[发明专利]青稞酒渣饮料及其制造方法

说明书

本发明涉及的是一种含有淀粉成分的发酵型饮料，具体讲是含有青稞酒渣成分的饮料。

发酵型饮料由于其本身具有丰富的营养价值和保健作用，是十分受欢迎的一种饮料。通常这种饮料都是采用乳酸菌发酵酿制，发酵后的原液根据饮用、保存、运输等不同情况可以滤除或不滤除其中的乳酸菌，再经适当调制而成为不同风格和口味的发酵饮料。如《食品科学》1992（10）36-40就介绍了一种采用这种方法以“贡米”生产的乳酸发酵饮料。其特点在于原料必须使用含淀粉的粮食本身。

作为粮食的另一类用途是酿酒，用酵母菌发酵酿制后以蒸提方式得到酒。由于大多数粮食品种制酒后剩余的酒渣基本都是皮、壳等成分，淀粉等有用成分含量很少，因此利用价值不高，除用于制醋和多作为饲料使用外，还会因排放而造成环境污染问题。但以青稞作为酿酒粮食原料时，由于其籽粒结构的特点，按常规用酵母菌发酵制酒后剩余的酒渣中，除壳、皮等成分外，还含有相当比例的淀粉，以及纤维素、胶质等成分，存在有可进一步开发利用的可能性，但目前其也仍只作为饲料使用，不仅是一种资源的浪费，也与其它酒渣一样还会带来环境治理上的一系列问题。

本发明的目的在于为解决青稞酒渣的利用而提供一种由其制成的营养性饮料及其制造方法，既充分合理地利用了资源，减少了浪费，又避免了酒渣排放对环境造成的不利影响。

本发明的饮料为以青稞按常规经酵母发酵酿酒并蒸提出酒后的酒渣为原料制成。将此酒渣用研磨机研磨后，分离除去其中的青稞皮。剩余的浆汁继续研磨至其中固形物的颗粒直径为0.1～0.3毫米后，即可加入调味成分，如糖、甜菊甙等甜味成分或柠檬酸、磷酸等常用食用酸成分，并调整至所需要的相应pH值后，加热至80～95℃维持5～10分钟，然后按食品加工常规方法，在0.2～0.4兆帕的压力下作均质乳化处理和加热灭菌处理即得到最终产品饮料。适当提高均质处理压力，可有利于提高产品的均质乳化效果。均质乳化处理后，饮料中的不溶性固形物的颗粒直径一般约为0.08～0.10毫米，产品呈均质乳浊混悬液状态，其中的糖、淀粉、蛋白质等可溶性固形物的含量为8～20%（重量，以折光计），自然酒度≤5°，pH为3.8～7.5。由于其原料是经酵母发酵处理过的青稞酒渣，所以产品中可带有微量的酒度，并且具有明显而独特的酥油味，口味浓厚，但不粘稠。随所用酒渣原料的含水量及加水量的不同，以及所用调味成分和用量的差异，饮料的酒度及可溶性固形物含量和pH值都可有一定的改变。例如，产品的酸碱度，当调味时不加酸而仅加6～12%（重量）的蔗糖等甜味料调制为甜型饮料时，其pH大于4.5;若以柠檬酸等食用酸调制成酸型饮料时，其pH以为3.8～4.5为宜。加热灭菌处理的条件也可根据产品的不同情况作适宜选择。例如，对酸型饮料，因其自身酸度对有害菌有抑制作用，所以采用常规巴氏灭菌处理10～20分钟即可，但对甜型饮料，则以采用100～130℃高温处理10～20分钟为宜。

本发明的上述饮料不仅提高了青稞的利用价值，避免了酒渣排放对环境的不利影响，而且所得到的饮料中还含有丰富的营养成分，是一种很有价值的天然营养饮料。对加入了约6%蔗糖的甜型饮料按食品检测方法检测，当可溶性固形物以折光计为～15%时，每100毫升饮料中含蛋白质1.41克，硫胺素0.81毫克，核黄素0.064毫克，维生素C  1.42毫克，氨基酸总量1.15克，碳水化合物6.67克，钙21.78毫克，磷29.63毫克，铁3.02毫克，灰分1.06克。

以下介绍作为本发明上述饮料的实例，但本发明的范围并非仅限于下例。

例1：

将青稞经传统方法用酵母菌于25～32℃发酵酿酒并将酒蒸提出后的酒渣物再入研磨机研磨并分离除去青稞皮，取其浆汁继续细磨至固形物颗粒直径约为0.1毫米后，约加入其重量10%的蔗糖，或可再加入所希望的其它调味辅料，调pH4.5～7.5。加热至80～95℃维持5分钟后，经0.2～0.4MPa高压进行均质乳化，装瓶或罐封后，经100～130℃10～20分钟灭菌处理即成。产品为灰白色均质乳浊混悬液体，悬浮固形物颗粒直径小于0.10毫米，可溶性固形物含量为12～14%（以折光计），自然酒度＜5°，属甜型饮料。

例2：

青稞酒渣研磨处理同上例，加入约8%（重量）的蔗糖，并用柠檬酸调节pH3.8～4.5。加热至80～95℃维持5分钟，经0.2～0.4MPa高压均质乳化，装瓶或罐封后，经80℃巴氏灭菌处理10～20分钟，得酸型饮料产品，其可溶性固形物含量为10～11%（以折光计）。