[发明专利]不能消化型脂肪组合物及其食物制品和用途无效
申请号: | 93119797.X | 申请日: | 1993-10-30 |
公开(公告)号: | CN1051206C | 公开(公告)日: | 2000-04-12 |
发明(设计)人: | J·K·豪韦 | 申请(专利权)人: | 普罗格特-甘布尔公司 |
主分类号: | A23D9/00 | 分类号: | A23D9/00 |
代理公司: | 中国专利代理(香港)有限公司 | 代理人: | 王景朝 |
地址: | 美国俄*** | 国省代码: | 暂无信息 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 不能 消化 脂肪 组合 及其 食物 制品 用途 | ||
本发明涉及不能消化型脂肪组合物,它可以用来全部或部分替代食物中的甘油三酯脂肪或油。更具体地说,本发明提供了能够控制被动失油而又没有过分的蜡质味道的不能消化型脂肪组合物。
曾经建议用某些多元醇脂肪酸多酯作为食品中使用的甘油三酯脂肪或油的低热值或减热值代用品。例如,曾经在低热值食品组合物中使用不吸收和不消化的糖脂肪酸酯或糖醇脂肪酸酯部分或全部地替代脂肪,这些酯含有至少4个脂肪酸酯基,每个脂肪酸含有8到22个碳原子(见Mattson和Volpenhein的美国专利3,600,186,1971年8月17日颁布)。特别适于用这些多元醇多酯作为其中的甘油三酯脂肪或油的部分或全部代用品的食品包括适合用于煎炸的产品。遗憾的是,经常食入中等含量到高含量的完全液态的这些多元醇多酯会造成不合要求的被动失油,即,多酯经由肛门括约肌排出。相反,这些多酯在完全是固态时,在口腔温度(例如92°F,33.3℃)下具有足够高的固体含量,以致于食用时在口内产生蜡质味道或感觉。
作为这些完全液态或完全固态的不消化/不吸收的多元醇多酯的替代物,曾经研制出一些熔点居中的多元醇脂肪酸多酯,它们具有控制被动失油的作用,同时又可减少口中的蜡感(见Bernhardt的欧洲专利申请236,288和233,856,分别公开于1987年9月9日和8月26日)。这些熔点居中的多元醇多酯在体温下显示出独特的流变性质,这是由于它们的基体中包含着很少量的固体(例如约12%或更少),它们束缚着其余的液体部分。结果,这些熔点居中的多元醇多酯在体温下足够粘,并且有足够高的液/固稳定性,从而控制被动失油。这类熔点居中的多元醇多酯的一个实例是用完全氢化的(硬料)和部分氢化的大豆油脂肪酸甲酯的55∶45的混合物将蔗糖基本上完全酯化所得到的多元醇多酯(见上述欧洲专利申请的实施例1和2)。
这些熔点居中的多元醇多酯可以作为各种食用制品中的其它脂肪和油(包括烹调油和煎炸油)的全部或部分代用品。但是,已经发现,当煎炸用脂中含有大量这种不消化的熔点居中的多元醇多酯、特别是含量超过约40%时,炸出的某些食品,例如土豆片,与在被不消化的多元醇多酯部分取代的可消化的甘油三酯脂肪或油中炸出的土豆片相比,蜡质感觉明显增加(就物理物质而言,“蜡质”与脂肪组合物在口中的感觉如何有关,特别是部分地与固体含量较高的产品的口感有关。)。实际上,在上述的欧洲专利申请233,856中已认识到与这些熔点居中的多元醇多酯有关的蜡质感觉增强,因为该申请公开的脂肪组合物中含有可消化的食物(例如甘油三酯和取代的甘油单酯和二酯)作为熔点居中的多元醇多酯的溶剂。但是,随着提高甘油三酯对熔点居中的多元醇多酯的相对比例以减小蜡感,煎炸用脂的热值也相应增加。另外,已经发现煎炸用脂中这些熔点居中的多元醇多酯的含量超过约40%时会对最终炸出的食品(尤其是炸土豆片)的香味有不利影响。
由熔点居中的多元醇多酯(例如上述欧洲专利申请236,288和233,856中的那些)造成的蜡味感觉据信至少是部分由于它们的固体脂肪含量(SFC)的变化,特别是在典型的室温(即70°F,21.1℃)和体温(即98.6°F,37℃)之间的变化。例如,欧洲专利申请233,856和236,128的实施例2中的熔点居中的蔗糖多酯,它在室温和体温之间的SFC变化斜率(如下文定义)约为-1.3。换言之,这些熔点居中的多元醇多酯的SFC变化斜率相对较大。由于这种较大的SFC变化斜率,这些熔点居中的多元醇多酯中的固体含量的变化可能会足够大,以致于当这些室温下的物质刚刚放入口中时会感觉到固体含量很高,从而导致蜡味感觉增强。
还曾经提出使用完全是液态的多元醇多酯与完全是固态的多元醇多酯硬料(优选用C10-C22饱和脂肪酸酯化,例如蔗糖八硬脂酸酯)的掺混物来控制被动失油(例如,参见Jandacek的美国专利4,005,195和Jandacek/Mattson的美国专利4,005,196,二者均于1977年1月25日颁布)。这些液态多元醇多酯和固态多元醇多酯硬料的掺混物在典型的室温与体温之间具有比较平坦的SFC变化斜率,即,其斜率是从0到约-0.3,更典型的是从0到约-0.1。换言之,这些掺混物的固体含量在室温与体温之间没有或很少变化。
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