[发明专利]黑米稠酒生产工艺

说明书

本发明是一种以黑糯米为主要原料，加工制取稠酒的生产工艺，特别是既保持了黑糯米所特有的营养药用价值及独特风味，又不失传统稠酒的味感。

黑糯米是稻米家族中的一古老米种，其营养药用价值早已被人们所认识。近年来已开发出了一系列名优产品，其中部分产品已做为国货精品远销海外。据文献检索，以黑米为主要原料加工制取稠酒的工艺还未见报导。

稠酒做传统发酵饮料，一直沿用古老生产工艺。所用的谷物均为糯型。一般均经选料、淘洗、浸泡、蒸煮、冷却、拌曲、发酵等过程。所制备的酒液大都不经过淋酒，而直接兑水食用，酒液呈混浊、粘稠状，故而得名为稠酒。稠酒特点是酒度低，酸甜适口，营养丰富，因而深受大众喜爱。虽然稠酒工业生产已基本实现，但产品大都采用一次性，半固体发酵生产。每批产品质量差异较大，质量也不够稳定。况且产品品种也较单一，所用原料都以小米和大米中糯型米为主。由于黑糯和其他糯型米不同之处在于其外层有一层紫褐色种皮，并视其为贵。因而几乎无人去皮后食用。由于这层种皮的影响，民间食用煮熟尚且不易，那么更无人想用其制稠酒了，这是因为稠酒发酵以糖化为主，生醇发酵为辅，且发酵大都为多菌株一次糖化、生醇并进型。时间较其他发酵酒均短，在温度适宜条件下（30～35℃），4～7天结束。若选用黑米，由于这层种皮的影响，糖化起来较为困难。况且，直接蒸煮发酵，由于种皮影响，不仅糖化程度较低生醇发酵较差而导致酒汁出汁率低，风味差外。更为重要的是，此种发酵会使黑米所特有的营养及药用成分集中分布的种皮中所含的微量元素Mn、Zn、Fe、Cu等、维生素B族及维生素C、氨基酸、粗纤维、蛋白、脂等，由于食用菌发酵消耗而降低，况且，黑糯中所含的色素极易被微生物降解，最终而导致发酵饮料中黑糯所特有的色泽发生改变，而丧失黑糯的特色。

本发明的目的就是要克服上述困难，而开发出一种以黑糯为主要原料加工制作稠酒的生产工艺，使其做到既保持黑糯所特有的营养药用价值及独特风味，又不失传统稠酒的味感。其制作工艺是：将挑选后的黑糯米经打米机，两次轻碾，脱掉其种皮所得外观近乎于白色的精糯经浸泡、蒸煮、冷却、浸淋、拌曲、入池（或缸）中温发酵，加水，搅拌，入罐（或缸）低温发酵、粉碎、压榨过滤，过胶体磨，灭菌终止发酵得酒液A。脱下的黑米种皮经研究粉碎，过80目筛加水浸渍、过滤，滤液中加入辅料琼脂，海藻酸钠，加热熔解后过滤，滤液再经胶体磨处理得浸提处理液B。AB两液在50～60℃条件下混合其体积比为3∶1，混合后进入均质机20分钟处理，然后装瓶，灭菌，检验合格后包装出厂。

本发明由于黑糯发酵前，事先将黑糯种皮经两次脱皮处理，把富含矿物质、微量元素、维生素、氨基酸、粗纤维及天然色素等物质的种皮脱下、经浸提、添加入辅料处理，在发酵终止后又加入酒液中，保持了黑米特有营养药用成分。况且生产工艺中有了加入勾兑液步骤，这样就可在酒液中加入钙质等营养元素，以弥补米类较其他粮食作物缺乏钙质及其他营养元素的缺点，又可形成营养强化型系列产品。

本发明与传统工艺不同之处采用了黑糯两次脱皮，单一菌群、二次连续发酵勾兑成酒工艺。这样排除了由于种皮因素影响糖化过程的干扰。此外，第一次半固体发酵酒近熟后，及时加水搅拌，既可达到遏制微生物继续生长老化产生孢子等带来的对酒体色泽味感的不利影响，又实现对菌丝的断裂刺激，从而使菌丝二次萌生，使糖化酶分泌量保持一定水平，而构成糖化程度进一步加深。同时，由于水的加入二次属液体发酵，这样可使后期乙醇发酵加强。由于控制在较低温度条件下和发酵罐中氧溶量能够控制，酒液酸化和乙醇生成量均实现了控制，从而起到了控制改善稠酒风味的作用。这一特点较之传统半固体发酵工艺，克服了工艺条件难以控制，批次间质量差异大的弊端。

采用本发明制作稠酒，工艺科学、简明、可靠。产品质量稳定，一年四季均可生产，经济效益显著。本发明最终所得的稠酒，不但具有黑米所特有的营养药用价值，而且还保持了传统稠酒的特有风味。所得产品、色泽紫褐、均质粘稠香味浓郁、酸甜适口，营养丰富，酒味醇和，适量常饮有益于健康。

下面通过实施例对本发明做详细说明。

1、选料、脱皮：

选择支链淀粉含量高、蛋白质含量适中、颗粒整齐、饱满、无异米和杂质的黑糯米为原料，经打米机，两次轻碾脱掉其种皮，得外观近乎于白色的精糯米。精糯与种皮比大约9∶1，两者分装备用。

2、洗涤、浸渍：