[发明专利]青豆生产冰淇淋工艺

说明书

本发明涉及一种食品及其加工方法，特别是用青豆为原料制作冰淇淋或者雪糕的加工方法。

在现有的冷冻饮品制作技术中，大多数采用牛奶为原料制作冷冻饮品。由于这类冷冻饮品以动物奶为原料，因此该冷冻饮品中含胆固醇较高，且蛋白质的含量较低。为了提高冷冻饮品的营养成分，近年来，已有用植物蛋白为原料代替部分牛奶制作冷冻饮品，特别是用大豆为原料制作冷冻饮品。利用大豆等植物蛋白为原料制作冷冻饮品，能够提高营养成分，但必须去除异味，特别是要去除豆腥味，才能被消费者接受。在去除豆腥味中，有的采取高温煮沸脱腥。如CN87105810专利，用大豆、花生、芝麻为原料制作复合蛋白奶粉，脱腥处理采取加热到104-124℃，经过4秒至20分钟去除豆腥味。CN86104538专利，用大豆直接生产冰淇淋的方法，其工艺为，大豆经过制浆处理-一次蒸煮去腥处理-沉淀含油蛋白并去腥处理-一次混料和胶磨处理-二次蒸煮去腥处理-二次混料和胶磨处理-制作冷冻饮品，为了除去豆腥味，采用高压蒸气锅炉蒸煮去除豆腥味。

本发明的目的在于提供一种营养丰富、营养成分平衡、风味独特、价格低廉、色、香、味俱全的冷饮食品，即青豆冰淇淋冷饮制品。这种冷饮制品保持了青豆天然的风味、色泽和营养成分。

以下叙述本发明的主要内容：

青豆冰淇淋由下述物质配比组成：

青豆        5-9%

奶粉        2-4%

糖        16-20%

淀粉        2-4%

磷脂        0.05-0.3%

香精        0.2-0.5‰

其余为水。

图1为本发明工艺流程图。

（1）选择籽粒饱满，无虫蛀粒，无发芽粒，无霉变粒的优质青豆，清选除杂。

（2）将清选后的青豆浸泡15小时后，清洗;然后将其置于电锅中，在常压、水温为100℃下，蒸煮2-5分钟预脱腥。

（3）将经上述处理后的青豆用冷水冲洗净青豆粒表层粘液，加入2-3倍量的水（重量），然后上胶体磨研磨成浆，并通过100目筛以除渣。

（4）加入如配方所述的适量奶粉、淀粉、糖于青豆浆中，混合均质。

（5）将经过上述处理的原料加入高压灭菌器中，在1.2-1.6个大气压下加热至115-130℃，并持续15-25分钟，以高压高温脱腥与灭菌。

（6）将经脱腥处理的混合物，冷却70℃时加入磷脂和香精;搅拌均匀再冷却至2-4℃并持续4小时以上以老化。

（7）将经上述处理的混合物上冰淇淋机凝冻成型，经检验，包装即制成青豆冰淇淋。

以下结合实施例详细叙述本发明的实施过程：

（1）选择籽粒饱满，无虫蛀粒，无发芽粒，无霉变粒的优质青豆7kg，清选除杂。

（2）将清选后的青豆浸泡15小时后，清洗;然后将其置于电热锅中，在常压、水温为100℃下，蒸煮2-5分钟预脱腥。

（3）将经上述处理后的青豆用冷水冲洗净青豆粒表层粘液，加入69kg的水，然后上胶体磨研磨成浆，并通过100目筛以除渣。

（4）加入3kg奶粉、3kg淀粉、18kg糖于青豆浆中，混合均质。

（5）将经过上述处理的原料加入高压灭菌器中，在1.4个大气压下加热至120℃，并持续20分钟，以高压高温脱腥。

（6）将经脱腥处理的混合物，冷却70℃时加入200g磷脂和20ml香精;搅拌均匀再冷却至4℃并持续4小时以上以老化。

（7）将经上述处理的混合物上冰淇淋机凝冻成型，经检验，包装，即制成青豆冰淇淋。

本发明较已有技术相比具有如下显著特点：

（1）工艺简单新颖，设备投资少，原料配比合理，由于本工艺中采用青豆与奶粉配对，使其氨基酸互补，从而大大提高了其营养价值。

（2）由于本发明使用青豆为原料直接生产冰淇淋，因此不用添加任何色素即使冰淇淋呈现了植物特有的天然青色，颜色悦目，口感清新。

（3）本发明在青豆研磨成浆之前，以整粒形式先行熟化，预脱腥，其体积小可在电热锅中进行。熟青豆浆再加热时无泡沫溢出，使得下一步高温脱腥可直接在高压灭菌器中与灭菌同步进行，较之用大豆、花生制作冰淇淋方法更简单，不用锅炉即可实现二次脱腥。

（4）本发明在工艺上全部实现电气化，减少了设备，减少污染，降低了成本。

（5）本发明制作的冰淇淋等冷饮制品，既含有丰富的维生素和矿物质元素，同时又具有低胆固醇等特点，食后不会引起心血管疾病和肥胖症。