[发明专利]一种制造油炸挂浆且滚屑的食品的方法

说明书

消费者喜欢纹理结构特殊的食品，即能引起消费者触感的食品，如食品的口感和特殊的物理化学特性。油炸挂浆、滚屑后的食品是极其受欢迎的，因为他们具有足够松脆的结构和独特的金褐色外观。的确，如果延长油炸时间而不使食物煎炸过度或过分地增加食物的吸油量，便能得到增强脆性和金褐色的外观，许多油炸食品的客观需要量就会有较大地改善。另外，在油炸过程中，易挥发的风味组分有些损失。如果采取办法减少这些损失，油炸食品的风味就会有进一步地提高。

就油炸挂浆、滚屑后的食品而言，还有另一个重要的问题需要考虑。消费者的保健意识正在日益增强，越来越多的人转向那些营养价值高、低脂肪和低热量的食品。油炸食品是典型的高脂肪、高热量食品，该食品从油炸过程中吸收的脂肪可以得到高达50％或更多的热量。对许多有保健意识的消费者来说，油炸挂浆、滚屑后的食品在日常饮食中是不能接受的。为了满足这些顾客的需要，就必须使供给的油炸食品在较喜欢的脆性和金褐色的外观方面与控制脂肪和含热量方面达大到平衡。

这个问题在现有技术中虽然已经提到了，但不充分。在一九八五年五月廿一日授权的美国专利4,518,620上，Monagle等人公开了制备烘焙面包食品的方法。在此方法中，利用蛋白溶液涂层，以增加完整性和屑的附着力，并对脂肪吸收起障碍作用。不幸的是，最终产品不是硬就是湿，因此在感观方面不能令人满意。

在一九九0年二月十三日授权的美国专利4,900,573上，Meyers等人涉及到抑制食品吸油的涂层成分，尽管该涂层成分能减少脂肪吸收，不幸的是，它也生产出潮湿的组织结构，因此在感观方面受到重大损失。

在美国专利4,935,251上，Vorhoef介绍了制备油炸膨化面片(如碎面包片)、减少油在煎炸过程中渗透的工艺过程。当油炸膨化面片放在诸如汤的高温液体里时，仍能保持脆性。该方法包括用热固成膜物质形成膨化面片涂层，然后在油中处理，使面片周围形成湿膜。该专利既没有讲授油炸挂浆、滚屑后的食品也没有讲授除膨化面片以外的基料。

最后，商业性的油炸食品之所以价格高，至少部分是因为在传统的油炸工艺中吸收了油且消耗大造成的。此外，当油炸挂浆、滚屑后的基料时，面浆和屑会掉进煎炸油里，缩短油的贮藏期限。由于油的价格相对高些，减少油炸过程的耗油量、延长油的贮藏期限在经济上具有吸引力。

根据以上情况分析，就需要开发一种新方法，使油炸挂浆、滚屑后的食品具有以下特点，即提高脆性、全褐的颜色，使脂肪、含热量和易挥发风味组分的损失得以控制，通过减少油炸过程的面浆和屑的脱落来增加油炸介质的贮藏期限。

本发明涉及到油炸挂浆、滚屑后的食品，尤其涉及到生产油炸挂浆、滚屑食品的新方法，其中食品基料的含水量至少为35％左右。本发明也涉及到按照本发明的新方法处理食品基料、制备油炸挂浆、滚屑后的食品。

本发明的方法首先是选择适当的食品基料。实际上所用的基料是肉类、禽类、水产品、干酪、蔬菜类和水果。所有基料的含水量都至少为35％左右。

用普通的面浆对所选择的基料涂层，并把面包屑敷到面浆上，然后将产膜水分散性蛋白质或产膜水分散性蛋白质的混合物经喷涂、浸渍或普通的敷涂工艺对挂浆、滚屑后的基料进行涂层。然而浸渍敷涂是比较好的方法。

在涂层之后、加热生成热不可逆膜之前，产膜水分散性蛋白质必须与面浆和屑充分接触至少最短时间(“停留时间”)，下面详细讨论。停留时间最好超过一分钟。

制成的食品会大大地提高脆性、呈金褐的颜色，由于没有增加油炸时间和吸油量而减少了易挥发风味组分的损失，使风味更好。

按照本发明处理的基料有肉类、禽类、水产品、干酪、蔬菜类和水果。所有这些基料的含水量都超过35％左右。

面浆可以是加膨松剂的也可以不加膨松剂，其含水量约为50-70％，最好为60％左右。面浆的干组分可以是任何面粉、淀粉。比较好的面粉和淀粉包括黄玉米面粉、面筋质低的小麦面粉、变性玉米淀粉以及它们的组合。可随意添加的干组分有膨松剂、着色剂、香味料和水解胶体。业已发现，一种干面浆混合物在本发明的实验中是非常有用的，它是由变性玉米淀粉、黄玉米面粉、面筋质低的小麦面粉、着色剂和香味料组成的。

滚的屑可以从含水的或不含水的、生的、全煮过的或部分煮过的粮食族中选择，如小麦面粉、玉米成粉、面包屑或玉米碴。较好的屑是至少粉碎成全部通过美国4号筛的筛分。用常规方法把屑涂敷到食品基料上。其它涂敷方法可以参考下面的实例。