[发明专利]冰冻冷饮

说明书

本发明涉及一种冷冻甜点制品，特别是包括冰冻冷饮，尽管不排除充气制品，但它们通常是不充气的，而且优选为冰糕制品。静止冷冻这些制品时，会形成较大的冰晶，而且是从流体混合物与冷表面发生热接触的表面开始的。结果导致形成枝状晶体结构（针状晶体）。当至少存在一些冰晶体时，通过连续或间断地搅打或搅拌混合物可以获得较小的冰晶体，这样可产生不同的品尝感受，如较软的质地和奶油样滑爽且无冰屑的口感。取得这些特性既需要附加处理步骤，更需要复杂的生产设备，或添加辅助添加剂。

本发明的目的是提供一种能容易控制静止冷冻甜点制品、尤其是冰冻冷饮制品中冰晶生长的体系，所说的冰冻冷饮制品特别是无脂冰冻冷饮制品，如果汁冰制品，尤其是冰糕制品，由此，这些制品中不会出现大的枝状冰晶体。

按照本发明静止冷冻甜点制品中的枝状冰晶体的生长可以得到控制，并且通过控制枝状冰晶体的厚度不超过100μm，优选不超过80μm，更优选不超过60μm，可以改善这些静止冷冻制品的口感。

控制枝状冰晶体的生长对冰糕制品尤为重要，静止冷冻时其通常冻得很硬，有嘎吱的摩擦声。

测量热转变温度可以通过下述的差示扫描量热法来进行：把10mg溶液装封在一个盘中，另一个空盘用作对照，这些盘先被速冷，随后以每分钟5℃的速度加热。热转变温度视为在冰熔化或溶解曲线前热容量发生变化处的温度。此变化可为一阶梯式或一峰式。在此变化前可能会有其它小的变化，但热转变定义为在冰熔/溶化曲线前的最后一次变化。

满足本发明晶体大小要求的冷冻制品，既使是静止冷冻的制品，与通常的静止冷冻的冰糕制品相比具有更松软的咀嚼质感。通过改变配方使平均分子量较高可得到较小的冰晶体。例如通常的甜味剂如蔗糖和葡萄糖被玉米糖浆替代就能达到此目的。也可使用麦芽糖糊精。另外，可以降低所用乳固体中的乳糖含量甚或使之不含乳糖。利用高分子量物质使水固化形成非晶形固体，其可忽略扩散作用，因此比较稳定。本发明产品的玻璃化温度（T₈）一般至少为-18℃，特别是至少为-13℃。

用下面的实施列来举例说明本发明。

利用普通方法，以表Ⅰ中所示的重量百分比制备组合物A的水果冰棍混合物，将其放入金属模具中静止冷冻得到冰棍，再置于-40℃盐水浴的模具中。同时制备四个比较样品，它们是表Ⅰ（wt%）中的组合物K、L、M、N。

在停止盐水浴、去除模具之后，在-20℃时测定样品的枝状冰晶体厚度μm。

表I

对照

A  K  L  M  N

蔗糖  -  15.0  2.0  -  18.9

葡萄糖  -  5.0  17.08  18.9  -

菠萝浓缩物  3.0  3.0  3.0  3.0  3.0

LBG^*0.2 0.2 0.2 0.2 0.2

柠檬酸  0.5  0.5  0.5  0.5  0.5

柠檬酸钠  0.2  0.2  0.2  0.2  0.2

菠萝香精  0.1  0.1  0.1  0.1  0.1

MD40^**26.8 - - - 2.0

水  69.2  76.0  76.92  77.1  75.1

枝状冰晶体厚度(μm)  57.1  134.5  177.0  156.3  125.5

＊LBG＝槐豆胶

＊＊MD40＝40DE玉米糖浆固体

经检测组合物，从上述结果可以断定晶体大小得到了控制。

另一试验是制备冰糕混合物B、C和对照P，这些组合物的%（wt）列在表Ⅱ中。把这些混合物放在金属模子中静止冷冻（Q），然后将所得物放于约-40℃的盐水浴中。另外，用普通方法将对照混合物P进行半融冰冷冻（S），该方法是使混合物P通过一个边冷冻边搅拌的刮板式热交换器以使其成为半融冰状，即得到一种冰晶体在含水流体中的分散体。将半融冰填入置于盐水浴内的金属模子中。由一个受过训练的品尝小组对这四个不同的制品进行感官测试。感官品质分10级（1＝低，少;10＝高，多），平均得分列在表Ⅱ中。

表Ⅱ

B  C  P(对照)

蔗糖  4.0  -  15.0

40DE玉米糖浆固体  18.0  23.0  4.0

LBG  0.2  0.2  0.2

柠檬酸  0.2  0.2  0.2

风味剂  0.1  0.1  0.1

水  77.5  76.5  80.5

冷冻方式  Q  Q  Q  Q