[发明专利]调味蒜乳

说明书

本发明属于调味品及其制造方法，也涉及分散、乳化技术领域。

大蒜是人们生活必不可少的佐餐调味品，由于鲜蒜不能长期存放，因而用蒜制成各种调味品应运而生。用鲜蒜榨汁、进而加工成液体和固体调味品遇到的困难是保持其特有的辛辣味和使其不霉变是不易做到的，往往是蒜味不足而蒜臭味却浓，如香港李锦记调味公司所产的蒜蓉，稍作存放则质量下降。所谓的大蒜油，则是对口腔、胃的刺激性大，且蒜臭味浓亦不宜作调料品使用。采用美国McCORMICK＆CO，INC技术的上海迈考美调味有限公司生产的“蒜粉”和“蒜盐”，是用蒜粉，加之味精、食盐等调味品混合后分装小瓶出售。CN91100388.6是用鲜蒜榨汁经过滤、混合、浓缩、配调成姜蒜味的液体调味品。CN91102824.2则是一种制成蜜汁的蒜片。CN92109989.4则是利用包衣技术制成调味蒜晶。众多的含蒜调味品中具有鲜蒜的鲜辛辣口味的品种还是风毛麟角。

本发明的目的是提供一种工艺方法，将大蒜制成一种新型的调味品;产品保持和改善鲜蒜口味，能较长期保存而不变质。

本发明提供的方法是将蒜头用除皮机脱皮，蒜瓣或蒜片浸入0.2%的过氧乙酸溶液中消毒3min，捞出用清水漂洗两次，每次3min，洗净的蒜瓣或蒜片用不锈钢绞肉机绞制成蒜糜，再加重量10～40%的冷开水稀释，用胶体磨制成乳状液，加1～5%酒精，搅拌下徐徐加热，＜50℃下蒸除酒精以除去部分臭味，最后在搅拌下加入0.01～0.03%甜蜜素、0.02～0.04%香兰素和1～5%的食用醋酸，溶解均匀后即为成品。成品为均质的奶状液体，保持大蒜的鲜、辣味、并有香味，装瓶常态下存放六个月不变质。

本发明的工艺独特，将大蒜磨成极细的颗粒而成乳状，用酒精将大蒜的臭味除去，又配以适量的调香剂、调味剂，使制得的产品观其色如奶，食用则口感滑腻、辣味预柔和、香而无蒜臭，是一种新型的蒜味佐餐佳品。

实例

100kg脱皮蒜瓣浸入浓度为0.2%的过氧乙酸溶液中，3min后捞出，用自来水漂洗两次，每次3min。洗净的蒜瓣用不锈钢绞肉机绞成糜状，加25kg冷开水，搅拌均匀后用胶体靡加工成乳状液体料。取100kg乳状液体料置入不锈钢釜中，加2kg酒精，搅拌均后徐徐加热至50℃，保持0.5h，降至室温，搅拌下加入10g甜蜜素、20g香兰素、3.5kg食用醋酸，至全部溶解、均质即可出料装瓶、入库。