[发明专利]李子果肉果汁及其制做方法

说明书

本发明涉及一种饮料-李子果肉果汁及其制做方法。

李子（Prunus        salicina），属蔷薇目（Rosales），蔷薇科（Rosaceae），樱桃属（Prunus）的一个种系，有很多亚种，均为本发明所涉及范围。李子汁多味甜，种植范围很广，成熟于每年五至八月份，不耐储存，故成为一种时令性很强的水果。以往，人们都是将李子制做成果脯或淹制保存，形态及味道无法与鲜果相比。近来也有李汁出现，但都是以果汁型饮料形式上市，主要缺点在于它剔除了果肉中所含大量的人体所需的粗纤维，且气味远不如果实鲜美，味道也与果实相差较大。

本发明在此提供一种李子果肉果汁，它将克服上述各种李子制品的缺点，具有与新鲜李子果实完全一样的色泽，气味和味道，并能保留鲜果中的纤维质和大部分营养成份。

本发明的原理和方法如下。

首先将鲜李果实进行浸泡，浸泡液为2%浓度的食盐水，同时再加入少量柠檬酸，目的在于利用盐溶液的钝化作用，降低果肉中有机成份被氧化变色的速度，而柠檬酸的存在，使溶液呈弱酸性（PH4.0～5.0），在这种环境下，果肉和果皮中的花青甙（花色素苷）类色素混合物能呈美丽的紫红色;经浸泡后的果实再进行加热处理，使果肉变软，便于以后的进一步加工，同时，加热还可使果肉中的多糖部分转化为易于被人体吸收的单糖，长纤维也部分转化为对人体更为有益的短纤维，果胶质被溶出，使果肉中芳香物质充分释放到果肉表面，增加了芳香气味;蒸煮后的果实再进行粉碎打浆，去除果核，滤去皮渣，将余下的果肉粉碎成糊状，加入三至四倍量的水，使之成为一种半沉淀的果浆;将果浆内加入0.1%的L-抗坏血酸（维生素C），目的是利用其强抗氧化作用使果肉中的色素不被氧化变色;将果浆再进行研磨，直至其中的果肉颗粒粒径均小于1μm为止，因为在这种粒径下，果肉颗粒可以稳定地悬浮在浆液基质中不沉淀，同时这种粒径，已使果肉细胞基本被破碎，细胞质成分大部分溶于周围的浆质中，提高了营养利用率;研磨后的果浆再经均质处理使果肉颗粒粒径均一，更稳定地悬浮于浆质基液中;在上述加工过程中，不可避免地混入大量空气，仍能使果肉及溶于浆液中的色素被氧化变色，故还需脱气处理;脱气后的果浆经热交换降至常温，便得到本发明所述的果肉果汁。

通过以上方法得到的李子果肉果汁，由于采取了多种抗氧化措施，能使其色泽完全与原料新鲜果实一致，又由于果肉颗粒的存在，并经过高温蒸煮，使其亦具有与新鲜果实相同的气味和味道。

根据以上方式，本发明可用以下实施例详细描述。

步骤1，浸泡：将李子果实放入2%浓度的食盐水中浸泡1-2小时，同时在浸泡液中加入少量柠檬酸，使浸液呈弱酸性（PH4.0-5.0）;

步骤2，蒸煮：将果实放入夹层蒸汽锅内用热蒸汽蒸煮至果肉完全软化为止;

步骤3，粉碎打浆：将软化的果肉粉碎，去核，滤去皮渣，继续粉碎成糊状，再加入3-4倍量的水，搅匀，得到一种半沉淀状态的果浆;

步骤4，加抗氧化剂：将果浆中加入0.1%的L-抗坏血酸（维生素C）粉剂，搅匀溶解;

步骤5，研磨：将果浆置入胶体磨中研磨至果肉颗粒粒径均小于1μm为止;

步骤6，均质：将果浆通入均质机，得到一种果肉颗粒悬浮均匀的果浆;

步骤7，脱气：将果浆置于负压容器中，用抽真空的方法使其中的气泡充分逃逸出来;

步骤8，热交换：将上述步骤加工过的果浆通过热交换器降至常温。

最后便得到本发明所述李子果肉果汁。