[发明专利]不易消化脂肪组合物及其制备和有关食物制品

说明书

本发明是关于不易消化脂肪组合物，该组合物可作为食品中甘油三酯脂肪或油的全部或部分替代品。更具体而言，本发明提供了能够控制被动性失油且无过分蜡质味觉的这样一些不易消化的脂肪组合物。本发明还涉及所述不易消化脂肪组合物的制备方法、含有所述脂肪组合物的食物制品及有关的增稠的易消化油制品。

已有人提出用某些多元醇脂肪酸多酯作为食品中所用甘油三酯油脂的低热值或减热值代用品。例如，不易吸收、不易消化的糖脂肪酸酯或糖醇脂肪酸酯已作为部分或全部脂肪替代品用于低热值食品组合物中，其中所说的酯均带有至少4个脂肪酸酯基团，且每一脂肪酸含有8-22个碳原子。(见Mattson和Volpenhein的U.S.3,600,186，1971，8，17授权)这些多元醇多酯特别可用作甘油三酯脂肪或油的部分或全部替代品的那些食品包括适用于煎炸的制品。然而不幸的是，定期适度或大量地摄入完全液态的些多元醇多酯可能会导致不期望出现的被动性失油现象，也即从肛门括约肌漏失多酯的现象。与此相反，完全固态的这些多酯在口腔温度(如92°F，33.3℃)下又保留有太高的固体含量，因此，摄入时以致在口中产生蜡质味觉或口感。

现已开发出某些中熔点多元醇脂肪酸多酯来代替这些完全液态或完全固态的不易消化/不易吸收多元醇多酯，它们能够控制被动性失油，同时又能减少蜡质口感。(见Bernhardt的EP-A-236,288和233,856，分别于1987，9，9日和8，26日公开)这些中熔点多元醇多酯在体温下因其基质含有结合剩余液体部分的最低量的固体(如约12％或更低)而具有独特的流变学特性。因此，这些中熔点多元醇多酯在体温下是足够粘稠的，并具有足够高的液/固稳定性，以致能够控制被动性失油。所说的中熔点多元醇多酯的一个实例是，由完全氢化(硬料)和部分氢化的大豆油脂肪酸甲酯的55∶45混合物基本上完全酯化蔗糖而获得的那些多酯。(见上述欧洲专利申请实施例1和2)。

这些中熔点多元醇多酯可以用作多种食品中其它油脂，包括烹调油和煎炸油在内的全部或部分代用品。但是，现已发现，在含大量这些不易消化的中熔点多元醇多酯，尤其是其含量超过约40％的煎炸脂油中炸出的某些食品如土豆片比在不易消化的多元醇多酯仅部分取代的可消化甘油三酯油或脂肪中炸出的土豆片蜡质口感要明显加重。(按照物理特性来说，“蜡质”是指脂肪组合物在口中的感觉，尤其在某种程度上是指具有相对高固体含量的产品的口感)。事实上，前述EP-A-233,856认识到了蜡质口感的加重与这些中熔点多元醇多酯有关，因为该申请提出了含有用作中熔点多元醇多酯溶剂的可消化食品材料如甘油三酯和取代的甘油一酯及甘油二酯的脂肪组合物。但是，由于甘油三酯相对中熔点多元醇多酯的用量比例提高，以致蜡质口感减轻，但煎炸脂油的热值也因此而增加。另外还发现，中熔点多元醇多酯含量超过约40％的煎炸脂油对制得的油炸食品。特别是土豆片的风味能产生不利的影响。

据信，由中熔点多元醇多酯如前述欧洲′288和′856申请中那些多酯所引起的蜡质口感至少在一定程度上是由于其固体脂肪含量(SFC)发生变化，尤其是在典型室温(即70°F，21.1℃)和体温(即98.6°F，37℃)之间SFC发生变化所致。例如，EP-A-233,856和236,128中实施例2的中熔点蔗糖多酯在室温和体温之间的SFC分布曲线斜率(定义见后)为大约-1.3。换言之，这些中熔点多元醇多酯的SFC分布曲线斜率是相当陡的。因为SFC分布曲线斜率很陡，这些中熔点多元醇多酯的固体含量变化就有可能很大，以致当将这些室温材料首次放入口中时会感觉到有大量固体存在，因此而加重了蜡质感。

为了控制被动性失油，已有人提出了完全液态多元醇多酯与完全固态多元醇多酯硬料的掺合物，其中多酯硬料最好是C₁₀-C₂₂饱和脂肪酸酯化的产物(如蔗糖八硬脂酸酯)。(例如参见Jandacek的US 4,005,195和Jandacek/Mattson的US 4,005,196，均于1977，1，25授权)这些液态多元醇多酯和固态多元醇多酯硬料的掺合物在典型室温和体温之间的SFC分布曲线料率比较平缓，即斜率为0至约-0.3，更典型的是0至约-0.1。也就是说，这些掺合物在室温和体温之间固体含量变化很小甚或没有变化。