[发明专利]果肉型冰制食品及其制作方法

说明书

本发明涉及一种以果浆为基料作冰制食品的制作方法。本发明果肉型冰制食品包括果肉雪糕、果肉乳脂状冰点、果肉复合雪糕等。

目前市场上冰制食品，普遍是以牛奶、糖、乳化剂、蛋黄等为主要原料配制，有的以奶香为主，口感奶腥，有的以果味香精味为主，口感质地坚硬。

经国内专利文献检索，公开CN87104222A胡萝卜冰淇淋制造方法，它是用通常的冰淇淋制造方法，在组分中以奶和胡萝卜为主，属于蔬菜型冰淇淋，它增加了蔬菜维生素，仍是奶腥口感;公开CN1049443A蜜饯果脯冰淇淋的制作方法，它是以冰淇淋为基料，加入果脯、果干，对冰淇淋起点缀作用。

经国外专利文献检索，公开匈牙利HUT037008专利，以果浆、糖、奶和添加剂制备速冻膨化水果冰点。其实质是果肉冰淇淋，仍带奶腥口感;公开欧州69411、日本J58023749专利，在冷冻果浆基料中加糖制备乳脂状水果食品，其制造工艺为先将果浆冷冻成冰后，再将冰粉碎，加糖混合装盒，成为乳脂状水果食品。其实质是水果刨冰，一般在饮酒或其他饮料中加入用于降温增加风味，单独食用较少，因冰楂感不舒服。

本发明为克服现有技术不足之处，提供一种不带奶腥的、清淡爽口的果肉型冰制食品的制作方法。用本发明方法可制作出果肉型冰冻系列食品-果肉型雪糕、果肉乳脂状冰点、果肉复合雪糕等。

下面详细说明本发明果肉型冰制食品的制造方法。

图1为本发明果肉型冰制食品制作工艺流程图。

一、本发明果肉型冰制食品的配料（重量%）：

果肉浆：20-60，可以是一种或二种以上果肉浆混合配料。

蔗糖：16-32。

稳定剂：2-8，至少一种。

增稠剂：0.1-0.5，至少一种。

品质改良剂：0.1-0.3，至少一种。

二、本发明果肉型冰制食品的制作工艺和步骤，如图1所示。

1、将水果制作成果浆：鲜果分选、清洗、在开水中煮5-15分钟使水果软化，去除皮、核后，把果肉粉碎制成果浆。

2、溶化蔗糖、稳定剂、增稠剂、品质改良剂。

3、混合：将上述溶化液倒入果浆中混合。

4、超微分散搅拌。

1）用搅拌机以每分钟15-60转速度搅拌5-15分钟;

2）胶体磨处理，使物料颗粒达到2-16μm;

3）再用搅拌机，以每分钟15-60转速度搅拌5-15分钟。

5、预冷：通过预冷使物料温度达到0-4℃。预冷后的物料成为果肉冰制半成品。

6、将果肉冰制半成品，经过下面不同的工艺流程，制作成各种果肉型系列冰制食品。

1）果肉型雪糕制作法：

将预冷后的果肉冰制半成品，注模→插件→在温度-30℃左右速冻→脱模→包装→成品，此成品为果肉型雪糕。口感软硬适中、清淡爽口，具有浓郁的果香味。

2）果肉乳脂状冰点的制作法：

将预冷后的果肉型冰制半成品，搅拌冷冻，即在-25～-30℃温度下每分钟以1000～3000转速度搅拌5-15分钟，成为乳脂状，分装即成为果肉型乳脂状冰点。这种果肉乳脂状冰点，外观似同冰淇淋状的果肉冰点，口感膨松，清淡爽口，无普通冰淇淋的奶腥味。

3）果肉型复合雪糕的制作法：

将制作的果肉乳脂状冰点，通过不同形状的模具用1-5kg压力挤压成型，再切割成小块后，在温度-30～-45℃下速冻后，再在每块冰点上复合上其他食品，如华夫饼等，包装后即成果肉型三明治复合雪糕。这类果肉型复合雪糕，采用不同形状的模具挤压，形状多样，复合上其他各种食品，能够制成多种风味，并有点缀作用。

三、用本发明方法制作的果肉型冰制食品的特点是：

1、制作工艺简单，要比配料中含高比例脂肪、蛋白质类的冰制食品如冰淇淋、奶油雪糕等制作简单。因本发明的冰制食品，以鲜果果浆为基料，故只需要将果肉分布均匀，增加超微分散措施，并在预冷后采取-30℃左右低温速冻工艺，来保证分散均匀的物料在形成冰制产品时仍保持物料的均匀分布。

由于不含有高比例脂肪、蛋白质，所以不需均质工艺来解决水、脂肪、蛋白质胶体溶液的相对稳定。

2、质量指标特点不同于现有冰淇淋和雪糕如下表所示。