[发明专利]食品产品

说明书

本发明涉及一种食品产品。具体地讲，涉及一种包含含有蛋白质的食品物质。

蛋黄是通常用于制备果酱和蛋黄酱的天然乳化剂。但是，它在相对低的温度(65℃)下容易凝结，结果导致水包油乳液的不稳定性，从而使油大量渗出，因此它在食品中的商业用途受到限制。结果，当含有天然蛋黄的组合物进行消毒或加热到其沸点时就会发生分解。

英国专利1,525,929涉及一种含有用磷脂酶A(PLA)改性的磷脂蛋白(如蛋黄)的油包水乳液。这种乳液如果在100℃处理30分钟，它是稳定的。但是，其主要缺点是这种蛋黄是酶催改性的，不可能通过蛋白酶来消除PLA的活性，因为分解蛋白质的酶会使蛋黄中的蛋白质改性，且PLA本身只在很高的温度下(160℃)才会失活。

欧洲专利申请No.91 121 318.9(1991年12月12日由申请人提交)涉及一种含有从大豆分离出的外源溶血磷脂(LPL)的油包水乳液。LPL是从磷脂酰(PC)含量相对高的卵磷脂馏分制备的，而磷脂酰(PC)则由PLA转化成溶血磷脂酰(LPC)。然后加入蛋白酶使PLA失活，通过热处理使蛋白酶的酶催活性降低。这种溶液的缺点是，它涉及使用富含PC的卵磷脂馏分来获得足够高水平的LPC。于是，一方面，这样的一种馏分的价格是相对高的，另一方面，该过程包含了一个额外的使PLA钝化的步骤。此外，在就地酶催水解基质中游离脂肪酸的存在可使最终产品具有一种滋味。

本发明提出的问题是提供一种蛋白质热稳定组合物，该组合物可从市场上能直接得到的廉价化合物制得，而不必进行酶催处理。

因此，本发明涉及一种蛋白质和含蛋白质的乳剂的热稳定组合物，按照本发明的组合物含有溶血卵磷脂和选自果胶、食品级植物胶及其混合物等糖类的聚合物。

在本发明的上下文中，蛋白质主要应理解为蛋黄的蛋白质。而蛋黄则应理解为商业上通过与蛋白分离可以得到的任何类型蛋黄，例如从鸡蛋、鹌鹑蛋或驼鸟蛋得到的蛋黄，可以使用蛋黄本身，或使用由NaCl(8-10％)或蔗糖(20％)稳定后的蛋黄。

含蛋白质的乳液应理解为食品级的任何水包油乳液，即果酱、调味品、蛋黄酱、罐肠食品和稀奶油。油类应理解为任何食品级油类，如豆油、葵花子油、葡萄子油、花生油、玉米油、奶油油和乳脂肪。在本申请的叙述中，乳剂的定义包括可以复原形成乳液的粉末，例如奶粉或蛋黄酱粉。最后，适于制作汉堡包和比萨饼的肉糜也被视为乳液。

所用的溶血卵磷脂既可以是液体溶血卵磷脂，即含有45-55％的天然脂类，也可以是脱油溶血卵磷脂，即粉末形式的溶血卵磷脂。

液体溶血卵磷脂含有天然脂类和复合脂类，复合脂类的代表有各种磷脂(PL)、溶血-PL和植物糖脂。LPC是亲水性最好的磷脂，因此它具有最强的乳化活性。象其它磷脂一样，LPC在很宽的pH范围内均具有活性。通常，商用溶血卵磷脂中LPC的含量为每克溶血卵磷脂含100-500微摩尔LPC，而PC∶LPC的摩尔比为75∶25-25∶75，更典型的是50∶50。

仍就对液体溶血卵磷脂而言，本发明的一个具体实例是含有1-50重量份溶血卵磷脂对1重量份果胶或食品级植物胶的组合物。水相中较好用混合物，其中水含量为50-99％，较好为90％。在这种情况下，1千克组合物中含有1-100毫摩尔LPC(其重量含量可从油状LPC的分子量，即521.66来计算)。

对于某些用途而言，较好是使用粉末形式的溶血卵磷脂。在诸如这类情况下，应使用液体溶血卵磷脂，且必须无油(脱油)。最普通的方法是使复合脂类在丙酮中沉淀出来，而溶于丙酮的天然脂类则被排除。第二种方法是基于复合脂类的胶束离析，复合脂类是用液体柱色谱吸附时在己烷中自然生成的(德国专利2,915,614)。一种更新的工艺涉及使用一种耐溶剂的超过滤膜，这种膜也能截留在己烷中新形成的复合脂类的胶束，而天然脂类和游离脂肪酸则被排除(美国专利4,240,914)。这样得到的溶血卵磷脂具有无苦味的平淡嗅觉特征。在这种情况下，LPC含量几乎是液体溶血卵磷脂的两倍(每克200-100毫摩尔)。PC的定量值和LPC的含量可按《J.Planar Chromatography》,3,228-231中“QuantitativeTransmittance Densitometry of Phospholipids After TheirSpecific Detection With a Molybdate Reagent on Silica GelPlates”一文(作者L.Colarow,1990)中所述方法测定。