[发明专利]一种用于腌制腌渍原料的方法

说明书

本发明涉及到一种生产腌制过的腌渍制品的方法。更具体地说，本发明涉及到一种不需传统的发酵步骤就能生产腌制过的腌渍制品的方法。

由于腌制过的腌渍制品一般很有味道并具有明显区别于诸如“鲜罐头食品”之类的其它形式的腌渍制品的外观，所以它们在全世界都很受消费者的欢迎。

腌制一种腌渍原料如黄瓜、辣椒或其它蔬菜等的传统方法一般要使该腌渍原料进行发酵。传统的发酵过程需要把未加工的腌渍原料放在含有卤汁腌制液体的大桶或其它适当的容器中，并将该原料存贮在这种卤汗腌制液体中一段足够长的时间，以便充分发酵，从而制做出腌制过的腌渍制品。传统的发酵过程要花费三至四周的时间来生产腌制过的制品并需要许多大型存贮容器，以便容纳诸如黄瓜之类的腌渍原料作物。传统发酵过程中的容器场地的操作相对管理与维护该场地来说要占用大量的人力和基建投资。由于许多市政当局都颁布有限制氯化物排放量的法令，所以处理用过的卤汁还会引起其它问题。生产者业已试图通过减少发酵用食盐的浓度、循环使用过的腌制卤汁以及试图防止容器泄露来减少氯化物的排放量。但是，这些手段无法解决而只是延缓了处理大量稀释盐性卤汁所产生的问题。

除上述问题以外，传统的发酵过程还会受到可能导致质量不一致或劣质的制品并降低产量等因素造成的影响。这些因素包括：腌渍原料的“软化”；缓慢发酵、不发酵或不正常发酵；膨胀及其它充气缺陷；加工时的外形损伤；不完全腌制的外观；以及寒冷气候下的冷冻损伤等。

为了克服上述问题，美国专利第4844929号公开了一种不用发酵的一步腌制法，在这种方法中，将腌渍原料放置在合有由酸化剂、香料、调味剂以及某些氯化盐及钙盐所构成的腌渍粉的溶液中并使腌渍原料在该溶液中存放3至10天，从而生产出腌渍制品。

美国专利第4883679号公开了一种用于成批保藏黄瓜的卤汁，它包括：氯化钠；乙酸或乳酸或者无毒的乙酸盐或乳酸盐；苯甲酸钠；氯化钙；山梨酸钾；抗坏血酸以及柠檬酸。据称，存放在这种卤汁中的黄瓜具有与罐头鲜黄瓜相同的味道和脆性。

美国专利第4789558号公开了一种用于制做甜腌渍食品的方法，在这种方法中，将带有多孔外表层的腌渍原料浸泡在氯化钙卤汁中，再对其进行真空及加压处理，此后使之在浓糖浆中均匀化。

但是，上述专利均来说明或公开如本发明这样的用于生产腌制过的腌渍原料的加工过程。

本发明的一个目的是提供一种生产腌制过的腌渍制品的方法。

本发明的另一个目的是提供一种制做腌制过的腌渍制品的方法，在此方法中，可以省去传统的发酵步骤。

本发明的再一个目的是提供一种生产腌制过的腌渍制品的方法，在此方法中，腌渍原料浸泡在腌制液体中，此后对该腌渍原料进行交替的真空及加压处理。

本发明的又一个目的是提供一种制做腌制过的腌渍制品的方法，在这种方法中，将未加工的腌渍原料浸泡到腌制液体中，然后再对其进行交替的真空及加压处理，而所述真空及加压处理步骤分别不超过一分钟。

本发明的还一个目的是提供一种制做腌制过的腌渍制品的方法，在这种方法中，用基本上是水的腌制液体对未加工的腌渍原料进行腌制加工处理。

在以下通过具体实施例及有关附图对本发明的详述中，将说明实现本发明的上述目的以及对本项技术的专家来说是显而易见的其它目的的方法及过程。

图1表示本发明的一个连续加工过程；

图2表示本发明批量式的加工过程；

图3表示本发明的特别用于腌制片状腌渍原料或小食品的实施例；

图4表示在图3的实施例中用一压力室取代气压柱；以及

图5A至图5D表示在本发明的实施例中使用活塞泵进行上述处理步骤的实施例。

本发明是以这样的设想为基础的，即通过将腌渍原料浸泡在腌制溶液中然后对该腌渍原料进行交替的真空与加压处理，可以不经发酵处理并在最短的时间内制备出腌制过的腌渍制品。本发明所用的腌渍原料可以是整个的、切成片状的或者是切成碎块状的食品。该腌渍原料可以是黄瓜、辣椒或其它一般要通过发酵来腌制的食物原料。