[发明专利]一种防止肉食制品氧化的抗氧化剂

说明书

本发明属于肉食制品的贮存，主要涉及的是贮存时防止其氧化的抗氧化剂，尤其是贮存期较长的肉类灌肠。

随着人们生活水平的不断提高，方便可口的肉食制品已受到人们的普遍喜爱。但是，肉食制品在贮存时，随着贮存时间的延长，特别是当贮存温度超过10℃时，肉食制品常会发生氧化现象，究其原因，主要是肉制品中的酯肪和血色素在空气中易发生氧化，随着温度的升高，其氧化速度还会加快，被氧化了的肉制品，不但破坏了食品的原有风味，如氧化程度大，还会生成有害物质，严重降低了肉食制品的商品价值。

目前，国内外广泛用于食品的抗氧化物质是以丁基羟基茴香醚（BHA）、丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）等合成类化合物为主剂的抗氧化剂；维生素C（L-Vc、D-Vc）、E类抗氧化剂；从茶叶迷迭植物等中提取的抗氧化成份。此类抗氧化物质添加到食品中确有较好的抑制氧化作用，但其在食品加工时的加热工序中却降低了其抗氧化效果，且在肉类制品中应用效果不够理想。目前，也有采用阻气性好的包装材料（如聚偏二氯乙烯薄膜）外包装来阻止氧化现象的发生，但使用后效果不理想。

鉴于此，本发明的宗旨就是提出一种防止肉食制品氧化的抗氧化剂，其能在常温下有效地延长肉食制品的贮存期，且在肉食制品的热加工工序中不影响其抗氧化效果，并对其它含油制品亦有一定的抗氧化效果。

为完成上述任务，本发明对其配方组成进行了重点研究，在大量试验的基础上提出了本发明的技术方案：本发明主要由维生素C磷酸酯镁、柠檬酸亚锡二钠组份组成，为进一步增强其抗氧化效果，降低其成本，可添加乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸钠和D-异维生素C钠。

本发明各组分的百分比含量范围为：维生素C磷酸酯镁大于15%、柠檬酸亚锡二钠5-40%，添加剂：乙二胺四乙酸二钠10-20%、柠檬酸钠5-20%、D-异维生素C钠10-40%。

将本发明各组分混合粉碎，搅拌均匀，按0.001-1%的比例用水溶化后添加于肉类制品中即可。

本发明组份中的柠檬酸亚锡二钠、维生素C磷酸酯镁均具有较强的抗氧化作用，其柠檬酸亚锡二钠的还原性极强，能快速地和肉制品中的氧结合，但其在使用时受用量范围的限制，维生素C磷酸酯镁对加热性质稳定，其与肉制品中的氧结合相对较慢，故二者结合起来分阶段起作用，待柠檬酸亚锡二钠的抗氧化作用耗尽后，维生素C磷酸酯镁可以把肉制品贮存时透进肠衣内的氧结合掉，避免其他成分的氧化。添加剂乙二胺四乙酸钠作为整合剂，能和血色素中的铁整合，可阻止因铁的催化导致氧化速度的加快，柠檬酸钠和D-异维生素C钠均有较好的抗氧化效果。本发明组分配合使用，能有效地延长肉食制品的贮存期。

本发明配方组成对人体无任何毒副作用，添加到肉食制品中后具有明显的抗氧化效果。

将本发明混合物按0.1%的比例添加于聚偏二氯乙烯灌装的牛肉肠中，和其字样品在37℃恒温下保存，其氧化层厚度和色泽如下：