琼脂先于环糊精加入水，后者起固化作用。

6.琼脂凝胶溶液起稳定的作用。

7.均质乳化过程，可适当通过水浴或冰浴，解决降温问题。