[发明专利]膨化果脯生产的设备及其工艺方法

说明书

本发明涉及一种膨化果脯生产的设备及工艺方法。

目前我国果品市场有鲜果、干果和果脯。鲜果不易保存且收获期不能及时外运会造成损失和浪费，干果营养价值低，味道不好，果脯含糖量高，不易多吃，尤其老年人及糖尿病患者不易食用，膨化果脯能保持原果的营养成分及味道，具有香、酥、脆、易于消化的特点且便于保存，可解决水果成熟后不能及时外运，储存困难造成浪费等问题，应是我国果品市场的发展方向，但目前膨化果脯在我国果品市场尚属空白。

本发明的目的，在于设计一种膨化果脯生产的设备及工艺方法，以添补我国果品市场的这一空白，又为膨化食品增添一个新品种。

本发明使用的膨化设备由真空设备、空压机、加热和冷却设备、膨化罐及调理机组成，膨化罐为有进（出）料口且耐压、耐热的密闭容器，膨化罐与真空设备接通的管道上装有大孔径的阀门和真空缓冲罐，真空缓冲罐与膨化罐的体积比大于3∶1，膨化罐外面装有加热、冷却用的夹套，分别与加热和冷却设备接通，膨化罐上配有压力、真空、温度及湿度的控制仪表，膨化罐可以是一个或一个以上，呈并连联接，调理机为配有自动控制恒温、恒湿装置的设备。

本发明的生产工艺方法是将选好的果实经去皮、去核、切块、除果锈、脱水、清洗、沥干、膨化、调理过程而制成膨化果脯，除果锈采用0.01～0.05%的亚硫酸钠水溶液浸洗后沥干，脱水采用在饱和糖液中浸泡利用其本身的渗透压进行脱水，浸泡时间在常压下需12-20小时，在真空条件下需1～3小时，膨化过程在膨化罐内进行，将膨化罐内温度加热至70°～90℃，同时逐渐加压，使罐内压力达2-5Kg/cm₂，保持10-30分钟，然后骤然减压使罐内压力到100-120mmHg，维持2-8小时，调理过程在调整设备内进行，调理设备的湿度控制在5-20%，使膨化的果脯逐步降至室温，然后出料。

工艺流程如下：

果品 (清洗)/(去皮、去核、去疤) 切块（片） (常温)/(亚硫酸钠的水溶液) 除果锈 (饱和糖液、常温)/(常压12-20小时或真空1-3小时) 脱水 (常温)/(水) 清洗、沥干 (1、加热至70～90℃)/(2、加压至2-5Kg/cm2,10-30分钟3、减压至100～120mmHg2-8小时) 膨化 (湿度5-20%)/(至常温) 调理→成品包装。

下面结合附图具体叙述实施例。

图1为膨化果脯生产的设备示意图。

图中：1膨化罐，2进（出）料口，3加热、冷却夹套，4压力、真空两用仪表，5湿度仪表，6温度仪表，7蒸汽压表，8蒸汽阀门，9蒸汽进管，10压缩空气进管，11限压阀门，12水阀门，13排气管，14真空管道，15大径阀门，16真空缓冲罐，17调理机。

选用七八成熟、无虫柱、腐烂及严重机械伤的苹果去皮，去核、去病伤、切块（片），用亚硫酸钠水溶液（0.01～0.05%），浸洗除锈，不保证成品色泽，然后沥水，将此备好的原料常温下浸泡在饱和糖水溶液中，常压下浸泡12-20小时，真空下浸泡1-3小时，使其在渗透压的作用下充分脱水，浸糖后的原料表面有过多糖液经喷水冲洗干净、干燥到水份含量为重量的10-15%，将沥干干燥后的原料从膨化罐进（出）料口2放入膨化罐1内，打开蒸汽阀门8，蒸汽从蒸汽进气管9通入膨化罐1的加热夹套3内，观察蒸汽压表7，调节蒸气阀门8，使膨化罐1内温度达70-90℃，启动空压机打开限压阀门11，通过压缩空气进气管10逐渐加压，使罐1内压力达到2-5Kg/cm₂，保持10-30分钟，同时通过湿度仪表5，温度仪表6观察温度和湿度，然而启动真空设备，迅速打开真空管通14上的大径阀门15，由于采用大孔径阀门及真空罐与膨化罐的合理体积比的措施，使罐1内骤然减压，至100-120mmKg,由于压力和温度的变化使果料体积膨胀15-40%，在此真空下，维持2-8小时，使果料的水份进一步蒸发，观察湿度仪表5和温度仪表6，直至水份含量到原料重量的2.5～5%，然后从膨化罐1取出放入调理机17内，进行调理，调理过程的目的是避免果料从膨化罐内取出后皱缩，以保持需要的膨胀体，在5-20%湿度下调理至室温，出料包装，为保证质量采用复合袋真空包装。

生产过程中使用的清洗、切块（片）、烘干、包装设备均为通用的食品机械，依生产量的需要，可采用一个或一个以上的膨化罐进行生产。

本发明设计膨化果脯生产的膨化设备及工艺方法可适用于苹果、香蕉、菠萝、山芋、土豆等原料，根据原料种类控制的温度、压力及膨胀度有所不同，详见下表：