[发明专利]鸡肉脯及其制作方法

说明书

本发明涉及鸡肉脯的配料配比及其制作的工艺方法，属于食品加工技术领域。

把鲜肉制成肉脯，食用方便，味道鲜美，很受消费者的欢迎。目前，市场上销售的肉脯有猪肉脯、牛肉脯等。随着人民生活水平的提高，人们希望增加食品的品种，调节口味。我国的产鸡量很大，而目前主要采用传统的煮熟食用的方式，用鸡肉制成鸡肉脯，是人们长期所渴望的。

本发明的目的就是要充分开发利用鸡的资源，提供一种鸡肉脯及其制作方法。

本发明的目的是这样实现的：鸡肉脯是采用鸡脯肉70～78%、糖11～19%、盐2～3%、组织蛋白2～7%、麻油2～5%和少量调味品加工制成。所说的少量调味品为0.5%以内的酒、咖喱粉、白醋、味精和白大川。其制作方法是：先把鸡脯肉速冻、切片，将鸡肉片内加入酒、白醋、白大川，进行搅拌混合，去除鸡肉中的腥味。再加入糖、盐、组织蛋白、咖喱粉、味精，进行搅拌混合，使佐料（调味品）与鸡肉片充分混合。搅拌时间控制在10～20分钟。佐料与肉片充分混合后让其浸泡40～100分钟，使佐料入味，然后进行成型、烘干、烤熟、包装。把浸泡后的鸡肉片成型，可以采用成型机，也可以手工将鸡肉片摊平，并且要求片与片之间不搭接、不重叠。所说的烘干，是把摊平的鸡肉片放置在60～70℃的烘房中进行5～6小时的烘干。所说的烤熟，是把烘干的鸡肉片放置在远红外烤熟机内烤熟，烤熟温度控制在180～200℃，烤熟时间控制在1～2分钟。

本发明配料配比科学合理，工艺先进，生产流程短，产品成本低，鸡肉脯既保持了鸡肉原有的鲜美味道和营养价值，又便于携带、易于保存，食用方便。

下面叙述本发明的实施案例，取：

鸡肉脯100Kg  酒0.16Kg

糖20Kg  白醋0.16Kg

盐3.5Kg  白大川0.05Kg

组织蛋白6Kg  咖喱粉0.2Kg

麻油5Kg  味精0.1Kg

取现宰杀、洗净、去皮、去骨的新鲜鸡脯肉100公斤进行速冻后，用切片机切片，切削的鸡肉片的厚度控制在1.5毫米左右。在切削好的鸡肉片内先加入酒0.16公斤，白醋0.16公斤，白大川0.05公斤，进行搅拌去腥后，再加入糖20公斤、盐3.5公斤、组织蛋白6公斤、麻油5公斤、咖喱粉0.2公斤、味精0.1公斤，继续进行搅拌15分钟左右，然后搁置浸泡1小时，使佐料入味。把浸泡后的鸡肉片用成型机或者手工摊平成型，片与片之间不搭接、不重叠。成型的鸡肉片送入温度为60～70℃的烘房中烘干，烘干时间控制在5～6小时，烘干的鸡肉片内含水量控制在15～19%左右，再把烘干的鸡肉片送入远红外烤熟机内烤熟，烤熟温度控制在180～200℃，时间为1～2分钟，烤熟的鸡肉脯含水13～15%左右。制成的鸡肉脯进行包装、入库。