[发明专利]窖酿小曲酒生产工艺及其专用设备

说明书

本发明涉及一种窖酿小曲酒生产工艺，由蒸粮、培菌、发酵、蒸馏等工序组成，主要用于中国四川糯高梁小曲酒的生产酿制，属于食品与发酵类。

目前，小曲酒生产工艺一般要求泡粮8-10小时，再根据不同粮种初蒸和闷水一段时间后，放掉闷水，复蒸约一小时，敞蒸10分钟后出甑，出甑熟粮经摊晾加曲后入箱培菌，入桶发酵后，再常规蒸馏器下蒸馏。这种小曲酒生产工艺在蒸粮工艺由于凭感官判断熟粮糊化，闷水数量不定，会造成淀粉溶于闷水中流失，造成浪费;培菌工艺中常因气候变化，操作中失误，使培菌的团烧温度忽高忽低，影响正常发酵;在发酵工艺中使用的发酵桶，壁和桶底不能栖息微生物，会直接影响曲酒中的酯、酸含量，影响口感。

本发明的目的是要提供一种与传统小曲酒生产工艺不同的新工艺和专用设备，可以克服以上小曲酒生产工艺各工序缺陷，从而达到有效利用粮中的淀粉，正常发酵最后达到改善小曲酒的酒质目的。

本发明的特征在于该生产工艺由粮水定比后浸匀，定温定时清蒸的“三定清蒸”工序，控温控湿培菌工序，优化菌种扩大培养窖泥，形成小曲酒发酵窖的优化发酵工序，采用直式蒸馏，定温蒸烧接头截尾的蒸馏摘酒工序，分质储存，合理组合，科学摧陈，净化老熟的储存，组合工序，组成。其中“三定清蒸工序是指定量的红粮以定量的水浸透，在规定的温度和时间内清蒸，一次配料，处理后即刻出;甑;培菌工序是根据培菌糟所需的温度、湿度以机械鼓冷、热风的形式在控湿控湿培菌床上进行;优化发酵工序是选用适合小曲酒的优良菌种，扩大培养，将培养液入烧结砖内衬代替窖泥，制成小曲酒发酵窖，培菌糟与配糟入窖兼顾水、温、糖、酸四个配合，并扩大底面糟，加用产酯酵母;蒸馏摘酒工序是采用冷凝器与云盘一体的直式蒸馏设备，使用定温蒸馏，接头截尾作法，以提高蒸馏质量。本工艺的专用设备包括三定清蒸工序使用的带数只金属短管的穿心蒸粮器，蒸馏工序使用的是漏斗状云盘直式蒸馏器，而蒸粮、蒸馏使用的则是带回烟道列管式穿心锅。其中穿心蒸粮器为一种金属板制成的蒸屉，蒸屉金属底板上有数只螺孔，在螺孔处有数根带螺丝的金属短管可以通过螺丝与螺孔紧固;而直式蒸馏器则为三套合式封闭装置，下层是一个金属板制成的“漏斗”状云盘封盖，外部涂有防水隔热层，“漏斗”口插入金属夹套式冷凝器中，夹套冷凝器上有漏水孔，冷凝器底部有出口穿出外套层与外界相通，与“漏斗”大园边缘密封的罩住冷凝器的还有金属循环水桶，循环桶顶部开口并设有热水出口，底部与大“漏斗”密封处冷水进口;而列管式穿心锅则为半园柱型金属板制成，在半园柱型的金属锅内有数根与柱向平行的金属管，每根金属管两端分别穿出半园柱的两个端头封板，并与端头金属封板焊牢，形成半个列管式换热器。

现以附图为实施例，说明本发明的工艺过程和设备情况。

附图1为本发明的生产工艺流程图。

附图2为本发明的专用设备穿心蒸粮器。

附图3为本发明的专用设备直式蒸馏器。

附图4为本发明的专用设备列管式穿心蒸锅。

图2中，1为蒸粮器屉壁，2为屉底板，3屉内短管、4螺丝接口、图3中，1为酒蒸馏地甑，2漏斗状云盘，3云盘隔热防水层，4冷凝器，5冷凝器上热水上升孔，6冷凝酒的出口，7循环水桶，8热水出口，9冷水进口。

图4中，1为穿心锅列管，2锅壁，3锅端头，4列管烟道孔。