[发明专利]米粉及其制备方法

说明书

本发明涉及一种速食米粉的制作方法。

传统的食用米粉如中国米粉Koay Teow(潮州话“贵叼”)，呈条状，质地光滑柔软，并具有微微的弹性。传统的米粉制作方法一般可包括以下工序：即把米在常温下用水浸泡，把水滤掉，在石磨上和水磨粉，过滤后，稍微蒸一下，冷却后成形，再上屉蒸一次后，进行干燥处理。

US 4521436(Lou等人)描述了一种可重新水发的制品的制备方法。这种制品其外观和质地与稻米一致。其制作方法是把稻米面粉加上乳化剂、膨松剂以及可选的一种淀粉粘结剂加上水进行烧煮/挤压成形。

US 4440794(Davies)描述了一种速食稻米布丁的制作方法。布丁包含糖、淀粉、脂肪、脱脂奶粉、乳化剂、米粉粒和一种可选的淀粉粘结剂，其中米粉粒用稻米粉加淀粉络合剂、膨松剂、脱脂奶粉和少量水经烧煮/挤压成型制得。

US 4544563(Lechthaler)描述了用淀粉植物如水稻及玉米生产食用面糊的方法。把所述的淀粉植物的面粉或粗粉、软水和离子胶凝剂的混合物进行烧煮/挤压成形，成形的混合物用含阳离子的水进行处理，产品由于离子胶凝剂作用而成胶状，滤干水后，切断并进行干燥处理。按照US 4544563所述的方法可以制作生产与传统的食用小麦面条相似的食用稻米面条(米粉)和食用玉米面条。

本发明的目的是提供速食米粉特别是Koay Teow型速食米粉的制作方法。该方法所需的生产步骤较少，而且很容易进行工业化生产。

按上述目标，在本发明的方法中，制备含有，按重量计，32％至低于45％的干物质的混合物，它含有淀粉植物的面粉或粗粉、软水、离子胶凝剂、乳化剂和膨松剂；将该混合物在压力为8-69巴、温度为60-105℃的条件下烧煮/挤压成面条状；然后立即用含阳离子的水进行接触处理，所述阳离子能与所述的离子胶凝剂形成凝胶；并对面条状的产品进行干燥处理。

我们惊异地发现按本发明方法制作的食用米粉，在开水中煮上短短两分钟，其光滑柔软的结构特征与传统的名叫Koay Teow的中国米粉是可以媲美的。特别是我们发现在混合物中加入膨松剂并没有使挤压成形的面条的结构疏松成海绵状，相反，它与乳化剂一起使制成的米粉结构达到了所追求的特殊效果。

这里要解释的是在本公开中“Koay Teow型米粉”是指与名为Koay Teow的中国米粉具有一样结构特征的米粉，即光滑、柔软并稍富弹性，其结构特征使人联想起蒸甘蓝菜叶的结构特征。

所以通过与传统的Koay Teow米粉的结构相比较或者与由稻米或稻米面粉制成的其他产品的结构特征相比较，而且也可与所述的那样，通过与其它一些传统烧煮或汽蒸食物如蒸甘蓝叶相比较，就会对“Koay Teow型米粉”的结构特征有个清楚的认识。

因而，在本公开中，Koay Teow型米粉的结构特征一方面可以通过品尝来测定，另一方面也可以通过在英斯特朗测定器中进行剪切强度的测量，又称英斯特朗强度(Instron hardness)测量来测定。

现已发现，事实上具有本发明期望的结构特征的米粉，其可测得的英斯特朗强度例如明显地位于稻米布丁和按上面提及的US4544563方法制作的“Beehoon”型米粉之间。

具体地说，已发现在下面将要陈述的强度测定条件下，具有本发明期望的结构特征的米粉，即按本发明制作的Koay Teow型米粉，其英斯特朗强度大约在400和1200牛顿之间。

用本法进行生产，可以使用任何高淀粉含量的并且被食品专家归类到淀粉植物中的植物原料，其中可提及的有禾谷类，豆类以及高淀粉含量的块茎类如马铃薯和薯蓣类等。最好是用稻米，可任选地配以高直链淀粉含量的淀粉如玉米淀粉等。在本发明方法的一个优选的实施方案中，混合物的制备按下面比例投料，按重量份计，75-100份稻米面粉或粗粉，5至20份淀粉，0.2至1份离子胶凝剂，1至5份乳化剂以及0.5至3份膨松剂。

软水能够延缓阳离子与离子胶凝剂发生的成凝胶反应。因此，水中钙离子浓度应低于2×10^-4摩尔/升。

另外，对于含水量较高的混合物的制备，最好使用预热过的软水，因此制备混合物的软水温度可以为10-80℃，最好是60-80℃。

关于离子胶凝剂，可用诸如果胶酸盐、藻酸盐和羧甲基纤维素等酸性多糖，最好是使用藻酸盐，尤其是以藻酸钠为佳。

关于能和离子胶凝剂形成凝胶的阳离子，最好是碱土金属离子，尤其以钙离子为佳。