[发明专利]一种制造油炸挂浆且滚屑的食品的方法

权利要求书

1．改进油炸挂浆、滚屑的食品生产方法，包括：

选择含水量至少为35％左右的食品基料；

涂面浆和滚屑；

涂一经加热就能形成热不可逆膜的水分散性蛋白质的水分散液；

停留至少一分钟左右之后，再加热形成热不可逆膜。

2．根据权利要求1的方法，其中食品基料选自肉类、禽类、水产品、干酪、蔬菜类和水果。

3．根据权利要求1的方法，其中基料是禽类。

4．根据权利要求1的方法，其中基料是水产品。

5．根据权利要求1的方法，其中面浆是用喷涂或浸渍方法敷涂的。

6．根据权利要求1的方法，其中面浆约含60％的水。

7．根据权利要求1的方法，其中滚的屑是从含水的或不含水的、生的、全煮过的或部分煮过的粮食中选择的，如小麦面粉、玉米面粉、面包屑或玉米碴。

8．根据权利要求1的方法，其中滚屑至少要粉碎成至少100％通过美国4号筛的筛分。

9．根据权利要求1的方法，其中蛋白质选自酪蛋白酸盐、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、浓缩乳清蛋白、水解牛乳蛋白和小麦面筋。

10．根据权利要求1的方法，其中蛋白质是酪蛋白酸钠。

11．根据权利要求1的方法，其中水分散性蛋白质的水分散性液中，蛋白质的含量为5-15％。

12．根据权利要求1的方法，其中水分散性蛋白质的水分散液中，蛋白质的含量为8-12％。

13．根据权利要求1的方法，其中水分散性蛋白质的水分散液中，蛋白质的含量为10％左右。

14．根据权利要求1的方法，其中敷涂用的蛋白质分散液必须提供足够量的蛋白质，使蛋白质与挂浆、滚屑后的基料的敷剂比至少为0.5％。

15．根据权利要求1的方法，其中敷涂用的蛋白质分散液必须提供足够量的蛋白质，使蛋白质与挂浆、滚屑后的基料的敷剂比至少为0.8％。

16．根据权利要求1的方法，其中敷涂用的蛋白质分散液必须提供足够量的蛋白质，使蛋白质与挂浆、滚屑后的基料的敷剂比至少为1.0％。

17．根据权利要求1的方法，其中最初不冻的食品基料，在加热步骤完成之后进行冷冻贮藏。

18．根据权利要求1的方法，其中最初不冻的食品基料，在涂蛋白质分散液之后、加热形成热不可逆膜之前进行冷冻贮藏。

19．根据权利要求1的方法，其中涂上蛋白质分散液之后，加热工序至少要推迟1分钟左右。

20．根据权利要求1的方法，其中涂上蛋白质分散液之后，加热工序要推迟1分钟以上。

21．根据权利要求1的方法，其中加热工序通过油炸进行。

22．根据权利要求1的方法，其中挂浆、滚屑后的基料在涂层之前，热胶凝剂就与蛋白质分散液相混合。

23．根据权利要求22的方法，其中热胶凝剂是卵清蛋白。

24．根据权利要求23的方法，其中以干物质的重量为基准卵清蛋白与蛋白质按1∶1到3∶1的比例混合。