[发明专利]蔬菜酸菜速酸工艺

说明书

本发明为一种蔬菜乳酸快速发酵方法，蔬菜酸菜速酸工艺。

目前已有的乳酸发酵蔬菜特别是东北地区的酸菜生产工艺基本上为传统的自然发酵方法，即把整棵白菜加适量食盐码入缸内、压实、然后注入清水，使水面没过白菜，在自然室温条件下任其自然发酵成酸菜。这种工艺的缺点是发酵周期太长，在东北地区，一般得需要至少二十余天才能使大白菜组织软化，变酸。如遇到较低的气温环境，则会出现秋天腌菜，来年开春才酸的现象。也有工业化生产的，采用较高的发酵温度乳酸菌接种发酵的方法来生产酸菜，但由于大白菜叶梆外皮有较厚的角质化和木栓化保护层，很不利于乳酸菌迅速进入大白菜叶肉内进行发酵产酸，所以整个工艺过程也得至少七天左右，才能制成酸菜，生产效率较低。

本发明的目的在于，提出一种蔬菜酸菜速酸工艺。该工艺与现有工艺相比，具有技术性强，产品质量易于控制、发酵内外同步，产酸量足，成品亚硝酸盐含量低，没有过度发酵腐烂现象，出品率高等特点。整个生产周期仅为1～3天，生产效率成倍提高，非常适合工业化生产。

本发明的主要技术内容是在大白菜等蔬菜进行乳酸发酵前，通过机械微点针刺，均匀地破坏大白菜叶梆的角质化和木拴化外皮，使白菜叶肉里的营养成份尽快地释放出来，从而改善了腌渍液中乳酸菌营养环境，使乳酸菌在极短时间内即大量繁殖。同时，采用机械注射方法或抽真空置换方法，使预先培养好的活乳酸菌培养液均匀地一步渗透到叶肉内部，直接进行组织深部发酵和内外同步发酵，这就加快了发酵速度，缩短了发酵周期。采用该种工艺，一般只需要6～72小时发酵就可使组织软化，大量产酸。

本发明的工艺流程为（以酸菜为例）：

工艺1：

乳酸菌→扩大培养→活乳酸菌培养液

↓

大白菜→修剪→冲洗→淋干→刺孔→抽真空缸→

抽真空→控温发酵罐发酵→冷却→包装→

检验→入库

工艺2：

           乳酸菌→扩大培养→活乳酸菌培养液

大白菜→修剪→冲洗→淋干→菌种注射→抽真空→

控温发酵罐发酵→冷却→包装→检验→

入库

注：工艺2中在菌种注射后也可省去抽真空直接入罐发酵。

本发明的技术效果主要有如下几点：

1、生产周期成倍缩短，生产效率高。

2、成本低廉、产品易于普及。

3、蔬菜内外同步发酵，无过度发酵及外梆腐烂现象，蔬菜实际利用率大增。

4、减少酸菜等手工制作率，改善居民特别是住楼房居民居住环境及因酸菜腐烂所致的空气污染等。

5、成品致癌物亚硝酸盐大大低于传统方法获得成品，符合国家标准。

本发明的最佳实施方案举例：

例1，酸菜生产

选鲜大白菜1000kg，修剪掉残次腐损梆叶，用清水二级洗净，或往热水轻微热烫置淋水架上淋干多余水分，用蔬菜点刺机沿菜梆垂直方向均匀点刺，然后放入已装有适量乳酸菌培养液的抽空罐中，使水平面没过白菜，抽真空、真空度640mmHg以上保持1～1.5小时，然后将白菜移入已经放入适量含食盐2.5%的乳酸菌培养液的控温发酵罐中，乳酸菌可选用德氏乳杆菌（Lactobacillus delbruekii），发酵罐温度可控制在50～53℃，发酵18～24小时，发酵过程中白菜应码好压实，发酵液液面要超过菜面。发酵后立刻冷却，检查风味、酸度、卫生、理化指标等项目，包装成袋入5℃以下成品库。

乳酸菌扩大培养可参照以下步骤进行：

试管原种→10ml试管→100ml三角瓶→1～2l三角瓶→100～200l罐→500～1000l罐

实际生产中上述过程一般只在生产开始时进行一次，以后可采取连续传代法接种，即以一部分旺盛培养液作为接种物，并加入部分白菜等菜汁及其营养物发酵12～24小时即可。

例2酸辣白菜生产：

选大白菜200kg，修剪掉残次病损梆叶，用清水二级清洗洗净，分为两半，在20%NaCl水中20℃左右腌12小时，捞出清水冲洗淋干，将预先培养好的活乳酸菌培养液用菌种注射机均匀注射在白菜内部，并将各种辣椒、盐等调好的液状腌渍料均匀地涂在白菜叶间，码压在缸内，空隙部分用腌渍调料添满，盖严控温发酵，一般发酵1～3天即可包装冷却出售。乳酸菌种可采用肠膜明串珠菌和黄瓜乳杆菌（Lactobacillus Cucumeris)先20℃左右发酵18小时，再30°～37℃发酵48小时。