[发明专利]净皮鹌鹑蛋罐头及其加工方法

说明书

本发明属于罐头食品及其加工技术，特别涉及一种新型的净皮鹌鹑蛋罐头及其加工方法。

鹌鹑蛋作为一种营养食品受到消费者的广泛欢迎，以鹌鹑蛋制成罐头食品也得到了普及。但是，鹌鹑蛋壳上原有的不规则的褐色污斑，很难洗掉，这样制成的罐头影响外观和食用。有人提出用手工方法在予煮后扒去蛋壳，制成去壳鹌鹑蛋罐头，但生产上很少采用。

本发明的目的在于采用一种新的前处理工艺，洗去鹌鹑蛋壳上原有的褐色污斑，制成洁净蛋壳的鹌鹑蛋罐头。这种产品外观洁净美丽、蛋白更为晶莹洁白，更有利于宴席配菜和日常食用，特别是如欲增加钙质营养还可以带皮食用。

净皮鹌鹑蛋罐头的制法，是在鹌鹑蛋分级、水洗、予煮后，用一种无毒无害的净皮溶液浸泡。这种溶液由可食用的有机酸配制而成，可选用柠檬酸、醋酸或乳酸、其浓度在1-10%，浓度小于1%作用过于缓慢，而且深色斑点不易洗掉，大于10%作用过快，容易影响蛋壳的强度，最适宜的浓度为2-6%。浸泡时间为5-20分种，褐色污斑成片状脱离后，立即取出以净水冲洗，然后按一般的方法进行装罐、加汁、真空封罐、杀菌、冷却等工序，制成罐头食品，此种净皮溶液可多次使用，作用缓慢后可再补加相应的有机酸，补加量的精确计算可依据用标准NaOH滴定，求得耗酸量来确定。

实施例1：取经过分级的鹌鹑蛋10Kg，水洗、予煮后装入硬质网孔塑料筐内，浸于由柠檬酸750g，水15000ml溶解而成的净皮溶液内，五分钟后轻轻摇动塑料筐并以长杆毛刷搅拌擦试，褐色污斑脱离即可取出，以水冲洗，然后按一般方法装罐、加汁、封罐、杀菌、冷却制成净皮鹌鹑蛋罐头。

实施例2：鹌鹑蛋10Kg，予煮后浸于由冰醋酸600g水15000ml溶解而成的净皮溶液内，其余同实例1。