[发明专利]一种脆豆腐片的制取方法

说明书

本发明属于豆腐再制品的加工制造。

豆腐的发祥地是中国，大多数豆腐再制品的发祥地也是中国。据《中国豆腐》（洪光住著，中国商业出版社1987.11出版）一书所载，豆腐的创始人是二千一百多年前西汉时期的淮南王刘安。千百年来，豆腐及其再制品作为我国人民传统的营养食品沿用至今。豆腐及其再制品的技术，还先后传至日本、朝鲜、欧洲、非洲、和美国，为世界人民所称道。

豆腐的再制品，如豆腐干、豆腐泡、熏豆腐、豆腐乳等，虽然风味各异，但其口感，多以松、软、柔、韧为主。此前，尚未见到有关口感脆嫩的豆腐再制品的报导与商品。

本发明的目的就是：研制生产一种以新鲜豆腐为基料，经过适当加工处理制成脆豆腐片的工艺加工方法，以增加豆腐再制品的全新品种，不断丰富发展中华饮食文化。

本发明的技术内容是：由原料选择、切片、干燥脱水、温油膨化、脆化处理（包括：a稀烧碱溶液浸泡，b稀明矾溶液浸泡，c稀纯碱溶液浸泡，d清水漂洗）等工艺过程所完成。其步骤是：

1、原料选择，即选用以酸性发酵液或食醋为凝固剂制成的豆腐，要求质地细嫩，外观平整，含水量84～86%;

2、切片。即：将选好的新鲜豆腐在洁净平整的按板上，按所需规格要求切成片状，如切成80×60×8mm的豆腐片，然后将豆腐片置于φ1.0～1.5mm金属丝网或无毒耐温非金属丝编织成的可移式多层网架上;

3、干燥脱水，即：将布满新鲜豆腐片的可移式多层网架，推入温度为60～70℃的烘房内，烘干72小时，水份含量为7.2～7.8%烘干后豆腐片的切面，应无肉眼明显可见的气泡孔，干豆腐片的蛋白质含量为51～54%，以鲜豆腐计，得率为18～20%;

4、温油膨化，即：在一不锈钢锅中，加入3/5体积的植物油，如花生油、豆油、菜籽油、脱酚棉籽油、椰子油等，加热至140～160℃，将干豆腐片缓缓放入锅内，待干豆腐片由锅底浮至油面后，翻动数次，至表面呈金黄色，体积不再明显膨胀时取出，淋出表面浮油自然冷却至室温备用;

5、脆化处理，即包括：

a、稀烧碱溶液浸泡，在不锈钢或陶瓷容器中，加入重量百分比浓度为0.4～0.5%的烧碱溶液至容器体积的一半，加入膨化豆腐干，使之完全浸没于溶液中，浸泡4～8小时，后放掉废碱液。碱浸后的膨化豆腐干，体积略有膨胀，手感富有弹性，口感已具脆性;

b、稀明矾溶液浸泡，设备及操作同5、a，稀明矾溶液重量百分比浓度为0.4～0.5%，浸泡2～5小时，稀明矾溶液浸泡的作用是中和、定型;

c、稀纯碱溶液浸泡，经过5、b过程处理后的半制品已经定型，最后再用重量百分比浓度0.4～0.5%的纯碱溶液浸泡，目的是中和弱酸性，使最终产品呈中性，设备及操作同5、b项;

d、清水漂洗，5、c项过程操作完毕后，放掉废液，注入清水漂洗至洗水与清水PH相同时止，此时即制得口感脆嫩的脆豆腐片。

采用本方法制取的脆豆腐片，含水量85～88%，蛋白质含量7.0～7.5%，脂肪含量0.5～0.8%，以新鲜豆腐计，产品得率100-110%，即1000克新鲜豆腐，可制取1000～1100克脆豆腐片。

本发明的实施例：取酸性发酵液作凝固剂加工成的新鲜豆腐25kg，切成80×60×8mm的片状，均匀地放置在由φ1.5mm铁丝织成的多层可移式网架上，推入由蒸汽散热器作热源的烘房内，烘房温度控制在60～70℃，加热干燥72小时。取样测定水份含量为7.5±0.1%，其切面无明显肉眼可见的气泡孔，得腐干5.1kg。

将容积20L的不锈钢锅置于可调式煤气灶上，加入12kg花生油，加热至150℃，将上述豆腐干分三次放入油锅内膨化，膨化至外观金黄色，体积不再膨胀为止，每次膨化时间约2分钟。

在两只40L不锈钢桶内，各加入25kg、0.45%烧碱溶液，将淋去浮油的膨化腐干，平均放入上述两桶内，当气温为20～25℃时，浸泡5小时，后由桶底阀门将废液放净，再各加入25kg0.5%明矾溶液，浸泡3小时，然后将废液放净，再各加入25kg0.5%纯碱溶液，浸泡4小时，放掉废液后，用清水漂洗2～3次至洗水与清水PH值相同止，得26kg成品脆豆腐片。

本发明的特点是：

1、产品与以前的豆腐再制品相比，其外观呈金黄色，口感具有脆嫩特点，营养价值与其他豆腐制品相同，适合于炒、溜、氽、焖、炖、烧、拌等传统的中国烹调方法加工成各色菜式。

2、制取工艺简便可行，所需设备简单且可通用，适于批量化商品生产。

3、产品得率高，成本低，为豆腐再制品增添了新的品种，其发展前景广阔，经济效益、社会效益明显。