[发明专利]牛扒香丝肉的制作方法

说明书

一种牛扒香丝肉的制作方法，属于肉食品加工技术领域。

牛肉是我国人民主要的肉食品之一，各地由于民族习惯、历史风俗的不同而有多种制作方法。大都是采用作坊式的手工方法制作牛肉食品，不宜于科学化的工业生产，而且口味单调食法单一。中国发明专利“五香酱牛肉”(申请日：88，03，10申请号88101011，公开日89，03，29，公开号CN1031930A)是将牛肉清洗、剔骨后，用酱汁水煮，加入丁香、砂仁、桂皮、大料、食盐，在煮的过程中，根据耗汤情况，加入老汤，每隔四小时翻锅一次。这种牛肉加工方法，所用调料品种少，口味单调食法单一。

本发明的目的，在于提供一种选料精良、调料品种多，风味独特、食法简便多样，可作菜肴、可作零食，可作旅游、野外作业食品，尤其是可作儿童小食品、适于工业化生产的牛扒香丝肉的制作方法。

本发明的技术方案是：从屠宰场选择牛的珍扒、烩扒、尾龙扒部位的上等牛肉，清洗干净、切割、加入A组调料水煮、煮熟后凉晒，撕成丝条加入B组调料，搅拌均匀，油炸、沥油冷却后，加入C组调料，搅拌均匀称量、真空包装、高温杀菌，即为成品。

以下结合生产工艺流程图，详细说明这种牛扒香丝肉的制作方法。

附图为牛扒香丝肉的生产工艺流程图。

本发明所用调料，分为A组调料，B组调料，C组调料，每一百公斤生牛肉所需要的各组调料组成及用量分别为：

A组调料：花椒0.5-0.7kg，大料1-1.2kg；

         桂皮3-4kg，    茴香2-3kg；

         丁香0.5-0.8kg，肉扣0.3-0.6kg；

         草扣0.5-0.8kg，白芷0.5-0.7kg；

         香叶0.2-0.3kg，水洗盐3-4kg；

把较大的料，人工打碎，充分混合后，除食盐外，盛在数个布袋中备用。

B组调料：

          红粒粉12-14kg，  姜粉1-2kg，

          孜然粉0.5-0.6kg，嫩肉粉0.2-0.3kg

          牛肉珍0.4-0.5kg，白胡椒粉0.4-0.5kg

          辣椒粉0.3-0.5kg，精盐3-4kg

          白糖4-5kg，味精2-3kg

其中的嫩肉粉(广州产)、红粒粉(最新引进美国产品)、牛肉粉为现代的食品添加剂。

上述调料为粉状物，把粉状调料放入容器内，充分混合后取其量的一半，把12-14个鸡蛋打碎，加入0.5kg蜂蜜后，充分搅拌，倒入粉状调料中，再作充分搅拌混合后，备用。

C组调料：取经充分混合后，未加鸡蛋的B组调料余下的另一半量，与30-35kg、温度150-160℃的食用植物油相混合，冷却成为粘稠的糊状物。

结合如附图所示的生产工艺流程，说明制作方法。

本发明所用的牛肉，为牛的珍扒、烩扒和尾龙扒部位，这些部位的牛肉是在屠宰场选择的，生产前用自来水冲洗干净，较大的肉块作切割之后放入蒸煮锅内，边放牛肉，边加入A组调料袋，使调料袋均匀的分布在锅内的牛肉层中，放入冷水，用筛板压在牛肉上，使水面高出牛肉层100-150mm，再均匀的撒入所需要的食盐，盖上锅盖，加热蒸煮，保持沸煮160-180分钟后，取出熟肉，在室温下凉晒。即为半成品。

把冷却至室温的熟肉，沿肉的纤维方向撕成厚3-5mm，宽5-10mm的肉丝，肉丝长因肉块长不等而不同，在有搅拌装置的容器内边放入肉丝，边加入B组调料，之后充分搅拌、混合，使调料完全粘附在肉丝上，把粘附着B组调料的肉丝，放入食用植物油中，在150-160℃的温度下，炸10-15分钟，至肉丝呈半透明状，以除去水分，之后捞出，放置在网筛上，沥掉油，冷却至室温，移入有搅拌装置的容器中，加入C组调料，充分搅拌均匀，使调料完全粘附在肉丝外面，经检查(主要以品尝方法判定)合格后，进行分装、真空封口、最后在110-120℃的温度下保持10-20分钟而灭菌，即为牛扒香丝肉。

这种牛扒香丝肉，风味独特，微甜中略有辣意，口感好、不腻、不柴、香味浓溢，食后余味留长，食法简便、多样、可作菜肴，可作旅游食品，可供野外作业人员食用，尤其为儿童提供一种新型的小食品。可适于各地区、备民族人们食用，这种牛扒香丝肉，选料精良，调料中许多是现代化的新产品，制作方法新颖，设备通用，易于工业生产，为一种先进的牛肉食品制作方法。

实施例如下：

1、调料的配制(以每百公斤生牛肉用调料为例)