[发明专利]无脂搅打冰冻甜食制品

说明书

本发明涉及一种无脂搅打冰冻甜食制品。这种制品一般已知为冰淇淋的卡路里值降低的替代品。更具体地说，本发明涉及一种显示出改进了的融化特性的无脂搅打冰冻甜食制品。

传统的冰淇淋及其同类制品中含有相当量的脂肪（通常为8-14%重量）。此外，它们一般含有蛋白质（3-8%）和糖（12-20%）。此处所说的脂肪应理解为三甘油脂。制品中通常含有的少量成分为稳定剂、乳化剂、风味剂和着色剂。这种传统的冰淇淋制品卡路里值很高，主要是由于其中含有脂肪和糖类。

脂肪在冰淇淋中起着重要的作用。本领域的技术人员一般都知道，对于冰淇淋的结构及稳定性来说，脂肪滴或脂肪球（部分地被乳化剂和蛋白质包覆着）是第一重要的。可以认为这种结构中含有空气泡，这些气泡稳定于固体和部分冰冻的液体及乳液组成的基质中。为得到良好的结构和稳定性，优选所述的脂肪滴中一部分是附聚的或不稳定的。这些附聚体是在冰淇淋乳液制作过程中形成的。脂肪滴的去稳定是个非常关键的操作，决定于操作的条件和脂肪的用量及类型以及所用的蛋白质和乳化剂。聚集得太多（导致食用时的油腻口感）或根本不聚集（导致冰淇淋的结构低劣）的可能性都很大。脂肪聚集不仅仅决定冰淇淋的结构，还强烈地影响它的融化特性。一般希望冰淇淋不要融化得太快，但也希望冰淇淋在处于升高了的温度下会发生融化，否则，该制品就成了另一种不同的制品-奶油冻了。所以，希望冰淇淋在处于升高了的温度下，特别是被食用时在消费者口中呈现出逐渐进行的或受到控制的融化特性。可用标准融化试验来测定冰淇淋及其同类制品的融化特性，该试验方法公开于《冰淇淋》Arbuckle，Avi出版公司，第4版364页（1986）。

如上所述，在影响脂肪滴聚集的因素中，有脂肪及脂肪与乳化剂的相互作用。尽管有很多适用的食品级乳化剂，通常使用的是脂肪酸单甘油酯（简称为：单甘油酯）。有种特殊种类的单甘油酯乳化剂，当它以一定的含量存在时，可以促进脂肪的附聚作用或去稳定作用，从而对冰淇淋的融化特性发生影响。所说的特殊乳化剂是不饱和脂肪酸的单甘油酯，或简称：不饱和的单甘油酯。

脂肪酸及其衍生物如单甘油酯和甘油二酯的饱和程度用碘值（Ⅳ）来定量表示。通常的做法是认为Ⅳ大于3的脂肪酸或它的衍生物是至少部分不饱和的。“部分地”在此处被理解为该物料是饱和的和（单一或多一）不饱和脂肪酸或它们的衍生物的混合物。

很多文献讨论了不饱和脂肪酸单甘油酯对冰淇淋中脂肪乳化作用的影响，及继之而来的对脂肪附聚作用的影响，以及对融化特性和相应的感官特性的影响。如《冰淇淋杂志》1959年5月，（26-121页），J.J.Kloser和P.G.Keeney;Süsswaren（甜食）14，695-699（1970），K.Sistrup;U.S.4127679，（1978），H.Amano等人;《朝鲜食品科学技术杂志》（Korean        J.Food        Sci.Technol.）20（2）236-241（1988），Y.K.Cho;《乳品科学杂志》72，18-29（1989），H.D.Goff和K.Jordan;和《脂肪科技》93（1），24-29（1991），N.M.Barford等人。所有这些文献都述及含有相当量的脂肪的冰淇淋。

自八十年代初，人们对于卡路里值降低了的、包括冰淇淋及同类制品在内的甜食制品及甜点的需求日益增长。为使卡路里值降低，通常的做法是减少脂肪和/或碳水化合物的含量，及/或，用性质类似于脂肪或碳水化合物，但卡路里值不同的材料代替这些化合物。减少冰淇淋中的脂肪含量是降低卡路里值的最有效办法，因为每克脂肪的卡路里值是每克碳水化合物的热卡值的两倍还多。冰淇淋中的脂肪含量可以低至约3～5%，仍能对充气混合物起到稳定作用从而保持令人满意的融化特性。然而，要进一步降低冰淇淋中脂肪的含量是相当困难的，因为脂肪不再能对冰淇淋的结构和融化特性起到如前所述的重要作用。当所有的脂肪基本上全都从冰淇淋中被略去时，这些困难会产生巨大的问题，而略去所有脂肪则是制作卡路里值降低了的冰淇淋类制品所要达到的目标。这种制品最好被称为无脂搅打冰冻甜食制品。

这就总味着，要制作一种在升高了的温度下具有可控融化特性的无脂搅打冰冻甜食会遇到相当大的困难。