[发明专利]花生酥果制造方法

说明书

本发明涉及一种花生食品制造方法，尤其涉及一种花生酥果制造方法。

花生酥果是一种在花生果实外裹有一层美味脆而酥层的食品，它与现有的鱼皮花生有所相似，鱼皮花生的制作中花生果实用23-25度糖汁裹坯时，其裹坯粉里层为糕粉与面粉的混合粉，外层为净面粉，这样的裹层糖水密度较低所以糕粉本身粘着力不强不易将混合粉、面粉裹好。因此用此法作出的鱼皮花生皮薄而不够疏松，咬嚼费劲，而且生产周期长，一般要5小时以上，生产效率低。

本发明的目的在于丰富人们的生活而发明一种老小皆宜爱吃的花生酥果的制造方法，由此方法制作酥果，生产效率高，果酥而脆，味美，美观，为现有小食品增添新品。

本发明的目的是这样实现的，先备料即将所需用的花生米、蚕豆、江米、富强粉、糖等原料弄干净、备齐;然后将蚕豆、江米各自膨化并碾碎过筛成一定粗细的粉，并按比例配制成混合粉，将糖亦配成一定浓度的糖水;然后将花生米按量放于转锅内边旋转边撒一次糖水，撒一层混合粉如此裹二层混合粉后，再用糖水裹一层富强粉照此操作至少二次，然后再用糖水裹二层富强粉，而后进入烘箱烤熟，糖水中加入少量碳酸氢钠、碳酸氢铵;此时的花生果其外层已有一层松而脆、形状整齐的外皮，然后再在其外皮上涂以美味调料，再送入烤箱烤干，取出用吹风速冷即成。

由上述方法制得的花生酥果，由于采用了由膨化江米粉、膨化蚕豆粉的混合粉及富强粉组成的裹层，又在糖水中掺入少量的碳酸氢钠、碳酸氢铵，因此使裹层在热烤后既膨松酥脆，又光滑美观，而且这种裹层粘着力强，在运输中不会松散而损坏，嚼食时又很酥，加之调味料的添加使花生酥美味香脆。同时由于采用上述制工艺，其整个制作时间不到1.5小时且本身具有较强粘着力和光滑的整体结构，从而使本制作方法既比现有技术有很高的生产效率，又有酥脆味香的产品，从而实现了本发明的目的。

下面就本发明的制作方法予以进一步叙述。

一种花生酥果的制造方法，它由备料、组成加工料、配料、裹粉层、烘烤、上调料、烘干、冷却、包装等工序所组成，其特征在于：

（1）备料中除了有花生米、富强粉、糖外还有江米和蚕豆，

（2）组成加工料

①将江米、蚕豆分别膨化、碾碎、用120目罗筛成粉，并将江米粉与蚕豆粉以1.5-2∶1的比例配制成混合粉，

②将糖配制成28度和30度两种浓度的糖水，并在糖水中加入碳酸氢钠、碳酸氢铵，

（3）配料

①主料组成及配比关系为：

花生米48.8-58.9%    江米粉8.8-10.1%    蚕豆粉4.8-5.9%

富强粉14.2-16.3%    糖9.3-21.4%

碳酸氢钠0.15-0.26%    碳酸氢铵0.40-0.54%

②调料组成及配比

酱油5.9-6.8%    味精0.53-0.68%    淀粉3.2-8.2%

糖3.2-8.7%    盐7.4-9.1%    水余量

上述主料与调料的比例为    93-94%比6-7%

（4）裹粉层

将花生米放入转锅边翻转边撒一次28度糖水，撒一次混合粉，重复二次，然后再撒一次28度糖水，撒一次富强粉，将上述过程重复2-4次，最后撒一次30度糖水，撒一次富强粉重复2-3次，

（5）烘烤

将上述裹层的花生米放于烤筛上送入烤箱，箱内温度为200-230℃，烘烤25-30分钟，

（6）上调料、烘干

将烘烤后花生米从烤箱中取出后立即涂一层调料，并即送入烤箱烘干，此时烤箱温度为130-160℃，烘干时间为15-20分钟，

（7）吹风冷却

从烤箱取出，用冷风速吹冷却，酥果变脆，

（8）包装。

采用上述制作方法，即可制得所需的花生酥果。

实施例1以40kg中粒花生米（即每100g花生米中有花生米115-125粒）的花生酥果制造方法，其工序如下：

（1）备料

将40kg花生米、11kg富强粉、13.9kg糖，及由江米和蚕豆分别膨化、碾碎、用120目罗筛过筛所得8kg江米粉、4kg蚕豆粉备齐，

（2）组成加工料

1）将江米粉、蚕豆粉混合成混合粉，

2）将糖配制成28度和30度两种浓度糖水，并在糖中加入碳酸氢钠12g，碳酸氢铵32g，

（3）调料组成

酱油300g    盐400g    淀粉400g

味精30g    糖400g    水3500g

（4）裹粉层