[发明专利]改进的速煮大米制品及其生产方法

说明书

本发明涉及速煮大米及其制备方法。

速煮大米一般是指浸泡过、热处理过并干燥过的大米。在预煮的热处理步骤中，大米胚乳里的淀粉大部分被胶凝化。预煮处理以及所产生的淀粉的胶凝化具有若干有利作用。

首先，经常规预煮过的大米具有较好的碾磨产率(碎米较少)。较少的碎米具有明显的经济和质量后果：整米的要价较高，因为完整的米被稻米消费者视为是高品质的。在蒸煮时，碎米较少的大米由于具有更加诱人的外观而在世界范围内被广泛接受。

预煮还会带来非常重要的其它的质量变化，这一变化在蒸煮时显得尤为明显。同未经预煮的大米相比，蒸煮过的预煮米粒明显更为完整并保持其天然形状。在当今世界上择米而食的文化中，这一点被视为相对未经预煮的大米的一种质量改善。

另外，在预煮过程中，米粒被强化，使其具有更强的耐受研磨性(未预煮过的大米容易破碎)。米粒的强化在蒸煮的终产品里得到了证实。预煮过的大米被强化了，以致于消费者在制作时要用比未经预煮的大米更长的时间来蒸煮。另外，预煮过的大米与未预煮的大米相比通常具有更坚实的组织且粘度较小。即使是增加了蒸煮时间，这些变化也使得在世界范围内的选择文化中速煮大米比非速煮大米更有诱惑力。

速煮大米很显然主要是起源于印度。在预煮历史的初期，只是把有壳的(未碾过的)稻谷用热水浸泡过一个晚上，然后在阳光下干燥。可看到的优点是，稻壳裂开了，因而易于从米粒上除去。在现代，人们已经认识到预煮能产生更有营养的大米，因为象硫胺素和其它通常存在于米糠中的必需养分在水浸渍或浸泡步骤中会转移到大米胚乳里。由于几乎所有稻米都要碾磨以除去糠皮，所以，这一养分转移过程至少可以保留某些原本包含在米糠中的营养价值。预煮的另一个优点是，可以把大米胚乳里的淀粉从部分结晶部分非晶形态转变成主要是非晶形态。非晶态淀粉使得米粒更为坚硬，在碾磨之后整米粒的产率较高。如前文所述，未预煮的(晶态的)大米容易破碎。仅通过预煮而发生的胶凝作用，是在热处理时通过水辅助的淀粉粒的熔化过程。在对淀粉加热时过多或过少的水会带来有利或不利的后果。预煮的另一个显著优点是，由于热处理会使糙米糠皮层中的脂酶失活。这样会因为降低了氧化酸败的倾向而增加预煮糙米的贮藏寿命。

根据经验，现有的预煮方法可以分成三大类：“常压汽蒸”法、“干—加热”法和“加压汽蒸”法。常压汽蒸法包括浸泡、沥干和在大气压力下汽蒸，接着是干燥和碾磨步骤。干—加热法是用一个加热步骤取代常规方法中干燥之前的汽蒸步骤，在该加热步骤中，将稻米放在干—热空气、热非水液体或是热沙子中蒸煮。有时，热干燥加热介质可以被电磁能加热所取代，如微波加热。在干—加热法的所有情形下，都避免了用水或蒸汽。在下文中我们将会看到不用水所带来的后果。最后，加压汽蒸法包括一个低水分的原始浸泡步骤和接下来在干燥和碾磨之前进行的加压汽蒸。

现在，商业上的预煮工艺通常包括如下步骤：(1)将有壳的(未碾过的)稻放在50-70℃的水中浸泡3-4小时，得到含水重量占30％的有壳稻；(2)将浸泡过的稻上的游离水沥干；(3)在压力下汽蒸加热10-20分钟，实现胶凝化，以及(4)用热空气干燥汽蒸过的稻使其含水重量减少至14％。然后，干燥的、预煮过的有壳稻即可进行去皮(除去稻壳)和碾磨，以除去糠皮。

在专利文献中，预煮也是一个活跃的主题。为改进这一基本技术做出了许多努力。例如，据美国专利US-5,017,395介绍，可在高温条件下进行一个额外的预干燥步骤。美国专利US-4,810,511介绍用微波能进行部分胶凝化。根据美国专利US-4,361,593,在汽蒸期间稻米淀粉未被完全胶凝化，并在非胶凝化条件下进行一个回火处理步骤，以便减少随后的断裂。美国专利US-4,338,344公开了一种倾斜的密封箱，其中，稻米在较低一端的第一个区中在热水里蒸煮，然后在上端的第二个区中进行汽蒸。