[发明专利]一种真空包装的中国风味整熟鱼制品及其制作工艺

说明书

本发明属于一种熟鱼制品及其制作工艺，特别是一种真空包装的中国风味整熟鱼制品及其制作工艺。

目前，国内外的成包装的熟鱼制品一般多以西餐风味的油炸鱼条、鱼块为主，其制作特点，多为油炸前切块、浸渍、调味、经油炸再浸计或挂汁，最后行真空包装及灭菌处理以便于保鲜与贮藏。中国风味的鲜鱼菜品多见于现吃现作的餐桌、宴会，即便有市卖的快餐鱼品亦多为无包装方式，保存期限短，不便于形成较大批量的工业化生产，而罐头鱼制品则失去了新鲜鱼制品的特点风味，不能满足人们对鲜鱼制品的偏爱及需求。

本发明的目的在于提供一种真空包装的中国风味整熟鱼制品及其制作工艺，它使中国人爱吃的各种风味鱼成为一种方便快餐食品，且加工中保持了鱼的新鲜完整性，适应了中国人的吃鱼习惯，并使该种鱼制法形成一种工业化生产工艺流程的方式，便于推广与普及。

本发明的详细技术方案：一种真空包装的中国风味整熟鱼制品，其特征在于保持鱼的完整状，可呈清整后的整条鱼状亦可呈从头部、脊背到尾部的片开状，口味采用中国风味，可有酱制、红烧、熏制、麻辣、糖醋、五香的多种味型，制好的鱼放入一塑料托盘内，其外复盖经真空及灭菌处理的透明塑膜软包装;鱼条应新鲜整齐，一般取200克-1500克重量。

上述所说的真空包装的中国风味整熟鱼制品的制作工艺是由如下程序组成：

1、选鱼-要求鱼整条、鲜活、重量为200-1500克/条;

2、清洗去鳞-将选好的鱼洗净去鳞;

3、刀工整理-将鱼从头上部切开，下巴连着;脊背至尾部用刀可片成两片，且两片相连，同时除去内脏和鱼腮，进一步洗净，鱼条小的可整条整理，不必片开;

4、腌制-整好的鱼放盐，味精、黄酒适量腌制1.5-2.5小时;

5、制卤-在腌制鱼的同时可制备用卤，即采用中国传统风味可制作红烧、麻辣、糖醋、五香、熏香、酱香等多种卤汁装入容器备用。例如，制熏香卤汁：热锅放生油，烧热后，下葱姜末煸炒出香味，加鲜汤、酱油、白糖、盐、味精、五香粉、黄油适量、烧开即成;

6、油炸-将腌制好的鱼蘸上淀粉、蛋糊下入油锅炸制，油要求为植物油，在锅内热至八成热下鱼，待炸制的鱼外皮脆硬后，再用慢火炸透，捞出控净油;

7、浸卤-将炸好的鱼分别放入不同的卤汁容器内浸卤入味，时间约为10-20分钟;

8、晾干-浸卤后的鱼捞出冷凉，一般约为20-30分钟;

9、盛盘包装-用泡沫塑料托盘将晾干的鱼放入，外加塑膜软包装;

10、真空处理-将包装好的鱼通过常规真空手段处理;

11、灭菌处理-采用高温手段处理;

12、成品-即经灭菌处理、真空包装的盘装中国风味整熟鱼制品，为一种便于贮存、便于运输的快餐食品。

本发明的优越性在于：1、符合中国人的吃鱼口味，且风味多样;2、是一种新型快餐食品，且便于贮藏及运输;3、能形成工业化生产，便于推广和普及。

附图1为本发明所涉真空包装的中国风味整熟鱼制品的结构组成示意图（其中a为整条熟鱼，b为片开的整熟鱼）。

其中1为塑料托盘，2为盘内的整鱼，3为包装在盘与鱼之外的透明塑料膜真空袋。

附图2为本发明所涉鱼制品的制作工艺流程图。

实施例：一种真空包装的中国风味的整熟鱼制品（见图1），其特征在于保持鱼的完整状，可呈清整后的整条鱼状（见图1-a）亦可呈从头部，脊背到尾部的片开状（见图1-b），鱼制品的口味采用中国风味，可有酱制、红烧、熏制、麻辣、糖醋、五香的多种味型，制好的鱼放入一塑料托盘内，其外部复有透明塑料膜软包装，且整体经抽真空及灭菌处理，鱼条应新鲜整齐，一般取每条200-1500克重。

上述所说的真空包装的中国风味整熟鱼制品的制作工艺是由如下程序组成（见图2）：即

1、选鱼-整条、鲜活，重量为200-1500克/条;

2、清洗去鳞;

3、刀工整理-或整条（见图1-a）或整条片开（见图1-b），整理洗净;

4、腌制-用盐，味精、黄酒适量腌制2小时;

5、制卤-制成中国传统风味的红烧、麻辣、糖醋、五香、熏香、酱香等多种卤汁备用，上述各种口味均为常规传统配方;

6、油炸-将腌制好的鱼挂糊下油锅炸制，至外皮脆硬后，再用慢火炸透，捞出控净油;

7、浸卤-将炸好的鱼分别放入不同的卤汁容器内浸卤入味时间约为15分钟;

8、晾干-浸卤后的鱼捞出冷凉，约为20分钟;

9、盛盘包装;

10、真空处理;

11、灭菌处理;

12、成品。